Kako otvoriti fabriku sira od nule: odakle početi, poslovni plan sa proračunima. Proizvodnja sira kod kuće kao posao Otvorite fabriku sira

Postoje ljudi koji u nekom trenutku svog života požele da otvore sopstveni biznis i počnu da zarađuju radeći ono što vole.

Proizvodnja sira, uz određene vještine, maštu i znanje, može donijeti dobar profit, pogotovo jer je sir u Rusiji proizvod koji zahtijeva aktivnu zamjenu uvoza.

Međutim, pitanje kako otvoriti fabriku sira u Rusiji nije tako jednostavno kao što se na prvi pogled čini.

Prije svega odlučite:

Ko i gdje će biti spreman kupiti vaše proizvode (prodajna mjesta). Ovo je prioritetno pitanje koje treba riješiti, možda čak i zaključiti preliminarne sporazume. Saznajte želje i potrebe vaših potencijalnih potrošača kako bi posao sa sirom bio fokusiran na krajnjeg potrošača, a ne na vaše fantazije.;

Fabriku sira sa kojim količinama želite da otvorite (vodite se rezultatima ankete);

Koje vrste sireva želite da proizvodite (izaberite i na osnovu pitanja, odaberite barem jednu vrstu svake vrste (meki, polutvrdi i odležani tvrdi) kako biste ubrzali proces otplate i pridobili više potrošača);

Drugo, proučite GOST-ove i SanPIN-ove koji se odnose na proizvodnju sira i proizvodnju mlijeka.

Treće, pažljivo razmislite da li vam je to potrebno? Jeste li spremni da se borite za svoj uspjeh na tržištu sira?
Ako da, onda vam je potreban poslovni plan kako otvoriti fabriku sira.

Kako otvoriti fabriku sira? Poslovni plan

Ako ste se pitali kako da otvorite mini fabriku sira, onda prvo odlučite koju proizvodnju sira po danu / godini stavljate u koncept „mini“. Može biti 50 kg dnevno, 250 kg dnevno.

Kako otvoriti malu siranu ili kako otvoriti veliku privatnu siranu nije fundamentalno pitanje, jer je razlika samo u troškovima. I tačke poslovnog plana će se poklopiti. Dakle, odrazite sljedeće tačke u svom poslovnom planu:

Poslovni plan se piše nakon izvršenih svih kalkulacija.
Ciljevi i ideja projekta
Ko je vođa
Cijena projekta
Izvor ulaganja

Rok otplate projekta i druge ključne tačke u vezi sa otvaranjem sirane. Poslovni plan će prije svega pročitati investitor na čiju pomoć možda računate. Prilikom izrade kalkulacija treba uzeti u obzir sljedeće troškove (ne zaboravite da priložite sve kalkulacije poslovnom planu kao aplikaciju):

Kapitalne investicije
Fiksni mjesečni troškovi
Prihodi

Kako otvoriti fabriku sira u Rusiji je vrlo važno pitanje i zanima sve koji planiraju otvoriti posao u ovoj oblasti djelatnosti. Gdje prvo trčati?

Da biste otvorili uspješno poduzeće za proizvodnju sira, nije potrebno graditi velike proizvodne pogone i ulagati desetine miliona rubalja. Mogućnosti savremena oprema omogućavaju vam otvaranje mini tvornice sira po principu ključ u ruke na minimalnom prostoru i uz minimalna ulaganja, koja ne prelaze milion rubalja. Uzmimo za primjer Italiju. Većina tvornica sira u Italiji su mali kompleksi farmi sa do 100 grla stoke, mini sirana i proizvodna radnja.

Korisno je otvoriti proizvodnju sira za one koji već imaju svoju farmu mliječnih goveda. Ispada da otvaramo preradu vlastitog mlijeka, odnosno dobijamo konkurentnije krajnje proizvode, u ovom slučaju sir.

Iako je moguće otvoriti mini siranu za poduzetnike početnike koji nemaju vlastitu farmu. Glavni zadatak će biti pronaći jeftinu sirovinu: mlijeko. Potrebna količina dnevne zalihe je samo 500 - 1500 litara dnevno. Takav volumen može osigurati jedan ili dva farme i vaš region.

Krenimo od prodaje...

Planiranje bilo kojeg poslovanja u oblasti proizvodnje počinje traženjem kanala za prodaju proizvoda. Prvo moramo razmisliti kome ćemo prodati sir, pa tek onda gdje i na kojoj opremi ga proizvoditi. Neće biti teško prodati kvalitetan proizvod ako je u blizini veliki grad i vaše cijene neće biti veće od onih na tržištu. Postoji nekoliko opcija za implementaciju tvrdog sira:

trgovci na veliko;
preko vlastite trgovine
preko tržišta hrane;
izlazna trgovina iz prodavnice automobila;
putem veleprodajnih isporuka maloj maloprodaji trgovine prehrambenim proizvodima;
kroz unutargradske trgovačke mreže (nećete ući u federalne mreže s malim količinama);
dostava u menze, kafiće i restorane.

Nemojte biti previše lijeni da proučite domaće tržište, posjetite sva moguća preduzeća, ponudite im opcije za buduću saradnju.

Registracija poslovanja

Organizacioni oblik male proizvodnje sira može biti obično individualno poduzetništvo. Iako vrlo često proizvodna preduzeća biraju oblik DOO, odnosno pravno lice. Činjenica je da je sa statusom DOO lakše prodati svoje proizvode, jer se više vjeruje pravnom licu nego fizičkom licu, tj. individualni preduzetnik. Kao sistem oporezivanja najčešće se bira pojednostavljeni sistem oporezivanja: 6% prihoda ili 15% dobiti.

soba

Za organizaciju proizvodnje sira u malim količinama (do 100 kg sira dnevno), prostorija površine 20 kvadratnih metara. m. To su male površine koje se mogu dodijeliti na bilo kojoj farmi ili iznajmiti zasebnu sobu, čija će najam koštati oko 30-50 hiljada rubalja mjesečno. Oprema za mini tvornicu sira prilično je kompaktne veličine. Visina nije veća od 90 cm, a prečnik ne veći od 70 cm.

Osnovni zahtjevi za prostorije: dostupnost sistema za opskrbu toplom i hladnom vodom, grijanje, ventilaciju i kanalizaciju. U svemu ostalom, zahtjevi za sirare su isti kao i za drugu proizvodnju hrane: prisustvo prirodnog svjetla (bez podruma!), namještaj samo od plastike ili metala, dostupnost opreme za zaštitu od požara - aparata za gašenje požara i protupožarnih štitova . Zidovi moraju biti obloženi pločicama do visine od 2,5 m, a ostatak premazati netoksičnom bojom.

Oprema za sir

Kompletan set bilo koje sirare sastoji se od glavne i pomoćne opreme. Glavna oprema je kontejner od nehrđajućeg čelika zapremine 50 litara ili više. Kontejner se može grijati grijaćim elementom, plinom, cirkulacijom tople vode ili parom. Do hlađenja dolazi zbog cirkulacije hladne vode iz slavine. Dodatna oprema uključuje regale, stolove za prešanje, komore za zrenje, kalupe za sir, hladnjake i filtere za mlijeko, bazene za sol, itd.

Najbolji dobavljači opreme za sirane su talijanski proizvođači. Na primjer, Sfoggiatech isporučuje mini mljekare po principu ključ u ruke za proizvodnju polutvrdog sira. Možete kupiti set od 120 litara i 360 litara. U mini-sirari od 120 litara može se preraditi do 500 litara mleka dnevno, a u fabrici od 360 litara do 1.200 litara dnevno. Mlijeko koje se prerađuje može biti kozje, kravlje, ovčje itd. Takva sirana je idealna za male farme, restorane i supermarkete.

Rusija takođe ima dobri proizvođači mljekare. Na primjer, kompanija PK MOLEKSPERT doo. Proizvode sirare pod brendom Cheese-Master 150. Kvaliteta njihove opreme je na prilično visokom nivou, a cijene su znatno jeftinije od talijanskih kolega.

Dakle, fabrika sira kapaciteta od 70 do 1000 litara mlijeka dnevno koštat će od 150 hiljada rubalja. Od 100 litara mlijeka na ovoj opremi možete dobiti:

7-9 kg tvrdog sira;
5-6 kg kisele pavlake (sadržaj masti 20%);
13-15 kg mekog sira;
6-7 kg kisele pavlake (sadržaj masti 20%);
100 litara raznih proizvoda za piće: kefir i grudva, jogurt i fermentisano mleko, varenet i ajran, tan itd.

Poslovni plan za organizovanje mini sirane kapaciteta 100 kg tvrdog sira dnevno.

Kapitalna investicija:

kupovina mini tvornice sira Cheese-Master 150 po principu ključ u ruke + dostava i montaža - 300 hiljada rubalja;
priprema prostorija (popravka) - 200 hiljada rubalja;
obuka osoblja - 30 hiljada rubalja;
organizacioni troškovi (uključujući registraciju poslovanja) - 50 hiljada rubalja;
ostali troškovi - 50 hiljada rubalja.

UKUPNO: 630 hiljada rubalja.

Fiksni mjesečni troškovi:

najam prostorija (50 kvadratnih metara) - 30 hiljada rubalja;
plate + doprinosi za osiguranje (4 osobe) - 80 hiljada rubalja;
komunalni troškovi - 30 hiljada rubalja;
oglašavanje - 20 hiljada rubalja;
ostali troškovi - 50 hiljada rubalja.

UKUPNO: 210 hiljada rubalja.

obim proizvodnje mjesečno (22 radna dana) - 2200 kg (100 kg dnevno);
prodajna cijena od 1 kg - 200 rubalja;
cijena sirovina u 1 kg - 35% ili 70 rubalja;
mjesečni prihod (minus cijena sirovina) - 286.000 rubalja.

Dakle, dobit prije oporezivanja će biti: 286.000 - 210.000 ( fiksni troškovi) = 76.000 rubalja. Od ovog iznosa oduzimamo USN porez (15% dobiti) i dobivamo neto dobit od 64.600 rubalja. Povrat projekta, uz 100% otpremu proizvedenih proizvoda, doći će nakon 10 mjeseci rada sirane.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

1. SAŽETAK PROJEKTA

Suština projekta je otvaranje mini tvornice sira u gradu Samari. Fabrika sira će tokom proizvodnje uključivati mini-siranu i malu firmu. Sir će se proizvoditi zanatski po starim francuskim i italijanskim recepturama, kao i po autorskim recepturama. Zbog jedinstvenosti formata, odsustva konkurenata u ovom segmentu, niskih troškova otvaranja, projekat ima velike šanse za dalji razvoj.

Proizvedeni integralni indikatori nam omogućavaju da govorimo o tome visoka efikasnost projekat (dat u tabeli 1). Region razvoja takođe ima veliki potencijal: Samara je u fokusu solventne publike regiona, gusto naseljen grad sa više od milion stanovnika.

Tabela 1. Integralni indikatori učinka

Diskontna stopa (r-godina), %
Diskontna stopa (r-mjesečno), %
Period povrata (PP), mjeseci
Diskontirani period povrata (DPP), mjeseci
Neto sadašnja vrijednost (NPV), rub.
Omjer povrata ulaganja (ARR), %
Interna stopa povrata (IRR), %
Indeks prinosa (PI)

2. OPIS INDUSTRIJE I PREDUZEĆA

Projekat razmatran u ovom poslovnom planu podrazumeva stvaranje proizvodnje elitnih mekih i polutvrdih sireva i njihovu maloprodaju preko kompanijske radnje i male veleprodaje. Mini-radionica i vlastito prodajno mjesto nalazit će se u jednoj od centralnih ulica grada (Kuibysheva ulica) u iznajmljenoj prostoriji.

Samara je glavni grad u Ruska Federacija, u regionu Srednjeg Volga. regionalni centar Samarske oblasti. Samara je veliki privredni, saobraćajni, naučni, obrazovni i kulturni centar sa populacijom od više od 1,17 miliona ljudi (od početka 2016. godine). Grad ima razvijene industrije kao što su mašinstvo, prerada nafte i prehrambena industrija. Sve ove činjenice govore o visokom nivou blagostanja stanovnika grada.

Rusija je 7. avgusta 2014. uvela zabranu uvoza određene vrste poljoprivredni mliječni proizvodi, uključujući sireve, iz zemalja Evropske unije, kao i Norveške, SAD-a, Kanade i Australije. Prije zabrane, prema procjenama Federalnog Carinska služba, uvozni sir je činio 50% tržišta (2013). Zemlje koje su potpale pod sankcije činile su do 70% uvoza, zbog čega je započeo aktivan proces supstitucije uvoza. Prema podacima Alto Consulting Group, u Rusiji je u 2015. godini proizvedeno preko 581 tona sireva i proizvoda od sira, što je za 17,6% više nego u prethodnoj godini.

Pozitivna dinamika se takođe primećuje u 2016. Tako je u periodu januar-april proizvedeno više od 184 tone sira, što je skoro 3% više nego u istom periodu prethodne godine. Istovremeno, samo u 2015. godini udio uvezenih proizvoda pao je za 51%, a među uvoznicima ključnu poziciju zauzela je Bjelorusija (78,3% svih isporuka). Ipak, uprkos započetom procesu supstitucije uvoza, domaći proizvođači i preostali dobavljači nisu u potpunosti mogli zamijeniti ne samo obične tvrde sireve, već i takozvane plemenite elitne sireve iz Evrope. Ovaj segment ostaje veoma obećavajući za domaći posao. Osim toga, postoji tendencija opšteg pogoršanja kvaliteta sira i njegovog falsifikovanja biljnom mašću, koja zapravo nije sir, što znači da će visokokvalitetni sir sigurno naći svog kupca.

Uzimajući u obzir trenutnu situaciju na tržištu i nestašicu proizvoda od sira, prognoze razvoja ovog područja mogu se opisati kao oprezno optimistične.

Proizvodnja sira odvijat će se na zanatski način prema tradiciji evropskih porodičnih sirara, zahvaljujući čemu će se moći izbjeći troškovi skupih linija koje se koriste u velika preduzeća. Mali obim proizvodnje (do 16 tona godišnje) će biti nadoknađen jedinstvenošću proizvoda. Mini sirana proizvodit će meke i polutvrde sireve na bazi kravljeg i kozjeg mlijeka po tradicionalnoj francuskoj i italijanskoj recepturi. U gradskim lancima prehrambenih proizvoda trenutno praktički ne postoje dostojne alternative za njih. Također, velika će se pažnja posvetiti vlastitoj jedinstvenoj recepturi sa dodatkom raznih neobičnih začina.

Zaradite do
200 000 rub. mesec dana, zabavite se!

Trend 2020. Inteligentni zabavni posao. Minimalna investicija. Bez dodatnih odbitaka ili plaćanja. Obuka po sistemu ključ u ruke.

Predloženo je da se prodaja vrši preko kompanijske radnje kod sirare, kao i preko maloprodaje na veliko gradskim restoranima. Unutar prodavnice biće postavljeni stolovi kako bi kupci mogli da uživaju u siru na licu mesta i da uz njega po želji pokupe dobro vino.

Prednost projekta je u niskom nivou početnih investicija. Glavna investicija će zahtijevati nabavku opreme i montažu, kao i popravku prostorija. Ulaganja u projekat iznosit će samo 840 hiljada rubalja. Projekat će se realizovati o sopstvenom trošku investitora.

Tabela 2. Investicioni troškovi projekta

	NAME	AMOUNT, rub.
Nekretnina
	Popravka prostora radionice i trgovine
Oprema
	Komplet proizvodne opreme
	Softver za trgovinu
Nematerijalna imovina
	Razvoj receptura
	Obuka zaposlenih
	ostali troškovi
radni kapital
	radni kapital
	Robno punjenje trgovine
	Ukupno:	840 000
	Sopstvena sredstva:	840 000

3. OPIS ROBE

Proizvod kompanije biće elitni meki i polutvrdi sir od 1 do 3 meseca. Zbog lokacije proizvodnje i prodajnog mjesta u istoj zgradi, proizvod će biti dostupan osobama sa prosječnim nivoom prihoda. Troškovi proizvodnje omogućit će postavljanje pristupačnijih marži nego u trgovačkim lancima i restoranima koji na jelovniku imaju sireve ove vrste. U tabeli 3 prikazana je nomenklatura robe.

Tabela 3. Nomenklatura roba i varijabilni troškovi

	PROIZVOD	TROŠKOVI PO JEDINICI, rub.	TRGOVAČKA MARŽA, %	TROŠKOVI JEDINICE, rub.
Sirevi od kravljeg mleka
	Camembert 100g.
	Cachotta original 100g.
	Cachotta sa ruzmarinom
	Valence 100g.
	Crotin 100g.
	Ricotta 100g.
Sirevi od kozjeg mleka
	Crotin 100g.
	Cachotta 100g.
			Ukupno:

Kao što se vidi iz nomenklature, postoje dvije glavne vrste robe: sirevi na bazi kozjeg i kravljeg mlijeka. Uzimajući u obzir jedinstvenost ponude, za proizvedene proizvode postavlja se prilično visoka marža, koja ne zavisi od ponude konkurenata. Na cijenu utječu faktori kao što su prepoznatljivost vrste sira, njegov okus, cijena proizvodnje, likvidnost lokalnog stanovništva, lokacija sirane u centru grada.

Sirovina koja se koristi je kravlje i kozje mlijeko, čiji su dobavljači dvije farme koje se nalaze van granica grada. Na jednoj farmi drže koze, a na drugoj krave. Obje farme se nalaze u ekološki čistim ruralnim područjima u blizini grada. Tako je moguće postići nisku cijenu proizvodnje sira i minimizirati troškove transporta. Svi sirevi su pakovani u brendiranu ambalažu: kartonski papir, plastične kontejnere i poklon kese sa logom sirare.

4. PRODAJA I MARKETING

Proizvodi će se prodavati u maloprodaji preko sopstvene kompanijske radnje, kao i malom veleprodajom u nekoliko restorana u gradu, koji u svom meniju imaju elitne sireve. Krajnji potrošači su muškarci i žene starosti od 18 do 65 godina, uglavnom srednjih godina 30-45 godina, sa nivoom prihoda „prosječno“ i „iznad prosjeka“.

S obzirom na mali obim proizvodnje, poslove prodajnog predstavnika obavlja samostalni poduzetnik. Bavi se istraživanjem tržišta, pregovara sa potencijalnim klijentima, zaključuje ugovore o nabavci i tako dalje. Takođe obavlja poslove na obuci zaposlenih u kompanijskoj radnji, koji su zaštitno lice cijele kompanije. Njihove dužnosti će uključivati ne samo direktnu prodaju, već i komunikaciju s klijentom.

Ruski potrošač nema naviku da sir tretira kao stalnu komponentu svoje ishrane, nije upoznat sa tradicijom zanatske proizvodnje sira i često ima veoma nejasne ideje o kozjem siru. Imajući to na umu, prodavač će nastupati kao konsultant, govoreći o razlikama u vrstama sira, njegovoj kompatibilnosti sa raznim namirnicama i pićima. Pored toga, za goste sirare biće organizovane besplatne degustacije sira. Posjetilac će po želji moći da se smjesti i degustira sir za stolom, naručivši uz njega čašu vina. Koncept kompanije će uključivati blagonaklon odnos prema svakom klijentu, održavanje atmosfere gostoprimstva i porodičnog komfora. Grad već ima iskustva u privatnoj proizvodnji sira, ali još nema ozbiljne konkurencije u tom pravcu.

5. PROIZVODNI PLAN

Mini-radionica za proizvodnju sira nalaziće se u centru Samare, u ulici Kuibyshev, u iznajmljenoj prostoriji. Za radionicu će se koristiti površina od 22 kvadratna metra. metara, za poslovni prostor, kupatilo i ostavu - 24 m2. metara. Prostori imaju snabdijevanje hladnom i toplom vodom, kanalizaciju, ventilaciju i grijanje, tako da sirana ispunjava tipične zahtjeve za prostore za proizvodnju hrane.

S obzirom da je odabran format zanatske sirane, slično kao i talijanske obiteljske sirane, u proizvodnji sira se ne koristi skupa oprema. Za kuvanje su vam potrebni pasterizator i stol za presovanje, kao i posebne posude, kalupi za sir i frižideri za skladištenje i zrenje. Tehnologija proizvodnje obuhvata procese pripreme mlijeka za sirenje dodavanjem specijalnih supstanci, zagrijavanje, procese oblikovanja i odležavanja sira, a zatim pakovanja i prodaje.

S obzirom na produktivnost od 50-60 kg sira dnevno, može se skuhati do 1320 kg sira mjesečno uz 22 dana rada. Budući da se iz 10 litara mlijeka dobije oko 1 kg sira, dnevni volumen će biti 500-600 litara. Prije pokretanja proizvodnje, vlasnik poduzeća će morati obučiti zaposlenike za sve potrebne procese i recepte.

Gotove ideje za vaš posao

Ako pretpostavimo da sirana neće raditi punim kapacitetom, već samo s opterećenjem od 30% (uzeto kao osnova za izračun poslovnog plana), tada će mjesečni prihod od prodaje biti 760 hiljada rubalja. Neto dobit u ovom slučaju iznosit će oko 164 hiljade rubalja. Sa ovakvim pokazateljima, sirana je u stanju da se isplati već za 5. mjesec rada.

6. ORGANIZACIJSKI PLAN

IP je izabran kao pravni oblik poslovanja. Funkcije upravljanja dodijeljene su preduzetniku. Njegove odgovornosti će, osim vođenja, uključivati i učešće u procesu proizvodnje sira, kao i saradnju sa dobavljačima i veleprodajnim kupcima. Za rad u sirani biće potrebne još dvije osobe. Za radnju firme će biti potrebno zapošljavanje još 3 radnika. Trebat će vam i vlastiti računovođa. Tako će osoblje sirane činiti 7 ljudi (osoblje je prikazano u tabeli 5). Za isporuku sirovina sa farmi biće potrebne i usluge angažovanog špeditera.

Tabela 5 osoblje i platni spisak

	Pozicija	Plata, rub.	Količina, pers.	FOT, rub.
Administrativno
	Računovođa
Industrial
	Radnik u fabrici sira
Trgovina
	Prodavač
	Ukupno:			150 000
	Doprinosi za socijalno osiguranje:			45 000
	Ukupno sa odbicima:			195 000

7. FINANSIJSKI PLAN

Finansijski obračuni ovog poslovnog plana obračunati su za trogodišnji period rada sirane. Odražava investicione troškove, varijabilne i fiksne troškove i poreske obaveze.

Struktura investicija uključuje popravku prostorija za postavljanje proizvodnje i trgovinske radnje (200 hiljada rubalja), kupovinu potrebnu opremu(350 hiljada rubalja), kao i nematerijalna imovina (90 hiljada rubalja).

Fiksni troškovi sirane će uključivati zakupninu, troškove oglašavanja, račune za komunalije, troškove prodaje i upravljanja, transport i troškove goriva. Troškovi amortizacije se obračunavaju proporcionalno u periodu od 15 godina. Struktura fiksnih troškova preduzeća prikazana je u tabeli. 6. Detaljno finansijski plan prikazano u Prilogu 1 ovog poslovnog plana.

Tabela 6 fiksni troškovi preduzeća

8. OCJENA PERFORMANSE

Pokazatelji prikazani u tabeli. 1, omogućavaju nam da potvrdimo efikasnost projekta. Rok otplate projekta je 5 mjeseci, njemu je jednak diskontiran period povrata. NPV (neto sadašnja vrijednost) je 4.047.311, što je znatno iznad početnog nivoa ulaganja. Indeks prinosa je veći od 1, a interna stopa prinosa (IRR) je veća od diskontne stope, što takođe ukazuje na investicionu atraktivnost projekta.

1521 osoba danas studira ovaj posao.

Za 30 dana ovaj posao je bio zainteresovan za 99849 puta.

Kalkulator profitabilnosti za ovaj posao

Na policama maloprodajnih objekata postoji širok asortiman proizvoda od sira. Štaviše, potražnja za visokokvalitetnim sirom stalno raste. Svoje kupce nalaze domaći sirevi, privatne sirare, kao i velike sirane, koje već više od deset godina raduju kupce i gurmane. U članku ćemo razmotriti provedbu poslovnog plana za proizvodnju sira, dati praktične savjete o njegovoj provedbi i odmjeriti prednosti i nedostatke.

Prednosti i rizici poslovanja sa sirom

Svjetska potrošnja sira raste, u maloprodaji uvijek ima sirnih proizvoda za kojima je stabilna potražnja - sve su to znakovi da bilo koji, pa i najmanji posao proizvodnje sira, ima potencijala za razvoj, ima šansu da se učvrsti u potrošačko tržište. Danas, kada država pruža značajnu podršku poljoprivrednim proizvođačima, stimuliše otvaranje novih radnih mesta, stvara uslove za supstituciju uvoza, vreme je da se investira u proizvodnju hrane.

Prema mišljenju stručnjaka za organizaciju poslovanja, među različitim proizvodnjama mlečne industrije, posao sa sirom ima minimalan broj rizika i najveći broj prednosti.

Sir je moderan proizvod brze hrane koji kombinuje korisna svojstva sa odličnim ukusom. Ako se vlasnik preduzeća fokusira na jednostavnost upotrebe proizvoda od sira, rezanje, zgodno pakovanje za brzu užinu, kompanija će imati ogromno tržište među ljubiteljima brze hrane, entuzijastima zdrave hrane, gurmanima.

Nakon uvođenja uzvratnih sankcija na uvoz poljoprivrednih proizvoda u zemlju, oslobođena je niša za proizvođače sira. Ranije se više od polovine sireva prodatih u Rusiji uvozilo iz inostranstva.

Statistike potvrđuju sve veću sklonost potrošača prema prirodnim tvrdim sirevima, koji su kvalitetniji i zdraviji od proizvoda od mekih sireva. Međutim, samo visokokvalitetni sir sa odličnim karakteristikama ukusa će nadvladati konkurenciju. Istovremeno, daleko je od uvijek moguće da proizvođač zadrži visoku cijenu proizvoda - kupovna moć stanovništva se razlikuje ovisno o regiji. Treba očekivati optimalnu potražnju potrošača za proizvodom odličnih karakteristika ukusa po cijeni iz nižeg cjenovnog segmenta.

Međutim, proizvodnja sira ima i svoje rizike:

Posao proizvodnje sira zahtijeva velika početna ulaganja.
Potrebno je striktno poštovanje standarda (67.100.30 Sir), GOST-a (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009, itd.).
Svako kršenje recepta za pripremu proizvoda preplavljeno je gubicima.
Zemlja proizvodi nedovoljno kvalitetno mlijeko po niskim cijenama.
Može doći do prekida u isporuci sirovina.

Poslovni plan

Prvi korak ka izgradnji uspješnog poslovanja je kreiranje dobro osmišljenog poslovnog plana. Ovaj dokument nije samo strateški, već i praktičan, jer sadrži ciljeve i zadatke za stvaranje i razvoj proizvodnje, omogućava procjenu specifičnih troškova prilikom puštanja poduzeća u rad. Planiranjem se utvrđuje redoslijed radnji za uspješan rad, ukazuje se na buduće korake za postizanje planiranih pokazatelja učinka, utvrđuje cjenovna politika i izračunava očekivani profit.

Prije formiranja marketinške strategije, da bi identificirali nišu, analiziraju tržište, potencijalnu ciljnu grupu kupaca, planiraju obim prodaje, lista asortimana, obim prodaje sira u skladu sa potrebnim nivoom proizvodnje.

Većina preduzeća mliječne industrije kao polaznu tačku uzima teritorijalnu marketinšku strategiju, kada se nakon pokretanja proizvodnje prvo razvijaju obližnje teritorije: gradske četvrti, najbliža sela. Nakon uspostavljanja stabilne potražnje, uz dostupnost mogućnosti za proširenje proizvodnje, počeće razvoj susjednih regija, uspostavlja se saradnja sa velikim federalnim maloprodajnim lancima.

Proračun profitabilnosti

Velika radionica ili pogon za proizvodnju sira otvara se u krajevima sa niskom otkupnom cijenom mlijeka, a poželjno je da se na tržištu govori o preobilju sirovine, a ne o njenom nedostatku.

Redovni troškovi za rad male radionice koja proizvodi oko 20-24 kg sira dnevno od 200 litara mlijeka variraju između 1,7-2 miliona rubalja mjesečno. Ovo uključuje:

nabavka sirovina;
iznajmljivanje prostorija;
plate zaposlenih;
troškovi električne energije;
troškovi skladištenja i transporta proizvoda;
porezi.

Osim toga, za kupovinu potrebne opreme morat ćete izdvojiti najmanje 1,2 miliona eura.

Tabela: koliko košta jedan radionički dan

Mjesečni troškovi za kupovinu sirovina (u prosjeku 22 radna dana) iznosit će 99.000 rubalja.

Nabavne cijene velikih maloprodajnih lanaca poznatih jeftinih marki sira - 250 rubalja. za 1 kg. Odnosno, 250 * 22 kg \u003d 5500 rubalja. može biti potencijalni dnevni prihod u saradnji sa lancima prodavnica. Takav prihod ne pokriva troškove mini proizvodnje. Kupovina mini-linije za proizvodnju sira isplatit će vam se za 3-4 godine samo ako imate vlastito mliječno stado, što garantuje redovne isporuke mlijeka po cijeni od oko 10 rubalja, kao i cijene za 1 kg. gotovog proizvoda od 300 rubalja. Samo pod ovim uslovima i garantovanom tražnjom, profitabilnost preduzeća će biti 20%.

Samo velika fabrika sira s obimom industrijske proizvodnje moći će ostvariti stabilan profit od isporuke sira za maloprodajne lance po otkupnoj cijeni od 250 rubalja.

Od plana do akcije

Kako sastaviti dokumente

Mala proizvodnja sira formalizirana je u obliku „seljačke farme“. S takvim organizacijskim i pravnim oblikom bit će moguće značajno uštedjeti na plaćanju poreza: obračunavanje poljoprivrednog poreza (ESKhN) u iznosu od 6% ne dolazi iz prometa, već iz dobiti (prihodi minus troškovi).

Prilikom organizovanja velikog posla sa sirom, vlasnik će morati da vodi računa o dobijanju dozvole za proizvodnju prehrambenih proizvoda, sertifikata o usklađenosti, jer je ovaj proces sastavni deo organizacije proizvodnje hrane. Morat ćete kupiti ili iznajmiti prostorije, sastaviti vlasničke dokumente (LLC ili IP), zaključiti ugovore o nabavci sirovina.

Za dobijanje sertifikata o usklađenosti obezbeđen je paket dokumenata, uključujući popunjen obrazac za prijavu, dokumente pravno lice, potvrda o sanitarnoj usklađenosti, ugovor, veterinarski certifikat, uzorak etikete za buduće proizvode.

Kakav sir proizvesti

Ukupno na tržištu postoji više od 2.000 vrsta sireva. Najčešći od njih:

Sveži sirevi. Proizvodi sa teksturom skute, napravljeni bez prešanja. Najpoznatiji predstavnik ove grupe je italijanska mocarela kojoj se prilikom proizvodnje dodaje bivolje mleko. U ovu grupu spadaju Mascarpone, Feta, Ricotta, Suluguni, Adyghe sir, itd.
Presovano nekuvano. To su žuti sirevi sa tvrdom korom, mekom sirnom masom u mladom, ljutom u zrelom proizvodu. U proizvodnji sireva skutna masa se fino usitnjava, preša, kalupuje, soli, a zatim odležava do godinu dana. Tako nastaju poznate sorte Gauda, Edam, Maasdam, Cheddar itd.
Presovano kuvano. Takvi sirevi se proizvode sa svijetložutom sredinom i velikim glavicama na rubovima miješanjem svježeg i taloženog mlijeka s enzimima. Da bi se dobio karakterističan ukus, gotov proizvod odležava godinu dana. To su sirevi sorti Parmezan, Emental, Gruyere, Beaufort.
Meki sirevi sa belom pljesnivom korom. Prema tehnologiji, nakon soljenja, takav proizvod se uranja u poseban rastvor koji sadrži spore plijesni, koje formiraju karakterističnu koru tokom starenja 2-6 sedmica. Svijetli predstavnici ove grupe su francuski sirevi Brie i Camembert.
Mekana sa opranom crvenom korom. Zbog crvene plijesni sir ima karakterističnu boju, izražen miris i pikantan ukus. Takvi užici ukusa postižu se ponovljenim pranjem u fiziološkom rastvoru tokom faze zrenja. To su Epuass, Marual, Livoro, Munster.
Plava. Popularni sirevi čije je meso prošarano plavom ili zelenom plijesni. Proizvod se čuva dok se sirutka potpuno ne ocijedi bez prokuvavanja i prešanja. Nekoliko sedmica kasnije, masa se utrlja solju, unutra se dodaju spore plijesni, koje rastu u roku od nekoliko mjeseci, poprimajući oblik vena. Prema ovoj tehnologiji, švajcarski "rokfor" se pravi od ovčijeg mleka, od kravljeg - sorti "Gorgonzola", "Stilton", "Danablue", "Dor Blue", "Furm d'Amber".
Sirevi od kozjeg ili ovčjeg mleka. Bijeli proizvod specifičnog mirisa i okusa karakterističnog za kozje ili ovčje mlijeko, proizveden različitim tehnologijama, sa ili bez plijesni. Najzastupljenije sorte su "Shabishu" od kozjeg mleka, "Chevre" prijatne arome i delikatnog ukusa, "Saint-Mor" sa crnom koricom drvenog pepela.
Prerađeni sirevi proizvode se topljenjem sirišne baze sa mlijekom, kajmakom, dodacima skuti, punilima, začinima.

Ako se odlučite za proizvodnju kozjeg ili ovčjeg sira, onda svakako uzmite u obzir da će se pokazatelji kao što su mogući obim proizvodnje, cijena sirovina, kao i potražnja za konačnim proizvodom u ovom slučaju vrlo razlikovati od onih za sireve. napravljen od kravljeg mleka.

Da bi odredili glavnu strategiju proizvodnje, proučavaju asortiman proizvoda koje nude konkurenti, analiziraju obim prodaje za svaku poziciju. Čvrsti sirevi poznatih sorti (ruski, pošehonski, holandski itd.) su uvijek u stabilnoj potražnji kod potrošača, ali u ovom segmentu postoji velika konkurencija. Manja je konkurencija među proizvođačima mekih kiselo-mliječnih sireva, ali će se i ovdje, u početnoj fazi razvoja proizvodnje, morati boriti za svakog kupca.

Kada razvijaju cjenovnu strategiju za projekat, trgovci proučavaju cijene konkurenata. U velikim gradovima i regijama sa visokom kupovnom moći, glavni fokus je na proizvodima „elitnih“ i srednjih grupa („Dor Blue“, „Roquefort“, „Bree“, „Camembert“, „Maasdam“ itd.) , u regijama sa prosječnom solventnošću - za visokokvalitetne sireve poznatih sorti (Mozzarella, Gouda, Cheddar, Edam, ruski, itd.).

Prema statistikama iz 2013. godine, Rusi radije kupuju tvrde sireve sljedećih sorti:

"Ruski" - oko 25% ukupne prodaje;
"Holandski" - 17%;
"Poshekhonsky" - 15%;
"Kostroma" - 11%;
"Gauda" - 8%.

Od proizvoda od topljenog sira kupci preferiraju Yantar - 43%, Kobasicu - 38%, kao i sireve sa raznim dodacima popularnih stranih brendova - 24%.

Fotogalerija: vrste sireva koje su najtraženije među Rusima

Tovljeni sir "Yantar" bira 43% kupaca Sir "Kobasica" i dalje je popularan među ruskim potrošačima Sir "Kostroma" pripada najpoznatijim sortama niske cjenovne kategorije "Poshekhonsky" sorta sira prepoznatljiva je po niskoj cijeni "ruski" " Sorta sira je lider po obimu prodaje u Rusiji Sir Gauda je odličan za pravljenje domaće pice Holandski sir preferira 17% Rusa

U krizi, prilikom izlaska novog proizvoda na tržište, poduzetnici često teže damping strategiji, odnosno namjerno snižavaju cijene robe kako bi privukli veći broj kupaca, osvojili nova prodajna tržišta i istisnuli konkurente.

Poduzetnikovo poznavanje tehnologije proizvodnje sira bit će značajna prednost pri pokretanju proizvodnje. Oni koji su prvi razmišljali o poslu sa sirom ne bi trebali biti uznemireni: za pristojan plate u preduzeće je moguće privući iskusnog tehnologa ili menadžera koji ima praksu pokretanja fabrike sira od nule.

Otvaranje fabrike sira zahteva velika ulaganja, koja će se isplatiti tek nakon 3-4 godine profitabilnog poslovanja preduzeća. Neki poduzetnici u početnoj fazi rada sklapaju ugovor sa velikim fabrikama i za njih obavljaju jednu ili više operacija. tehnološki ciklus proizvodnja sira: obavljaju primarnu preradu mliječnih sirovina, preuzimaju obaveze topljenja sirne mase, obezbjeđuju skladištenje i odležavanje tvrdih sireva i pakuju proizvode partnera proizvođača.

soba

Proizvodnja svake vrste sira zahtijeva specijaliziranu opremu, pa je važno unaprijed odlučiti o vrsti proizvodne djelatnosti.

Proizvodni prostor je podijeljen u zone u skladu sa fazama proizvodnje sira, koje su opremljene specijaliziranom opremom za automatizaciju procesa svakog ciklusa i nesmetan prelazak iz jedne operacije u drugu. Za prve tehnološke faze u radionici se ugrađuju kontejneri za skladištenje sirovina, kade, kontejneri, industrijski hladnjaci. Na velike industrije opremiti proizvodnu radionicu, platformu za fermentaciju mliječne mase, odvojiti mjesto za soljenje glavica sira i skladište. Minimalna površina mini-radionice bit će 15 kvadratnih metara. m, biljka - 350 kvadratnih metara. m.

Oprema

Prilikom otvaranja poduzeća potrebno je kupiti univerzalnu opremu koja vam omogućava istovremenu proizvodnju tvrdih i mekih sireva.

Tabela: minimalni set proizvodne opreme za prostoriju od 15-20 kvadratnih metara. m

Ovaj komplet je dovoljan za preradu 200 litara mlijeka dnevno u 20-24 kg sira. Za servisiranje proizvodnje potrebno je angažovati dva radnika, ugraditi centralu za napajanje kapaciteta najmanje 20 kW.

Minimalni trošak opreme za mini radionicu iznosit će 1.200.000 rubalja, cijena tvorničke opreme može doseći 50-80 miliona rubalja.

Sirovine

Za proizvodnju sira neophodni su sledeći mlečni proizvodi: punomasno mleko, obrano mleko, kajmak, kao i biološke bakterije odgovorne za fermentaciju mlečne mase, enzimi, pepsin, so, aditivi, zgušnjivači, prašak za pecivo. Za sve ove proizvode proizvođač mora pribaviti GOST certifikate o usklađenosti, inače proizvodnja neće zadovoljiti standarde proizvodnje sira.

Mlijeko je osnova za pravljenje sira. Kako bi se osiguralo da proizvodnja ne stane, isporuka mliječnih proizvoda mora se vršiti redovno u planiranom obimu. Za to je važno da fabrika sklapa ugovore o nabavci sirovina sa farmama mleka, seljačkim farmama i pouzdanim privatnim dobavljačima. U ugovoru o isporuci proizvoda važno je propisati zahtjeve za njegov sastav, dnevne i mjesečne količine, način isporuke, postupak obračuna sa dobavljačem (gotovinski ili bankovni transfer, rok plaćanja).

Važno je organizirati veliku proizvodnju sira samo sa dovoljnom količinom sirovina po razumnim otkupnim cijenama. Prednost će biti vaše vlastito mliječno stado sa mini-fabrikom, koja će osigurati minimalno sirovinsko opterećenje proizvodnih pogona bez opasnosti od zastoja opreme.

Tehnologija proizvodnje sireva u radionici i njihovo skladištenje

Tvrdi sirevi se prave od masnog svježeg sira presovanjem, presovanjem i odležavanjem mjesec dana na niskoj temperaturi. Meki sirevi se proizvode po sličnoj tehnologiji, ali sa skraćenim vremenom prešanja ili bez ikakvog pritiska.

U proizvodnji sira, da bi se dobio kvalitetan proizvod, potrebno je poštovati sve tehnološke faze:

Izvagajte mlijeko kupljeno od dobavljača, napravite analizu za usklađenost s GOST-om.
Pridržavajte se standarda za skladištenje mliječnih sirovina (temperatura 6-8 stepeni, period - ne više od 24 sata).
Mliječne sirovine ispravno očistite, ohladite.
Sprovesti pasterizaciju u vreme koje je određeno tehnologijom (20-25 sekundi) na temperaturi od 75 stepeni.
Uz pomoć separatora, normalizirajte mliječne sirovine prema nivou sadržaja masti.
Zagrejati masu, uneti biokoncentrat, mesiti 10-15 minuta, držati 14 sati na zadatoj temperaturi.
Osigurati sirenje pripremljene mliječne mase 30-40 minuta uz dodatak specijalnih komponenti za formiranje šare sira i karakteristika okusa.
Zagrijte proteinsku masu kako biste uklonili višak vlage.
Izvršiti rezanje ugruška sira u skladu sa tehnološkom veličinom.
Dajte siru željeni oblik presom.
Gotov proizvod potopite u posudu sa 20% fiziološkom otopinom 2-3 dana na temperaturi od 8-12 stepeni.
Posoljeni sir sušite na posebnim rešetkama 2-3 dana na istoj temperaturi kao i pri soljenju.
Sir za zrenje stavljajte u posebne komore sa temperaturom od 10-12 stepeni, vlažnošću od 75-85% tokom 15-60 dana, okrećući svakih 3-5 dana.
Nakon 20 dana od datuma proizvodnje, umočite glavu sira u leguru parafina na 2-3 sekunde da se stvori zaštitna kora.

Šarže gotovih sireva stavljaju se u frižidere. Ako se proizvod mora transportovati do mjesta skladištenja, tokom transporta važno je pridržavati se temperaturnog režima u rasponu od -6 do +10 stepeni, izbjegavajući naglo povećanje ili smanjenje temperature.

Prilikom skladištenja gotovog proizvoda važno je pratiti usklađenost s jednom od dvije opcije za temperaturu i vlažnost.

Tabela: načini skladištenja sira

Tvrdi sirevi se čuvaju do 8 mjeseci, švicarski - od godinu dana do 18 mjeseci. na temperaturi od minus 4-5 stepeni, mekana - do 4 mjeseca.

Sirevi imaju tendenciju da upijaju mirise gotovih proizvoda Ne preporučuje se skladištenje zajedno sa namirnicama specifičnog i oštrog mirisa. Američki trgovci proveli su studije koje su dokazale da je sirni proizvod jedinstvene arome i okusa mnogo traženiji među kupcima od sira s odličnim karakteristikama okusa, ali bez izraženog mirisa.

Industrijsko skladištenje sira podrazumeva zasebnu prostoriju sa konstantno održavanim parametrima temperature i vlažnosti.

Kako profitabilno prodati proizvod

Važno je unaprijed razmišljati o načinima prodaje proizvedenog proizvoda, čak iu fazi izrade poslovnog plana. Stabilna potražnja i dobro uspostavljeni kanali prodaje osigurat će brz rast svake proizvodnje. Ako poduzetnik planira zadržati cijene proizvoda u srednjem ili nižem cjenovnom segmentu, neće biti poteškoća s prodajom robe.

Na primjer, mogu se prodavati tvrdi sirevi popularnih marki na domaćem tržištu:

putem veleprodaje;
preko vlastitih prodajnih mjesta;
na pijacama hrane;
uz pomoć mobilne prodaje u auto trgovinama;
male veleprodajne isporuke malim privatnim radnjama;
preko okružnih potrošačkih društava (RayPO);
u ugostiteljskim objektima.

Savladavši domaće tržište, proizvođači grade saradnju sa saveznim maloprodajnim lancima.

Za visoku cijenu možete prodati samo kvalitetnu robu - moderni kupac je izbirljiv i brzo prepoznaje lažni sir.

Prema marketinškim istraživanjima, kupci žele kupiti sir:

napravljeno od visokokvalitetnih sastojaka (prirodno organsko mlijeko), i to mora biti označeno na ambalaži;
pristupačne i istovremeno visoke kvalitete;
nadoknaditi nedostatak kalcijuma u ishrani;
da povećate količinu proteina koju unosite.

Ako proizvođač to uzme u obzir u sadržaju teksta na ambalaži, a proizvod također pozicionira u skladu sa željama potrošača, prodaja se može povećati nekoliko puta.

Budžetska opcija: pravljenje sira kod kuće

Proizvodnja domaćeg sira će biti od koristi ako imate pomoćnu farmu mlijeka. Visokokvalitetni sir može se pripremiti kod kuće, ali najvjerovatnije će cijena jela biti uporediva s cijenom proizvoda u trgovini. Za njegovu pripremu koristi se zakiseljeno mlijeko u omjeru od 10 litara na 1 kg gotovog tvrdog sira ili 1,5-2 kg mekog sira. Ukoliko je potrebno mešati mleko različitih krava ili mužnje, važno je da se ohladi na 12-18 stepeni.

Sir ne treba kuvati od svežeg mleka – treba da odstoji najmanje 4 sata.

Kiselo tijesto od sira priprema se unaprijed. Da biste to učinili, pola litra mlijeka se fermentira tokom dana na toplom mjestu.

Možete napraviti kiselo tijesto sa dodatkom kvasca. Pomiješajte 200 g mlijeka, 120 g kvasca i ostavite predjelo na toplom jedan dan. Nakon toga se smjesa podijeli na pola, doda se i 200 g mlijeka i ostavi još jedan dan. Ceo postupak se ponavlja 6 dana, a sedmog dana se dodaje 400 g mleka.

Enzimi sirila ubrzavaju zgrušavanje mliječne mase. Mogu se kupiti u trgovini u obliku tableta ili ekstrakta, koji se dodaju u mlijeko na sobnoj temperaturi.

Korak po korak recept

Evo jednog načina da napravite sir kod kuće:

5 litara svježeg mlijeka se sipa u metalnu posudu, zagrijanu na 26 stepeni.
U zagrejanu masu stavi se 200 g sirnog startera, posuda se poklopi i stavi na toplo mesto jedan dan.
Odležala masa se reže na male kockice sa stranom od oko centimetar, vraćaju u metalnu posudu, nakon čega se uz stalno mešanje zagrevaju u vodenom kupatilu do 40 stepeni.
Nakon što se sirni proizvod stvrdne, izvadi se iz posude, omota gazom u dva sloja, sirutka se dekantira, opere toplom tekućom vodom.
U opranu masu dodaje se so, krema se hladi u skladu sa ukusom.
Od gotovog proizvoda formira se kugla koja se umota u gazu i stavi pod prešu od tri kilograma na 10-12 sati. Sir je spreman!

U kućnim uslovima, sirevi sa jednostavnim receptom smatraju se optimalnim za pravljenje: „holandski“, „jaroslavski“, „sir“, „mascarpone“.

Glavna prednost konačnog proizvoda bit će njegov siguran prirodni sastav: takav sir ne sadrži palmino ulje, štetne kemikalije i aditive.

Posao proizvodnje sira je koristan za poljoprivredna preduzeća i farme punog ciklusa. Ukoliko imanje ima višak mlijeka koje treba preraditi, vlastita proizvodnja popularnih sorti sireva će donijeti dodatni profit i otvoriti radna mjesta na selu. Prilikom sklapanja ugovora sa maloprodajnim lancima i ugovora sa dobavljačima mleka, srednja i velika fabrika će postati profitabilna. Međutim, takva proizvodnja zahtijeva značajna kapitalna ulaganja.