Як відкрити завод із виробництва сирів. Як побудувати бізнес на сироваренні в домашніх умовах? Основні вимоги до вихідної сировини

Фото із сайтів turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогі читачі, сьогодні ми репрезентуємо вам не зовсім звичайну статтю. Це розповідь, яка нещодавно прийшла до нас на пошту. Про що він? Якщо говорити коротко, то про те, як людина залишила хорошу посаду заради сиру, і що в результаті з неї вийшло.

Вітаю! Дозвольте представитися - Андрій. Мені трохи за 30, ще нещодавно я працював комерційним директором однієї великої торгової компанії у Москві, ні в чому собі не відмовляв і жив приспівуючи. Але настав такий момент, коли мене все дістало. Тут ще криза нагрянула...

Загалом я втомився. З'явилося бажання кинути роботу, будинок, машину і рвонути на півроку кудись на Балі чи Гоа, або ще кудись, де море і тепло, ніякої роботи та головного болю. Добре, що фінанси мені дозволяли це зробити, та й друзі, які кілька місяців тому осіли в теплих краях, зазивали до себе. І я вже майже наважився, навіть збирався машину продавати.

Але тут усередині щось тьохнуло. «Гей, прокинься! Навіщо тобі це? Погасиш півроку на піщаних пляжах, а потім? Назад до Москви, до скляного офісу і знову за роботу, від якої зараз біжиш?». Адже вірно! Півроку щастя та безтурботності, а потім... Ні я цього не хочу. Але що ж робити? «Андрію, увімкни мозок, — шепоче мені внутрішній радник. — Чому б тобі не пустити гроші у справу. У свою справу». Ось тут мене й осяяло — треба відкривати бізнес, працювати на себе і на втіху, тоді я буду щасливий.

Але я опинився перед складним вибором. Один знайомий, дізнавшись про мої плани, відразу запропонував стати співвласником нового нічного клубу, інший податися в ресторатори, третій агітував інвестувати в новомодний інтернет-проект і так далі. Одним словом, пропозицій надходило хоч греблю гати, але я відчував, що все це не моє.

І ось одного разу, коли я купував свій коханий італійський сир, прийшло осяяння. я буду займатися сирним бізнесом! Все вирішено. Причому не просто продавати зроблений кимось іншим сиря буду сам виробляти цей продукт, обожнюваний з дитинства.

З цього моменту й розпочалася моя бізнес-історія. Насамперед я прикупив трохи землі, що примикала до придбаної рік тому земельної ділянки з будинком у селі неподалік Москви. Наступним кроком став підбір обладнання для моєї міні-сироварніта пошук технолога.

Тут вибір виявився досить непростим. Але, поспілкувавшись на відповідних форумах в інтернеті, а також відвідавши кілька фермерських господарств з сироварнямив Італії, подивившись обладнання, що випускається великими і маленькими фірмами (П'єтроб'язі, Марікан, Сфоджі) - дякую друзям, що організували екскурсії - я зупинився на обладнанні невеликої італійської компанії Сфоджі. За півстоліття свого існування вона навчилася випускати універсальне та недороге обладнання для переробки молока. Особливо сироварні, на яких можна виготовляти тверді та м'які сири, сир, пастеризувати молоко. Мене обладнання цієї фірми підкупило ідеальним поєднанням ручної праці та автоматизації, сучасними технологіями.

Ще для мене важливо, щоб вартість техніки не була захмарною, при цьому обладнання має бути надійним, довговічним, добре зарекомендованим. Немаловажний і такий фактор, як постпродажне обслуговування техніки постачальником (як останній я вибрав компанію «Імпульс Груп»). Проаналізувавши все, я й зупинився, як на мене, на кращому варіанті. Хоча не виключено, що комусь мій вибір здасться дивним, але, як кажуть, смак і колір товаришів немає.

Отже, продовжу. На все про все у мене пішло трохи більше ніж п'ятдесят тисяч євро. А це значна частина наявних у мене накопичень. У той момент я ще працював на колишньому місці, так що особливого сором'язливості в грошах не відчував, але свою хотів запустити швидше, щоб якнайшвидше звільнитися і поринути з головою в улюблену справу.

І ось цей день настав. Обладнання встановлено та готове до роботи, технолог та пара осіб обслуговуючого персоналу найняті, домовленості про щодобові поставки 1800 літрів молока із сусіднім фермерським господарством досягнуто. Одним словом, все готове до роботи. Відповідно, я пішов із компанії, де працював багато років, сів у машину і рвонув у село, запускати виробництво.

Тепер я трохи розповім про те, як працює моя міні-сироварняі про чарівний процес перетворення звичайного молока на чудовий сир. Але всіх секретів розкривати не буду, не обессудьте.

Насамперед все отримане молоко ми ділимо на дві частини. 600 літрів відразу вирушають у сироварку, а 1200 йдуть у спеціальну ємність, де охолоджуються до плюс чотирьох градусів Цельсія. Молоко, що потрапило до сироварки, спершу пастеризується при температурі 65-72 градуси, а потім охолоджується до 38 градусів.

У молоко, що охолодилося, ми додаємо фермент і сичуг, все ретельно перемішуючи. Незабаром молоко згортається, перетворюючись на сирну масу. Вона розбивається на шматочки. Якщо ми збираємося робити з маси м'який сир швидкого дозрівання, то шматки мають бути великими, приблизно як волоський горіх. Якщо ж йдеться про звичайний сир, умовного типу «російський», то тут шматочки необхідні дрібніші, за розміром близькі до фундука.

Потім розбита маса розподіляється автоматично за формами, розставленими на спеціальному піддоні, що підігрівається. При цьому сироватка, в якій плаває сирна маса, стікає у спеціальну ємність.

Тут настає перша пауза у виробничому процесі. Адже майбутній сиру формах має ущільнитися. Це можна зробити за допомогою спеціального преса, а можна в багатофункціональній ванні, куди сирна маса стікає із сироварні, заповнюючи форми. Коли всі форми заповнені, кришка ванни закривається, вмикається підігрів. За рахунок високої вологості та температури відбувається самоопресовування кіл сиру, які через пару годин можна поміщати в сольовий розчин для просолювання.

Пам'ятаєте сироватку, яка стікала під час формування сирної маси? Так от, її я не виливаю в каналізацію, а пускаю у справу, додатково заробляючи на цьому, здавалося б, відході. Запитайте як? Все просто ми робимо з неї дієтичний сир. Для цього сироватка знову перекачується в сироварку, поєднується з двома літрами молока і невеликою кількістю яблучного оцту. Все це нагрівається до 92 градусів, і, вуаля, отримуємо свіжий і смачний сир.

І ось тут міні-сироварняприносить мені перші гроші. Це, як ви, напевно, вже здогадалися, продаж сиру. Що цікаво, споживачів цього продукту мені довго шукати не довелося. По-перше, великими партіями його купує кондитерський цех у сусідньому містечку. По-друге, екологічно чистий і натуральний сир, який зберігається буквально кілька днів, я постачаю до московського магазину еко-продуктів, де він йде на ура. І тільки це приносить непоганий дохід.

Але повернемось до сиру. Залежно від того, який сир ми хочемо отримати, заготівлі або на кілька годин або добу занурюються у ванну з розсолом або посипаються з усіх боків великою сіллю. Після просоленого сиру відправляємо в холодильну камеру, де він зберігається при температурі від плюс 4 до 12 градусів.

Типова італійська сімейна фермерська сироварня

100-120 корів у стійловому утриманні яких доглядає один найманий працівник (годує, чистить, доїть). Чоловік із дружиною з дружиною з ранку до обіду займаються переробкою молока. Процес варіння відбувається на автоматизованій сироварні на 600 літрів і триває від 2 до 4 годин. На день роблять 2-4 варіння сирів, сиру, пастеризації молока - все на одному комплекті обладнання. Дружина після обіду займається будинком, чоловік - вимочує сири в сольовому розчині, упаковує шматочки сирів або маленькі кола сиру у вакуумне пакування для продажу, розливає пастеризоване молоко в ПЕТ-пляшки. При фермі є маленький магазин, де за прилавком стоїть дочка. У постійному асортименті 15-20 сортів сиру, сир, молоко у пляшках. Надлишки молока продаються оптовикам.

Мабуть, тут починається найважливіше. Залежно від типу сиру, головки розкладаються на стелажі, де зберігатимуться від 2-4 тижнів до кількох місяців. Вони вимагають щоденного огляду, перевертання та за необхідності - додаткового просолювання поверхні. В даний час основна частина мого сиру назріває приблизно за місяць. Але частину продукції я залишаю куди більш тривалий термін. Адже це мої майбутні шедеври — сири, що визрівали щонайменше рік!

Попит на такий продукт у преміум-сегменті досить високий, проте домінують іноземні виробники. Потіснити їх я поки не розраховую, але завоювати серця справжніх шанувальників сиру своїми новинками має намір, ну а за ціною я зможу суттєво виграти у іноземців, і це за цілком порівнянної якості. Та й сам я не проти поласувати подібним продуктом. Адже, власне, частково заради цього я й затіяв усе це підприємство.

У принципі, на цьому закінчується моя розповідь про виробництво сиру. Настав час підбити деякі підсумки. Отже, на день ми виготовляємо до трьох різних видів сиру. Плюс до цього випускаємо сир, який щодня розходиться буквально з коліс.

Щодо реалізації сиру було сказано вище. Сир же я продаю через три канали. По-перше, це постачання в ті ж еко-магазини, включаючи онлайнові, що і дієтичний сир, де екологічний сир із приватної сироварні розбирають дуже добре. По-друге, при сироварні є невеликий магазин, де продається, переважно недорогий сир для місцевих жителів. По-третє, нещодавно уклав договори постачання з кількома ресторанами.

Як видно, бізнес цілком удався. Хоча, якщо чесно, про підприємство молодше року так говорити таки не варто. Але принаймні я отримую від своєї роботи таке моральне задоволення (та й фінансове теж), про яке раніше й мріяти не міг, та й у відпустку поки що зовсім не хочеться. Зате є величезне бажання розвивати свою справу далі, і планів тут величезна кількість.

Наприклад, вирішив освоїти новий напрямок. Я дуже люблю салат з моцарелою, базиліком, помідорами та бальзамічним оцтом. Але як прикро купувати для нього іноземний сир, а не той, що приготований на моїй сироварні. Тож незабаром парк обладнання у мене розшириться за рахунок відповідного верстата для виробництва цього ніжного продукту.

Крім того, у думках є розширення до масштабів типової італійської сімейної сироварні. Щоправда, для цього мені доведеться як мінімум стати власником стада з сотні корів і одружитися. Останнє, сподіваюся, станеться найближчим часом. Ну і, нарешті, я мрію відкрити «сирний бутік», а може й дещо, за прикладом тих, що бачив у Швейцарії. Але це вже зовсім інша історія.

Якось по відрядженні я поїхала до Ізраїлю та потрапила до сімейної пари, яка керувала невеликою фермою. Ми потрапили до них саме в період сієсти: сиділи на терасі, пили домашнє вино, їли домашній сир, сміялися і класно відпочивали. І я тоді подумала, що ось воно, мабуть, щастя. Вони займаються улюбленою справою, вони радіють своєму товару та раді людям, які до них приходять. Мені імпонував їхній ритм життя, тому що у мене в той період ритм життя був просто шалений.

Після інституту мене запросили працювати одразу в агропідприємство. Я прийшла туди працювати простим обліковцем і протягом семи років стала помічником директора цього підприємства. Класна робота, постійне міжнародне відрядження, водій. Все було супер, але без метеликів у животі... Не було радості самореалізації, а почуття невдоволення, що постійно зростало, відчуття того, що потрібно щось змінювати.

У 2012 році я переїхала до Києва слідом за великим коханням. Була впевнена, що після хорошої посади я швидко знайду роботу в Києві, але так не вийшло, і рік я просиділа без роботи. І ось що мене підштовхнуло до того, щоб почати варити сир,так це момент повного розпачу. Я не розуміла, навіщо мені прокидатися вранці, нічого не хотілося взагалі нічого! І ось одного разу я згадала свою мрію, що народилася тоді в Ізраїлі. Пішла на ринок, купила молоко та зварила свій перший сир. До цього я ніколи цього не займалася. Допомогли Інтернет, книги, спогади про минулі поїздки по сироварнях.

Ніколи не варто боятись ризикувати. Треба у вир із головою, але свідомо. Можна несподівано відкрити нові горизонти.

ПРО БІЗНЕС

Перший сир з'їла сама. Потім із друзями. Потім друзі друзів почали рекомендувати своїм, і так у мене з'явилися мої перші клієнти. Вони дозволяли експериментувати з процесом, рецептурами, повертаючи мені гроші через покупки. Так я розвивалася. Сироварна повністю «затягнула», коли почало виходити, коли клієнти дзвонили та дякували за роботу.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Найважливіше у роботі з клієнтом- успіх у дрібницях.

Спочатку (коли сир варила вдома) ніяких інвестицій не було. При будівництві сироварні 10% кредитні гроші, а 10% позичені гроші рідними. Решта – це заощадження + продала машину та фототехніку (я була фотографом, і як виявилося, колись це була хороша інвестиція).

Найскладнішиму перші 365 днів була робота з персоналом та усвідомлення того, що є моменти, які неможливо запланувати:) І потрібно просто зрозуміти це та вирішувати ці моменти в порядку їх виникнення.

Крапки беззбитковостіми досягли, коли почали працювати на орендованих потужностях. А заробляти почали, коли відкрили свою сироварню.

Назва моєї творчої гастромайстерні «Коза Чка» народиласязадовго до того, як я розпочала свою власну справу. Колись ми з моїм другом-байкером Ашотом, ще у 2012 році (коли я навіть не уявляла, що займатимуся сиром, а тільки мріяла), сиділи та пили каву, роздумуючи, як ми назвемо свій бренд. Тоді ще навіть передумов не було… тому мрійте сміливо! Мрії повинні бути недосяжними, щоб ви досягли того, чого хочете. Чим далі дивіться, тим далі стрибнете.

Вихід на комерційний рівеньвідбувся після участі у фестивалі Вуличної їжі. Це стало очевидним після того, як я близько двох тижнів варила сири, а потім ми виставилися і продали за 3 години все, що було. І коли люди запитували, чи будемо ми наступного разу, я розуміла, що за таких самих умов більше сиру «не видам». Тож я підійшла до того, що треба виходити на новий рівень.

Для закупівлі серйозного обладнаннята відкриття сироварні на той момент не було коштів. Я сіла в Інтернет і пройшлася маленькими сироварнями поблизу Києва (на той момент їх було лише 3). Написала їм листи із пропозицією брати їх потужності в оренду та варити сир у них. Протягом години мені відповіли з однієї із сироварень – сьогодні це мій друг та колега Саша Бабін («Бабині кози»). Він мені багато показав, розповів і так я пропрацювала у нього рік.

Відкривати свою сироварню було дуже страшно: страшно бути відповідальним за людей, за обладнання, за молоко, за людей, у яких ти береш молоко... Але 12 березня ми стартували і я відкрила свою довгоочікувану сироварню.

Зараз, я починаю трохи перемикатися з процесу, безпосередньо сироваріння, ринку загалом. Хочу його глибше промацати. Коли я зіткнулася з питанням обладнання для своєї сироварні (пастеризатор, стелажі, формочки тощо), я зрозуміла, що ринок України не може дати в повному обсязі все необхідне роботі дрібного виробника, конкретно молочної промисловості. Так знайшла у Полтаві місцевих «кулібіних», які творять дива із харчової сталі. Поставила їм завдання, і вони зробили те (майже те) що мені потрібно. Зараз мої колеги мені роблять замовлення на обладнання. Не одна я, виявляється, з цим стикалася (сміється).

Перед запуском цеху було складно із сировиною. А ще, як «досвідчений аграрій» вирішила запустити сироварню на початку весни, коли молока мало (посміхається). Але ціль була поставлена - запуск сироварні в березні! Спочатку буквально їздила по людях і питати за молоко. Нині мені здають молоко кілька підсобних господарств.

Тепер моя сироварня виконує і соціальну роль у селі– люди можуть заробити на молоці, яке раніше ніхто у них не купував. Спочатку нам приносили молоко троє людей, а зараз уже практично півсела. Незабаром із сільрадою ставитимемо завдання на тему того, як зробити так, щоб населення нарощувало поголів'я КРС (сміється).

ПРО СИРИ

У своїй галузі я дорівнюєна свого вчителя з сироробства - литовського сировара Валдаса (Valdas Kavaliauskas).

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Мій ідеал сиру- Стілтон. Він із блакитною пліснявою, мокрою, «конкретно ароматною» (сміється). Я намагаюся робити сир, наближений до нього.

Який сир продається найкраще?
- його ще нема, — амбітно відповідає Тетяна, — я над цим працюю.

Український покупець – він гурман, але географічне положення та генетичний фактор впливає на те, що смаки деяких сортів залишаються незрозумілими. Дехто пише: «У вас, напевно, цього разу не вийшов сир» (сміється). Тому я зараз працюю над асортиментом сирів: закладаємо сири з менш вираженим смаком і зберігаємо пару видів виключно для гурманів.

Ми вигадуємо власні назви нашим сирам. Наприклад, у нас є Королек, St. Nicholas», «12». До всіх назв є свої історії. Іноді назва народжується в один момент, іноді – місяці вирушають на обговорення. .

Чому у Європі сир смачний?А тому, що там уже століттями сир робиться у маленьких сироварнях, де сировари живуть своєю справою, експериментують із рецептурами. Вважаю, що ми на вірному шляху!

ПРО СПІВРОБІТНИКІВ

Завжди були, є і будуть проблема з людьми, які не можуть виконувати свою роботу, навіть згідно з посадовими інструкціями. Я зіткнулася з тотальним небажанням людей вирватися на якийсь рівень вищетого рівня, на якому вони зараз – їх задовольняє все і вони не хочуть більшого. Я думаю, що це проблема загальнонаціонального масштабу – поки ми «не розштовхаємо» те болото, в яке нас постійно засмоктує, нічого не буде.

Наприклад, приходить до мене кочегар на співбесіду. Я йому розповідаю, де у нас дрова, куди їх кидати, про казан. І тут він, такий дядько-шафа, здивовано запитує: « А мені що ще дрова колоти?». Я була в шоці: ні, повісимо тобі табличку «Кочегар», посадимо в кутку в моєму кріслі і радітимемо, що у нас є такий кочегар (заливисто сміється).

Нині я знайшла своїх людей, багатьох привезла із Полтавщини. Питання зі співробітниками було дуже гостримоскільки я працювала два місяці в режимі нон-стоп і розуміла, що ще трохи, і я вже нічого не захочу.

Не соромтеся, до речі, озвучувати свої проблеми друзям та родичам. Я всім казала, що не вистачає робітників, і в такий спосіб знайшлися знайомі знайомих, які стали моєю командою.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Навчаюся передавати свої повноваженняіншим людям. Це дуже важко (сміється). Завжди здається, що ти зробиш це краще, і ніхто більше так не зробить. Але коли ти прокидаєшся з ранку, і розумієш, що тобі не треба просто вилітати з дому, і можна випити вже не холодну каву, то розумієш, що делегування зобов'язань - це не так уже й погано. Важливо знайти золоту середину – дати людині повноваження, але й окреслити свою присутність у процесі.

ПРО СЕБЕ

« Манія величі, неадекватність мислення та недосяжні цілі- так висловився знайомий про мене, прокоментував мій статус у facebook. І що я хочу сказати, що він має рацію на всі практично 100%. Звичайно, з манією величі, не зовсім згодна, тому що рідко буваю задоволена результатом. Завжди здається, що можна було б зробити краще.

Неадекватність мисленнянеобхідна, щоб зробити свій товар незвичним та завжди цікавим.

Я завжди ставлю собі нереальні цілів. Наприклад, я мрію здобути Нобелівську премію і не соромлюся про це говорити. На яку тему – поки що не знаю, але я мрію присвятити своє життя та науці теж.

Мій девіз: Якщо щось важко дається, то це означає саме те, що ти на вірному шляху!

Мій с віт для складних періодів у житті та бізнесі- Перейти на пару днів. Зробити такий собі рефрешінг.

Робота, яку любиш- це коли ти носишся з нею, як з дитиною. Подумки погладжуєш, розмовляєш з нею і про неї постійно і так далі. Я, якщо кудись їду, то одразу дзвоню співробітникам із запитаннями «як там мої сири, яка в них вологість, яка температура, а переверніть їх, а які вони там знизу». Важливо знаходити сили цю любов підживлювати.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

У хвилини розпачумене стильно стимулює віра. Я православна, і спілкування з Богом та молитва мені допомагають! І ще є у мене така «Швидка допомога», коли все зникло і тааак дуже шкода себе - дивлюся 101-й раз фільм «Форест Гамп». Ось не знаю чому, але легшає.

Я дуже вірю у знаки-пригоди. У мене було таке, що загорівся котел, закипів «мотор» у машині – все навколо почало закипати, тому що ми взяли божевільний старт, спали по 4 години на добу і, звичайно, все вже кричало нам про те, що треба зупинитися та відпочити .

Жіночий бізнес відрізняється від чоловічоготим, що всі свої емоції ми проектуємо на бізнес. Є емоції, які позитивно впливають: коли ми любимо, ми більш натхненно ставимося до свого продукту і в такі періоди робимо великі прориви у бізнесі. А є емоції, які нас зупиняють і не дають змоги рухатися далі.

У мене зараз, наприклад, такий період – беру паузу на тиждень, щоби відпочити. Мій бізнес зараз на такому етапі, що треба щодня творити, привносити нові ідеї і робити щось таке, що потрібно покупцеві.

Мене надихаютьмої майбутні діти! А як наставник та перший вчитель- Мій перший шеф Антонець Семен.

Щоб зняти стрес, я перезавантажуюсь: тиша, поруч тільки рідні, довгі бесіди нема про що, солодкий чай. І минулої осені ще й походи в гори.

Мій день починаєтьсяз кавою + перечитування новин та 2 хв стою «в планці». За останні 6 місяців у мене виробився такий режим: о 02:00 – відбій, а о 06:00 – підйом. Але в такому режимі не більше двох тижнів можна, інакше є ризик «згоріти». Потім трохи 8-годинного сну. І знову по 4 години сну.

Куріння перемогло, начебто :) Незбалансування харчування і забуваю вранці вітамінку випити - ось із цим ще воюю:)

Час для рідних?Із цим все погано. Рідні незадоволені, я незадоволена :). Наші зустрічі завжди короткі, але дуже душевні і наповнені радістю і любов'ю. Працюю над тим, щоб ситуація згодом для рідних змінилася.

Зараз у бізнесі я доходжу до того рівня роботи, коли вже отримуватиму задоволення. Можливо, це з точки зору бізнесу неправильно, але поки що у мене так, зараз хочу перейти на планування сім'їта гармонізації життя в цілому.

Навіть якщо ви плануєте відкрити сироварню в домашніх умовах вам все одно не обійтися без бізнес-плану. Тільки прорахувавши всі витрати та можливі варіанти розвитку своєї сирної справи, можна розраховувати на успіх. Перевага міні-сироварні в тому, що для її відкриття не потрібне дороге обладнання та висококваліфікований персонал.

Формальна частина справи

Щоб відкрити домашню сироварню, важливо не лише зареєструватися як індивідуальний підприємець чи юридична особа. Якщо хочете без проблем працювати офіційно, необхідно оформити всі ліцензії, які потрібні для виробництва харчових продуктів.

Продукти мають проводитися в особливих умовах. Приміщення повинно мати:

холодне та гаряче водопостачання;
опалення;
природне висвітлення;
каналізацію;
меблі виключно із пластику або металу;
кахель на стінах;
вентиляцію;
обладнання протипожежної безпеки.

Тільки в цьому випадку можна отримати дозволи від СЕС та пожежної інспекції.

Вибір обладнання

Технічний набір для виготовлення сиру залежить від того, скільки голів худоби знаходиться у вас у господарстві. Якщо у вас невелике господарство, можна обмежитися міні-сироварнею, яка коштує не дорожче за хлібопічку або мультиварку. Вона підключається до звичайної побутової мережі, займає зовсім небагато місця, тому її можна використовувати в домашніх умовах.

Розрахувала вона приблизно на 18 літрів молока. Вся технологія виробництва займає приблизно 120 хвилин. За один цикл можна зробити близько 2 кг сиру. Тобто один працівник за день може переробляти в домашніх умовах 72 літри молока. За допомогою такої установки можна робити бізнес не тільки на сирах, а й на йогуртах, сметані, сирі, олії, вершках та інше.

Однак на такому устаткуванні можна готувати лише звичайні ходові продукти. Технологія виробництва сирів преміум-класу вимагатиме придбати спеціальний набір для виготовлення сиру. До нього зазвичай входять:

ємність із нержавіючої сталі;
фільтр для молока;
охолоджувач;
камера для дозрівання;
форма для пресування сиру;
прес;
розсільний басейн.

На ринку можна купити підібрану лінію виробництва під конкретний вид продукції. Тому якщо ви плануєте відкрити відносно масштабний бізнес, треба заздалегідь продумати асортимент сирів і підбирати під нього обладнання. Технологія виробництва різних видів сирів не однакова, тому знадобиться спеціальне устаткування.

Постачальники сировини

Як правило, такий бізнес відкривають ті фермери, які мають у господарстві певну кількість корів або кіз. Але якщо у вас немає свого невеликого стада, це не є підставою ігнорувати можливість відкрити такий бізнес. Ви можете знайти постачальників молока та виробляти сири на закупленій сировині.

Можна укласти договори на постачання молока з різними фермерськими господарствами, які розташовані поблизу вашої сироварні. За трудовитратами це навіть простіше, ніж утримувати власне стадо. Найпростішим варіантом буде закупівля молока у сільського населення, але в цьому випадку треба дуже уважно контролювати якість молока. Від нього залежить якість вашої продукції та ваш імідж на ринку.

Технологія виробництва сирів

Бізнес має переваги перед виробництвом інших продуктів харчування. Насамперед те, що він абсолютно безвідходний. Сироватку, яка залишається після виробництва сиру, також охоче купують для різних потреб. Залишки молока можна збувати поряд із сирною продукцією. А із залишків сиру та сиру можна готувати плавлені сирки.

Їхня технологія виробництва проста і зрозуміла. Всі залишки ссипаються в спеціальний плавильний бак, де і плавляться при постійному помішуванні. Поки суміш не охолонула, її розливають по упаковках та відправляють у холодильні камери.

Найпростіше в домашніх умовах готувати м'які сири. Для цього молоко створажують, відціджують та спресовують. Готується такий сир буквально за пару днів, оскільки йому не треба дозрівати, як твердим сирам.

Більш складною є технологія виготовлення елітних сирів, особливо з пліснявою. У цьому випадку спочатку необхідно ферментувати сировину і витримати її кілька днів в залежності від сорту. Потім до нього додається спеціальний грибок, і продукт залишається на визрівання. Термін також різний і в деяких випадках може досягати 12 місяців. Тільки після цього проводиться остаточне формування продукту.

Персонал

Якщо ваш бізнес зовсім невеликий, можна і не наймати додатковий персонал, а обійтися власними силами або допомогою родичів. Якщо ви плануєте відкрити невеликий цех і закуповуватимете окрему лінію виробництва, вам знадобляться помічники – не більше трьох осіб. При цьому важливо, щоб вони орієнтувалися на особливості виробництва сирів.

Збут сирів

Перш ніж розпочинати бізнес, треба продумати, куди і як ви збуватимете свою продукцію. Канали збуту залежить від масштабів, на які розрахований ваш бізнес. Якщо ви організовуєте невелике виробництво, можна збувати товар на найближчому продуктовому ринку або виїжджати автокрамою до найближчого міста.

Більш масштабне виробництво дозволить розширити канали збуту до:

оптових перекупників;
торгових мереж у місті;
магазинів у місті;
закладів громадського харчування.

Ідеальний канал збуту – власний невеликий магазинчик.

Орієнтовний розрахунок вартості

Якщо взяти за основу сироварню, в якій готуватиметься приблизно 100 кг сиру за день на спеціальній лінії виробництва, то початкові основні витрати виглядатимуть так:

реєстрація та інші витрати - 100 тис. руб.;
лінія виробництва (з урахуванням монтажу та доставки) - 300 тис. руб.;
навчання найманих працівників - 30 тис. руб.

Усього знадобиться приблизно 430 тис. руб.

Щомісяця ваше виробництво вимагатиме таких витрат:

комунальні витрати - 30 тис. руб.;
вести на 2 людина – 40 тис. крб.;
інші витрати - 50 тис. руб.

Усього потрібно щомісяця викладати близько 140 тис. руб.

На місяць за такої потужності виробництва можна виготовляти 2200 кг сиру за середньою відпускною ціною 200 руб./кг. З урахуванням усіх супутніх витрат на місяць можна заробляти приблизно 50 тис. руб. і вийти на окупність менш як за рік.

Олександр Капцов

Час на читання: 9 хвилин

А А

У нашій країні споживачі позитивно ставляться до такого цінного продукту, як сир. На сьогодні це один із найприбутковіших видів діяльності, то чому б не зайнятися створенням та розвитком власної сироварні.

Сироварня з нуля: з чого почати?

Юридичне оформлення виробництва та вирішення всіх організаційних питань – це перше, чим треба зайнятися під час відкриття сироварні. Слід розуміти, що це харчова галузь виробництва, тому уважно поставтеся до виконання всіх законних вимог щодо даного об'єкта.

Реєстрація виробництва

Насамперед необхідно зареєструвати своє підприємство. Ви можете обрати варіант відкриття фермерського господарства (оподаткування 6%), або організувати АТ – у цьому випадку підприємство перебуватиме на УСН із сплатою податків у розмірі 15%.

Друге питання – вибір приміщення. Воно має повністю відповідати вимогам пожежного нагляду та санітарним нормам. Зрозуміло, необхідно отримати документи на дозвіл ведення діяльності від пожежної інспекції та СЕС.

Ліцензування та сертифікація продукції – це третій та обов'язковий пункт, який необхідно виконати, перш ніж ви займетеся збутом продукції.

Сертифікація сиру

Сир - це харчовий продукт, тому на нього обов'язково потрібно отримати сертифікат, який оформляється або на виробника або на контракт. Оформляється декларація із зазначенням номера партії та точної кількості товару.

Документи для вирішення СЕС

Дозвіл СЕС є основою при відкритті сироварні, для його отримання необхідно надати такі документи:

Свідоцтво про державну реєстрацію організації (виробництва).
Свідоцтво платника податків.
Технологічні карти виробництва, перелік устаткування, що використовується.
Договір оренди приміщення (або свідоцтво про власність).
Список співробітників, підтвердження пройдених медоглядів.
План приміщення, якщо було проведено реконструкційні роботи, необхідно надати і проект проведених робіт.
Паспорт чи проектна документація на вентиляцію.
Довідка із відділу статистики з печаткою.
Договір на вивіз сміття та проведення планової дезінфекції.

Після отримання всіх дозволів, ліцензій та сертифікатів необхідно укласти договори на реалізацію продукції.

Які сири популярні у виробників – асортимент сироварень порівняно

За найактуальнішим питанням стає вибір сирного сорту. Справді, а який сир краще випускати, щоби швидше отримати бажану вигоду? Відповідь на це питання допоможе дати аналіз ринку у своєму регіоні, а також наявність та кількість конкурентів.

Важлива порада: не прагнете почати випуск відразу декількох сортів, почніть з 1-2, максимум з 3-х сортів, а надалі ви вже зможете оцінити динаміку та темпи продажів, після чого ухваліть рішення про розширення асортименту.

Сьогодні у Росії популярні сири вітчизняного виробництва, а й зарубіжні сорти продовжують користуватися попитом. Тим більше, що технології імпортної продукції вже знайомі й російським сироробам, тому багато відомих зарубіжних сирів випускаються в Росії за аналогом.

Таблиця 1. Найпопулярніші сири в Росії

Російські сири	Голландські сири	Швейцарські сири
*Російський сир* Сорт напівтвердий, структура пластична, смак трохи кислуватий. Жирність 45-50%. Термін придатності 30 діб.	*Голандський сир* Сорт твердий, смак трохи гоструватий. Структура – пластичний, колір – молочно-білий або світло-жовтий.	*Грюєр* Твердий сорт без наявності дірок. Смак приємний, горіхово-фруктовий відтінок. Легко плавиться, тому рекомендований для супів.
*Костромський сир* Сорт напіввердий, легко піддається нарізці, пружна структура, скибочки при згинанні не розламуються. Термін придатності 45 діб.	*Гауда* Структура щільна, м'який, вершковий смак без гіркоти (її наявність говорить про погану якість), скибочка не розламується.	*Ементаль* Твердий сорт, покритий жовто-коричневою скоринкою, смак пряний, солодкуватий відтінок.
*Адигейський сир* Рецептура вкрай проста, готується на основі молока, ферменту та сироватки. Не вимагає термінів дозрівання, але термін придатності трохи більше 35 діб.	*Маасдам* Має характерний горіховий смак, структура масляниста, є очевидні кулясті дірки великого розміру.	*Раклет* Сорт напівтвердий, виражений молочний запах, ніжна, масляниста структура.

Загалом, будь-який з цих та інших сортів сиру може випускатися у Росії, а й у інших країнах світу, незалежно від свого походження.

Яке обладнання знадобиться для виробництва сиру?

Процес виробництва сиру починається із підготовки сировини. Молоко – це основа будь-якого сиру, тому воно завжди має бути гарної якості, в іншому випадку репутація вашого виробництва може дуже швидко завдати шкоди бізнесу.

Для перевірки якості сировини необхідно дотримуватися таких умов:

Молоко має бути привезене лише від здорових корів (ветеринарна довідка та інші документи, що підтверджують).
Показники pH-метра не менше ніж 6,8.
Жирність продукту трохи більше 3,5%.
Білковий склад щонайменше 3%.
Відсутність у складі антибіотиків.
Температура молока під час прийому не вище 12 градусів.

Якщо планується зберігання сировини, потрібно окреме холодильне устаткування цих цілей.

Для виробництва сирів потрібен комплекс приладів та обладнання. З їхньою допомогою відбувається поетапне приготування сиру. Цей комплекс включає наступне обладнання.

Ванни тривалої пастеризації

Це спеціальні ємності, у яких здійснюється формування сирного зерна. У ході пастеризації додається згортаючий фермент, відбувається нарізка, перемішування сировини. На великому виробництві використовуються великомасштабні аналоги таких ванн. Принцип роботи такого обладнання за останні кілька десятків років практично не змінюється. Можна спостерігати лише вдосконалення основних вузлів.

Головні елементи обладнання:

Резервуар закритого типу.
Мийка.
Інструмент для змішування та нарізки.
Автоматичний вибір сироватки.
Програмне забезпечення з управління обладнанням.

Формувальне обладнання

Зустрічається двох типів – горизонтальне та вертикальне. Основна робота здійснюється з пластами під сироватковими шарами. Існує менш витратний спосіб - формування сиру насипом. В цьому випадку потрібні перфоровані ковші, а формувальне обладнання та відокремлювачі сироватки не потрібні.

Формувальне обладнання складається з днища, механізму для пресування, і вузла для розрізання цільного сирного плата на бруски.

Ємності для посолки сиру

Це зазвичай великі ванни, ємністю не менше 200 літрів, виготовлені з нержавіючої сталі. Тут сири витримуються у спеціальному розсолі.

Парафінер

На цьому етапі сири покриваються спеціальним парафіновим або полімерним шаром для подальшого зберігання та дозрівання. Парафінер під нагріванням пакує бруски сиру щільно.

Стелажі для зберігання та дозрівання сиру

Зазвичай стелажі та контейнери пересувні, із вільною циркуляцією повітря.

Принцип сироварень ідентичний більшості виробництв нашій країні і там. Що рівень вашого обладнання, тим менше часу потрібно для приготування якісного сиру .

Технологія виробництва сиру та її особливості. Схема виробництва сироварні

Ретельне вивчення всіх етапів виробництва дозволяє грамотно скласти бізнес-план. Придбання обладнання залежить від того, який сорт сиру ви плануєте випускати і в якому обсязі.

У цілому нині, у Росії приблизно однаково затребувані всі сорти сирів, але вивчення та аналіз ринку свого регіону однаково необхідний, т.к. може спостерігатись тенденція до зрушення на користь певного виду продукту.

Технологія виробництва сиру виглядає приблизно однаково і складається з наступних кроків:

Закупівля та підготовка сировини . Молоко необхідно охолодити до 7 градусів, маніпуляція виконується за допомогою пластинчастого охолоджувача. На цьому ж етапі проводиться необхідна фільтрація та очищення сировини.
Одержання зернистої консистенції заготівлі . Дозрівання молока триває від 12 до 24 годин, цей період продукт набирає і кислотність. Як закваска використовується спеціальна суміш бактерій, або кальцію хлорид. В останні роки все частіше застосовується сичужний фермент, який дозволяє скоротити термін дозрівання сиру.
Формування сирів.
Пресування продукту.
Процес засолювання.
Дозрівання сиру до стану твердих сирів із щільною структурою.
Зберігання та подальший збут готової продукції.

Незважаючи на те, що технологія здається простим не трудомістким процесом, вона все одно вимагає дотримання особливих умов, включаючи температурний фактор. Тому на будь-якому виробництві сиру, навіть на малобюджетному, повинен бути присутнім технолог, який відповідає за всі етапи виробництва.

Схема виробництва сироварні

До вашої уваги представлена основна схема технологічного процесу сироварні .

Бізнес – план з виробництва сиру – рентабельність та терміни окупності сироварні

Для виробництва мінімального обсягу продукції (100 кг сиру на добу) потрібні капітальні одноразові витрати та щомісячні, постійні витрати.

Одноразові витрати:

Придбання готового обладнання, включаючи доставку та повноцінний монтаж – 300 – 320 тисяч рублів.
Підготовчі роботи у приміщенні (ремонт, генеральне прибирання) – 200 тисяч рублів.
Навчання персоналу – 30-35 тисяч карбованців.
Реєстрація бізнесу, організаційні витрати – 45-50 тисяч карбованців.
Інші додаткові витрати – 50 тисяч рублів.

Разом: 650 тисяч рублів ("+" "-" 20 тис. руб.).

Постійні щомісячні витрати:

Оренда приміщення під сироварню із площею до 50 кв. метрів 30-40 тисяч карбованців.
Заробітна плата персоналу (на 4 особи з урахуванням страхових внесків) 80 тисяч рублів.
Комунальні платежі 30 000 рублів.
Рекламні потреби 20 тисяч карбованців.
Інші (непередбачені, додаткові витрати) – 50 тисяч рублів.

Разом: 210-220 тисяч рублів.

Очікуваний дохід:

Виробництво сиру за 22 робочі дні – 2200 кг (з розрахунку 100 кг на місяць).
Ціна сиру на відпустку для реалізації – 200 рублів за кг.
Вартість сировини для виробництва 1 кг сиру – 70 рублів.
Підсумкова вартість сировини на місяць - 154 тисяч рублів.
Місячний виторг 440 тисяч рублів.
Місячна виручка з відрахуванням витрат за сировину – 286 тисяч рублів.

З виручки віднімаємо розмір постійних витрат за місяць і отримуємо результат 76000 рублів ("+" "-" 10 тисяч рублів). Від цієї суми необхідно відняти податок, якщо у вас АТ, це 15%. Отримуємо чистий місячний дохід приблизно 65 000 рублів. Окупність бізнесу у такому разі відбудеться вже за 10 місяців.

Бізнес-план відкриття виробництва сиру (міні-сироварню) з обсягом переробки до 500 кг молока на добу.

Показники проекту

Щомісячний оборот (виторг): 761 700 руб.
Чистий прибуток: 174845 руб.
Окупність: 25 місяців

Скільки потрібно грошей на відкриття сироварні

За попередніми розрахунками на відкриття підприємства з виробництва сиру потрібно інвестувати близько 4315000 рублів:

Придбання та оформлення земельної ділянки – 335 000 руб.
Придбання та доставка готового модуля «Сироварня КОЛАКС 501С» - 2500000 руб.
Підключення інженерних систем (електроенергія, водопостачання) – 150 000 руб.
Купівля автомобіля "Газель-рефрежиратор" - 700 000 руб.
Пуско-налагоджувальні роботи – 200 000 руб.
Закупівля сировини та матеріалів - 30 000 руб.
Реєстрація бізнесу та інші організаційні роботи – 100 000 руб.
Резервний фонд – 300 000 руб.

Покроковий етап відкриття бізнесу

За даними бізнес-плану, підприємство з виготовлення сиру має відкриватися в наступній послідовності:

Пошук джерел фінансування проекту
Аналіз ринку збуту сиру
Реєстрація бізнесу
Придбання земельної ділянки
Погодження проекту з контролюючими органами
Пошук персоналу
Придбання сироварні «під ключ»
Монтаж сироварні, виробництво пробної партії сиру
Дозвіл на виробництво, погодження сироварні із СЕС, пожежною інспекцією та органами місцевого самоврядування;
Запуск підприємства на повну потужність

Опис продукції та послуг

Згідно з планом, на початковому етапі своєї діяльності наша сироварня планує переробляти до 500 кг молока на добу (МДП 3,7%). На виході підприємство отримуватиме такі продукти:

Сир Адигейський (ГОСТ Р 5253379-2009), у вакуумній плівці - 24 кг
Сир Моцарелла, фасований у пластикові склянки – 24 кг.
Вершки (МДЖ 20%) – 15 кг
Сироватка – 437 кг

Оптова ціна реалізації Адигейського сиру складе 250 руб./кг., сиру Моцарелла – 350 руб./кг., вершків – 150 руб./л., сироватки – 20 руб./л. Орієнтовний виторг від реалізації продукції на добу складе:

Адигейський сир – 6000 руб.
Сир Моцарелла – 8400 руб.
Вершки – 2250 руб.
Сироватка – 8740 руб.

Разом - 25 390 руб. Молоко для виробництва продукції планується закуповувати у місцевих сільськогосподарських підприємств та фермерських господарств. Оптова ціна становитиме 20 руб./л. Щодня закуповуватиметься молоко на загальну суму 10000 руб.

Виробничий план

Для розміщення міні-сироварні бізнес планом передбачено викуп земельної ділянки площею 950 кв. м. Ділянка належить муніципальній владі. Ціна покупки складе 335 тис. рублів.

Яке обладнання вибрати для виробництва сиру

Як приміщення було вирішено купити готовий сироварний комплекс «під ключ» компанії КОЛАКС. Перевага такого варіанту є в наявності. Ми отримуємо міні-сироварений завод, що складається з 7 модулів повної заводської готовності. Комплекс відповідає всім санітарним вимогам Росспоживнагляду, нормам пожежної безпеки та електробезпеки, технічному регламенту митної спілки «Про безпеку молока та молочної продукції» (ТР ТС 033/2013). Молокопроводи та обладнання такої сироварні виготовлені з нержавіючої сталі.

План розташування сироварні

Габарити комплексу становлять 12 500×8 500×2 790, встановлена потужність, кВт — 145, напруга живлення, В — 380/220, ±5%, електрична мережа 5-провідна — L1, L2, L3, N, PЕ, якість подається води - відповідно до СанПіН 2.1.4.1074-01, витрата води, м3/добу - 3.

Перевага купівлі готового комплексу КОЛАКС у тому, що компанія пропонує безкоштовний випуск пробної партії продукції, безкоштовну розробку упаковки для сиру, безкоштовне навчання персоналу, проведення монтажних та пусконалагоджувальних робіт з виїздом бригади на місце встановлення сироварні.

Підбір персоналу

Як персонал планується працевлаштувати досвідченого технолога, працівників сироварні (3 чол.), різноробочих (2 чол.), бухгалтера, менеджера зі збуту та прибиральницю. Штат персоналу буде включати 9 осіб, фонд оплати праці становитиме 140 000 руб. в місяць.

Яку систему оподаткування обрати для підприємства

Організаційно-правовою формою підприємства буде товариство з обмеженою відповідальністю. Як систему оподаткування планується застосовувати УСН, 15% від прибутку сироварні. Ліцензування цієї діяльності не передбачено.

Маркетинг та реклама

Питанням збуту продукції буде приділено особливу увагу. Для того, щоб продукція не залежала на складі, планується працевлаштувати менеджера зі збуту продукції. До його обов'язків входитиме пошук нових клієнтів, робота з базою покупців, контроль відвантаження товару. Продукція компанії реалізовуватиметься переважно всередині регіону, в радіусі не більше 100 км від місця виробництва. Обсяг виробництва передбачає вихід більші ринки. У безпосередній близькості до підприємства знаходиться велике місто, з населенням 600 тис. жителів, що значно збільшить можливість реалізації продукції сироварні. Як потенційні канали збуту можна виділити такі:

Місцеві продуктові магазини;
Невеликі торговельні мережі;
Спеціалізовані молочні магазини;
Кафе та ресторани міста.

Для розвезення товару до точок реалізації буде придбано автомобіль «Газель-рефрежиратор».

Фінансовий план

Перейдемо до розрахунку показників ефективності бізнесу. Постійні щомісячні витрати сироварні, згідно з розрахунками бізнес-плану, становитимуть:

Заробітна плата – 140 000 руб.
Страхові відрахування – 42 000 руб.
Сировина, інгредієнти, упаковка – 284 000 руб.
Комунальні витрати – 45 000 руб.
Транспортні витрати – 25 000 руб.
Інші витрати – 20 000 руб.

Разом - 556 000 руб.

Скільки можна заробити на продукції сироварні

Чистий прибуток підприємства становитиме 174 845 рублів на місяць. Рентабельність виробництва сиру становить 31%. За таких показників можна розраховувати на окупність проекту за 25 місяців роботи підприємства.

Це повноцінний готовий проект, який ви не знайдете у вільному доступі. Зміст бізнес-плану: 1. Конфіденційність 2. Резюме 3. Етапи реалізації проекту 4. Характеристика об'єкта 5. План маркетингу 6. Техніко-економічні дані обладнання 7. Фінансовий план 8. Оцінка ризику 9. Фінансово-економічне обґрунтування інвестицій 10. Висновки