Сьогодні серед підприємців нашої країни велику популярність завоювало як бізнес. Міні-цех виготовлення даного продукту вимагає вкладень у десятки мільйонів рублів. Сам сир присутній у раціоні практично всіх сімей, що підтверджує чималий попит на нього.

Саме тому відкриття власної справи з виробництва цього молочного продукту є дуже перспективним і прибутковим.

Хто може зайнятися сироварним бізнесом?

Найвигідніше відкривати власний міні-цех фермерам. У такому разі виробництво сиру можна буде здійснювати із власної сировини. Це дозволить зробити кінцевий продукт дешевшим, а значить, і затребуваним.

Але чи фермеру доступне виробництво сиру як бізнес? Міні-цех може відкрити будь-який підприємець. Звичайно, йому доведеться домовлятися про закупівлю молока у фермерів, але й у цьому випадку можна буде отримати значний прибуток. Головне - правильно та раціонально розпланувати свої дії.

Підготовчий етап

З чого почати власну справу з виробництва сиру? Насамперед потрібно буде продумати бізнес-стратегію. Вона знадобиться не лише новачкам, а й досвідченим підприємцям. Бізнес-план допоможе проаналізувати всі початкові витрати, дати правильну оцінку попиту та пропозиції на ринку, а також спланувати майбутню рентабельність та прибутковість заходу. Крім того, попередньо розроблена стратегія дозволить підібрати потрібний асортимент продукції, визначитися з її цінами та знайти покупців.

Ринок збуту

Перш ніж організовувати міні-цех із виробництва сиру як бізнес, необхідно зайнятися пошуком покупців. Для цього потрібно заздалегідь намітити шляхи збуту майбутньої готової продукції. Вони можуть бути різними. Так, реалізація сирів можлива шляхом:

Продаж у власному магазині;
- реалізації на продовольчому ринку у своїй місцевості;
- Укладання договорів з оптовими складами;
- постачання товару в роздрібну мережу;
- постачання сиру в кафе та ресторани свого міста та області.

Зі списку бажано вибрати не один варіант. Це дасть змогу швидше реалізувати продукт і отримати чималий прибуток.

Вибір асортименту

Натуральний сир представлений великою кількістю сортів. Вони відрізняються один від одного своїм зовнішнім виглядом, смаком та іншими характеристиками. Так, за технологічним процесом виготовлення, сири класифікують на сичужні та кисломолочні. Перші з них виготовляють із застосуванням. При другому способі сири роблять завдяки сквашування молока за допомогою закваски.

Приготування кожного з наявних сортів передбачає застосування власної технології та спеціального обладнання. Саме цей момент і визначає важливість вибору напряму бізнесу. Також підприємцю-початківцю знадобиться врахувати і рівень власної кваліфікації. Тими, кого цікавить виробництво сиру як бізнес (міні-цех), технологія для своєї першої продукції має бути обрана, найімовірніше, найпростіша. Такий процес не вимагатиме значних часових витрат та особливого мистецтва його проведення.

Найпростіше готувати сири, що належать до м'яких сортів. Для них необхідно тільки зробити молоко, а потім відцідити і спресувати потрібні для продажу порції. Основною перевагою м'яких сортів є невеликий термін їхнього виготовлення. Такий сир не вимагає дозрівання і готовий до вживання за добу або протягом тижня. За тривалою дозріваючою технологією для їх виготовлення знадобиться півтора місяці. Однак слід пам'ятати, що реалізувати такий продукт необхідно протягом 14 днів.

Можна організувати виробництво твердого сиру як бізнес. Міні-цех у такому разі випускатиме продукцію у більш тривалі терміни, але її вартість значно вища.

Реєстрація підприємства

Якщо ви вирішили організувати виробництво сиру як бізнес, міні-цех, в якому виготовлятиметься цей продукт, може бути відкритий лише після відповідного оформлення документів. Знадобиться і отримання дозволу на ведення діяльності.

Яку організаційну форму краще вибрати, починаючи виробництво сиру як бізнес? Міні-цех рекомендується відкрити товариству з обмеженою відповідальністю. Справа в тому, що основна маса торгових мереж та великих магазинів воліє працювати з юридичними особами. Це дає можливість робити податкові відрахування, зменшуючи цим податки. Робота з ІП ​​такої можливості не дає. Адже, за своїм статусом, індивідуальний підприємець є фізичною особою.

Сплата обов'язкових платежів до бюджету

При виборі системи оподаткування бізнесмену-початківцю слід звернути увагу на ССП. У цьому випадку прийнятні два варіанти оплати:
- 6% від виторгу;
– 15% від доходу.

Друга система оподаткування стає вигідною за великих витрат виробництва.

Сертифікація

Яких ще документів вимагатиме організація виробництва сиру як бізнес? Міні-цех, який випускає молочний продукт, не можна буде відкрити без відповідної сертифікації. Видача цього документа здійснюється Ростестом згідно з чинним технічним регламентом. Отриманий сертифікат дає можливість маркування продукції відповідно до закону. Без цього сири просто не потраплять на полиці магазинів.

Для отримання сертифіката потрібно зібрати пакет документів. До нього мають увійти:
- сертифікати на сировину, які надають постачальники молока та закваски;
- Експертний висновок, виданий Росспоживнаглядом.

Про наявність усіх цих документів необхідно потурбуватися ще до того, як буде налагоджено виробництво сиру як бізнес. Міні-цех у такому разі працюватиме без перебоїв, а у підприємця не виникне жодних труднощів із охоронцями закону.

Вибір приміщення

Дуже рентабельним та привабливим є виробництво сиру як бізнес (міні-цех). Як відкрити цю справу? Для цього, крім оформлення відповідних паперів, потрібно підібрати зручне приміщення. Його площа не має бути великою. Наприклад, якщо за добу вироблятиметься до 100 кілограм сиру, то достатньо цеху в 20 кв. метрів. На такій площі компактно розміститься необхідне технологічне обладнання.

Комунікації та облаштування

Що ще необхідно врахувати у приміщенні, де розпочнеться виробництво сиру як бізнес? Міні-цех, план якого має містити кілька зон, необхідно обладнати інженерними комунікаціями. Адже продукту неможливе без наявності водопостачання, каналізації, вентиляції та опалення. Поділ на зони дозволить послідовно розмістити в цеху технологічне обладнання та виконувати кожен із етапів процесу виготовлення сирів на окремій ділянці.

При виборі приміщення для оренди, розмір якої складе 30-50 тис. рублів за місяць, потрібно звернути увагу до наявність природного освітлення. Також у цеху має бути встановлена ​​система пожежної безпеки. Слід врахувати і те, що виробництво сиру необхідно організувати у приміщенні, стіни якого облицьовані кахлем. У разі відсутності цієї обробки доведеться виділити гроші на проведення будівельних робіт.

Комплектація цеху

Підприємець-початківець повинен знати, що йому знадобиться придбати спеціальну технологічну лінію, щоб розпочати виробництво сиру як бізнес.

Міні-цех, обладнання якого потрібне для випуску якісного продукту, комплектується:

Сировиробником, тобто місцем, де охолоджується і пастеризується сировина, а також утворюється потік;
- ванною, необхідною для формування сирних головок;
- камерою дозрівання, в якій задається необхідна температура та вологість, що дозволяє отримати продукт;
- дозуючим пристроєм, за допомогою якого відбувається розфасовка рідких продуктів в індивідуальне впакування.

Хто випускає технологічні лінії?

Вибір обладнання для міні-цеху з виробництва сирів не такий вже й великий. Як правило, підприємці набувають подібних ліній за кордоном. Вітчизняним виробником є ​​компанія ТОВ «ПК Молексперт», що у Барнаулі.

Проте підприємці, які відкривають виробництво сиру як бізнес (міні-цех), італійське обладнання купують найчастіше. Це лінії для невеликих обсягів продукції, які пропонує компанія Sfoggia. Дана фірма, що є найвідомішою в Європі, сама розробляє та виробляє якісне обладнання для виробництва малої кількості твердих та свіжих сортів сиру. Крім того, лінії компанії Sfoggia дозволяють виробляти вершкове масло та йогурти, пастеризоване молоко тощо.

У чому особливість цих установок? У них молоко пастеризується, охолоджується, а потім заквашується і нарізається сирна маса. Далі на спеціальних столах, що мають власний підігрів, продукт формується та проходить стадію самопресування.

Чим приваблива ця лінія для тих, хто відкриває виробництво сиру як бізнес (міні-цех)? Італійське обладнання значно спрощує процес приготування продукту завдяки автоматизації та його подальшому охолодженню. Крім того, лінія оснащена спеціальним реєструючим інструментом, що дозволяє роздруковувати дані про вже зроблені операції, що полегшує роботу оператора.

Компанія виробляє різні моделі сироварень на 120 і 360 л. При цьому обладнання здатне працювати від електрики, газу, гарячої води, пари та від дизельного палива.

Італійські міні-сироварні дозволяють отримати 12 кг готового продукту зі 100 л коров'ячого молока. А якщо сировина буде козячою або овечою, то й усі 20 кг. Привабливо те, що сироватка, що залишилася від сиру, може бути перетворена на сир «рікотта». Причому з коров'ячого молока його вийде 5 кг, та якщо з козячого чи овечого - 8 кг.

Італійська лінія вибирається бізнесменами і за наявними технічними характеристиками. Наприклад, модель ємністю 360 л здатна переробити до 1400 л молока протягом 16 годин. Це надійне та довговічне обладнання, яке добре зарекомендувало себе як у Європі, так і на просторах нашої країни.

Кадрові питання

При відкритті міні-цеху з виробництва сирів потрібно буде найняти одного-трьох осіб для обслуговування лінії та одного технолога, який знає всі особливості технологічного процесу. Не зайвою буде і послуга менеджера, що займається постачанням сировини та збутом готового продукту. Але цю функцію може взяти він і сам власник сирного виробництва.

Варто мати на увазі, що від найнятого на роботу персоналу залежатиме успіх розпочатої справи. Саме тому це питання заслуговує на найсерйозніший підхід.

Якість сировини

Для успішної роботи на ринку потрібно випускати продукт високої якості. А для цього буде потрібно виконання певних умов, які стосуються, перш за все, молока, що закуповується. Сировину необхідно брати лише у фермерів, які мають здорових тварин, які пройшли ветеринарний контроль. У ньому не повинен бути навіть незначний відсоток антибіотиків. Крім того, хороша сировина має тривідсотковий рівень жирності, а показник її кислотності не повинен бути меншим за 6,8. Усі вимоги до молока краще зафіксувати під час підписання договору поставки.

Витрати виробництва

При відкритті міні-цеху з виробництва сирів потрібно зробити певні фінансові вкладення. Приблизно вони складуть (тис. руб.):

На купівлю виробничої лінії – 300;
- ремонт цеху – 200;
- навчання співробітників – 30;
- інші витрати, включаючи реєстрацію – 100.

Через війну загальна сума попередніх капіталовкладень становитиме 630 тис. крб.

Щомісячні витрати на виробництво (тис. руб.):

Отримуваний дохід

Наскільки рентабельним є виробництво сиру як бізнес (міні-цех)? Відгуки підприємців говорять про те, що випускаючи по сто кілограмів продукту щодня, можна щомісяця реалізовувати до 2200 кг твердих і м'яких сирів. За середньої відпускної ціни, що дорівнює 200 руб. за кг, виручка становитиме 440 тис. руб.

Отриманої суми вистачить на покриття витрат на виробництво та сплату податку. Чистий прибуток підприємця складе близько 65 тис. руб. Таким чином, при збуті всієї продукції, окупності виробництва можна досягти вже через десять місяців після початку роботи.

Технологія виробництва сиру «Російський»

Технологічний процес виробництва сиру «Російський» здійснюватиметься за технологічною схемою, представленою на малюнку 2.

Рисунок 2. Технологічна схема виробництва сиру «Російський»

Приймання. Технологічний процес виробництва сиру «Російський» починається із приймання сировини.

До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді та транспортних засобах, що мають санітарний паспорт.

Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролі якості та проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока, що надходить завод. Під партією розуміють молоко, яке здається одночасно, одного ґатунку, в однорідній тарі, одного господарства, оформлене одним супровідним документом. При транспортуванні молока в цистернах партією вважають кожну секцію (відсік) цистерни.

Приймання молока включає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.

Під час огляду тари відзначають: справність та чистоту тари; наявність та цілісність пломб, наявність та стан гумових кілець під кришками фляг та цистерн; наявність заглушок та чохлів на патрубках цистерн.

Після перемішування в кожній упаковці (секції молочної цистерни, флязі) визначають органолептичні показники молока: запах, колір і консистенцію. Оцінку смаку проводять лише після кип'ятіння проби молока.

Температуру молока вимірюють у кожній секції цистерни у двох-трьох флягах з кожної партії, у сумнівних випадках у всіх флягах, відповідно до ГОСТ 26754-85.

Аналізи, що характеризують якість молока, проводять за ГОСТ 3624-67.

Виходячи з результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних (щільності) та біологічних (редуктазної та сичужно-бродильної проби) аналізів встановлюють сиропридатність молока та визначають можливі способи його підготовки до переробки.

Резервування молока. Резервування молока полягає у зберіганні його при температурі від 2 до 6 ° С не більше 24 годин після доїння, очищення та охолодження. Для цього в місцях резервування повинні бути встановлені резервуари, сепаратор - молокоочисник, охолоджувач.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснювати доставку молока у певний час, організувати правильну переробку його на заводі.

Дозрівання молока. Оптимальним режимом дозрівання молока в сироробстві є витримка його при температурі 10±2°С протягом 12±2год. У процесі дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні властивості молока (збільшується кількість розчинних азотистих речовин, знижується окислювально-відновний потенціал тощо). Все це позитивно впливає на сичужне згортання молока, розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів та його якість.

Теплове оброблення молока. Теплову обробку молока проводять для знищення технічно шкідливої ​​для сироробства та патогенної мікрофлори, вірусів та бактеріофагів, а також для очищення його соматичних клітин. Оптимальним режимом пастеризації молока в сироваріння є нагрівання його до температури від 70 до 72°З витримкою від 20 до 25 с.

Молоко пастеризують перед переробкою на сир.

Нормалізація молока. Для отримання стандартних масової частки жиру сирів, молоко необхідно нормалізувати, тобто встановити в молочній суміші для вироблення сиру певну масову частку жиру.

Нормалізацію молока проводять у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора.

Після заповнення сироварної ванни в молоці ще раз перевіряють масову частку жиру та остаточно регулюють її, додаючи пастеризоване знежирене молоко або вершки.

Підготовка молока до згортання. Внесення у молоко хлористого кальцію. При пастеризації молока частина солей кальцію переходить із розчинного у нерозчинний стан. Це супроводжується погіршенням сичужної згортання молока та отриманням більш в'ялого, неміцного згустку.

Для усунення цих недоліків молоко додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 5 до 25г безводної солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду з температурою 85±51°З розрахунку 1,5 м3 на 1 кг солі. Перед вживанням розчину дають відстоятися, після чого він має бути прозорим та безбарвним.

Використовувати хлористий кальцій у вигляді сухої солі або свіжоприготовленого розчину, що не відстоявся, забороняється.

Зберігають готовий розчин у закритому скляному, керамічному або з нержавіючої сталі посуді. Суху сіль хлористого кальцію через її велику вологопоглинаючу здатність зберігають на заводі в герметично закритій тарі.

Внесення в молоко калію або азотнокислого натрію. Для придушення розвитку шкідливої ​​газоутворюючої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок та маслянокислих бактерій) у разі потреби в молоко допускається вносити розчин калію або азотнокислого натрію з розрахунку (10±5)г солі на 100 кг молока.

Для приготування розчину калію або азотнокислого натрію використовують воду з температурою 85±5°С з розрахунку 1дм на 150±50г солі.

Допускається внесення в молоко калію або азотнокислого натрію у вигляді сухої солі. Для цього потрібну кількість солі поміщають у двох-трьохшаровий марлевий мішечок, який прив'язують до мішалки або на патрубок під струмінь молока, що подається.

Застосування бактеріальних заквасок. Необхідним елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних та підготовлених комбінацій.

Молочнокислі бактерії виконують у сирі такі функції:

• - перетворюють основні компоненти молока (лактозу, жир) на сполуки, що зумовлюють смакові та ароматичні властивості сиру, його поживну та біологічну цінність;
• - активізують дію молокозгортаючих ферментів та стимулюють синерезис сичужного згустку;
• - беруть участь у формуванні малюнка сиру та його консистенції;
• - Створюють несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.

Для виробництва сиру «Російський» з низькою температурою другого нагрівання використовують готові бактеріальні закваски прямого внесення, до складу мікрофлори яких включені мезофільні молочнокислі бактерії роду Lactococcus групи N, Leuconostoc, а також термофільний стрептокок молочнокислий St. Termophilus. Молочна суміш перед згортанням повинна мати кислотність, що титрується, від 19 до 22°Т. Бактеріальні закваски до використання зберігають у холодильнику (у морозильній камері або під морозильною камерою), не допускаючи різких перепадів температури. Термін придатності сухих заквасок при температурі не вище 5 ° С – від 3 до 4 місяців.

Згортання молока. Кількість молокозгортуючого препарату, необхідне для згортання молока, повинна бути мінімальною, але забезпечувати одержання згустку в заданий час (30-35 хв).

Якщо показання приладу для сичужної проби молока свідчить про знижену здатність молока до згортання, то потрібно збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію та бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання, збільшити дозу молокозгортання препарату при цьому не рекомендується.

Молокосвертывающий препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25хв до використання. Потрібну кількість ферментного препарату розчиняють у пастеризованій та охолодженій до температури 34°С воді з розрахунку 2,5 г препарату на 100 мл воли. Суміш готують на згортання 100л натурального молока.

Після внесення молокозгортаючого препарату молоко ретельно перемішують протягом 6 мні. і потім дають спокій до утворення згустку.

Тривалість зсідання молока при виробленні твердих сичужних сирів повинна становити 30 хв.

Готовність згустку визначають загальноприйнятим способом злам. Він повинен давати на зламі досить гострі краї з виділенням прозорої сироватки зеленувато-жовтого кольору.

Вірш ніжний або занадто щільний потік однаково не бажані для різання. У тому й іншому випадку утрудняється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу (дуже дрібних частинок згустку), що знижує вихід сиру і негативно відбивається на його якості.

Розрізання згустку та постановка зерна. Мета обробки сичужного згустку (різання, дроблення, друге нагрівання, обсушування) - видалити зайву сироватку із сирної маси, досягти оптимальної вологості та оптимальної активної кислотності її.

Готовий потік ріжуть за допомогою спеціальних механічних мішалок. Титрована кислотність сироватки після розрізки повинна бути в межах від 13°Т до 14°Т. Розрізання згустку та постановку зерна проводять протягом 15-20 хв.

Різання згустку і постановку зерна роблять повільно обережно, не допускаючи утворення дрібних частинок білка, так починається сирного пилу. Після встановлення зерна видаляють 20-30% сироватки і приступають до вимішування (15 хв).

Друге нагрівання та обсушування сирного зерна. Друге нагрівання сирного зерна проводять до 42±1°С протягом 20-30 хв. при постійному перемішуванні. Постійне перемішування проводять для того, щоб сирне зерно не злипалося. При цьому відбувається подальша його обсушування, активізація бактеріальних процесів та наростання кислотності.

Для попередження зайвого розвитку молочнокислого процесу в сирі на початку другого нагрівання суміш зерна з сироваткою вносять 3-15% питної води.

У процесі обробки другого нагрівання і обсушування зерна 2-3 рази визначають кислотність сироватки, яка повинна збільшитися за цей час на 1 -2,5° Т.

Часткову підсолювання в зерні проводять під час другого нагрівання або відразу після закінчення другого нагрівання, для чого суміш зерна з сироваткою вносять кухонну сіль «Екстра» з розрахунку 300-400 г на 100 кг молока.

Після закінчення другого нагрівання зерно продовжують вимішувати до готовності, яка визначається його пружністю і клейкості.

Формування сирної маси. Формування сиру - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відокремлення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних головок або блоків з необхідною формою, розміром та масою.

Після 20 хв. витримки із сіллю зерно насосом (із сирних ванн) подають на вібраційне сито (лоток) видалення сироватки.

З бункера вібратора зерно надходить безпосередньо у встановлені на транспорті сирні форми, попередньо вистелені чистою вологою серпянкою або міткалем. У формах зерно ущільнюють, розправляють серп'янку, натягують, кінці її акуратно поміщають на поверхні сиру. Форми із ущільненим зерном переміщають до пресів.

Вібраційне сито має бути в пресувальному приміщенні біля пресів, а сирне зерно подають до них насосом. Застосування насосів та вібратора забезпечує проточність виробництва. При цьому прискориться відділення сироватки від терну без зниження його температури та без затримки розвитку молочнокислого процесу.

Формування сирного зерна насипом сприяє утворенню характерного для цього виду сиру пустотного, нерівномірного, незграбного та щілинного малюнка. Порожнечі, що залишилися між зернами, після видалення сироватки заповнюються повітрям, а надалі газом, що викликає утворення очей різних розмірів та форми.

Пресування сирної маси. Після формування зазвичай сири пресують, або відбувається їхнє самопресування під вагою вищележачих шарів. Пресування та самопресування необхідне для подальшого закріплення форми сиру, щільного з'єднання зерен у суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки та створення щільної замкнутої поверхні.

Наповнені зерном форми залишають протягом 2,5-3,5 годин для самопресування маси. Після цього сир ставлять під прес. Тиск протягом першої години пресування має становити 10кПа. Після закінчення години сир перепресовують, віджимаючи серпянку, і маркують казеїновими цифрами, поміщаючи їх у центрі верхнього полотна сиру (дата вироблення), потім форму поміщають металевий диск і знову ставлять під прес. Так як тиск діє в основному на нижні шари, верхні шари залишаються малоущільненими. Тому сири необхідно перепресовувати та перевертати.

Тривалість пресування сиру становить від 2 до 7 годин при поступовому підвищенні тиску від 10 кПа до 35 кПа.

Тривалість процесу самопресування та пресування сиру визначається насамперед досягненням активної кислотності в сирі після пресування в межах від 5,2-5,3 рН. Відпресований сир повинен мати добре замкнуту поверхню. Оптимальна масова частка вологи у сирі після пресування – 44-45%.

Посол сиру. Мета посолки сиру - надання йому відповідного смаку та збереження продукту від швидкого перезрівання та псування. Сіль є певною мірою регулятором розвитку молочнокислих, пропіонових та інших бактерій, що беруть участь у дозріванні сирів. Часткова посолка сирної маси в процесі другого нагрівання підвищує гідрофільність зерна та вміст вологи у сирній масі на 2-3%, що утримується на наступних стадіях обробки.

Посолка сиру насиченому розсолі призводить до втрат вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання і усушка становить до 4-5% до початкової ваги сиру.

Сіль впливає на розвиток бактерій у сирній масі і може вплинути на процес дозрівання сиру.

Посолкою сиру «Російський» у зерні досягається вміст солі в сирі після пресування не більше 0,8-1,0%, тому відпресований сир поміщають у розсіл концентрацією від 18 до 24% і досаджують протягом (2-3) діб, щоб вміст солі у зрілому сирі становило 1,5±0,5%. Температура розсолу (8-12) °С.

Додаткова посолка в розсолі сприятливо впливає на ущільнення поверхневого шару та сприяє найшвидшому утворенню скоринки сиру, а також знижує температуру сирної маси, що оберігає сир від деформації при подальшій витримці в сховищі на дозріванні. Сир розміщують у басейнах на спеціальних етажерках. У процесі посолки сиру та подальшого догляду за ними в сховищі не можна допускати пошкодження кірки сирів, тому що при появі навіть незначних тріщин та інших пошкоджень починає розвиватися підкіркова пліснява, а отже, зниження якості сиру.

Висушування сиру. Після посолки сир переміщають у відділення сховища з температурою 8-12°С, відносною вологістю повітря 90-95%, де він обсушується від двох діб до трьох діб. У цей час ретельно стежать за тим, щоб у приміщенні не було протягів або посиленої вентиляції, щоб не допустити зайвого обсихання поверхневого шару сиру та появи на його кірці дрібних тріщин, що призводять надалі до розвитку підкіркової плісняви.

У камерах обсушування сиру не можна допускати обсіменіння спорами плісняв, що веде до розвитку плісняви ​​на поверхні сиру та у підкірковому шарі. У приміщеннях повинен бути чотириразовий обмін повітря з механічною та біологічною фільтрацією, що запобігає розвитку цвілі. Температура у них необхідно підтримувати лише подаючи в камери за допомогою кондиціонерів заздалегідь осушене повітря. Охолодження сховищ за допомогою батарей не бажано, т.к. при цьому підвищується вологість повітря, що негативно впливає якість сиру.

Упаковка сиру. Через 2-3 доби сир упаковують у полімерну плівку. Сир, що підлягає упаковці, повинен мати суху, чисту поверхню без плісняви ​​та слизу та без будь-яких пошкоджень. Для запобігання конденсації вологи на поверхні сирів температура в пакувальному приміщенні не повинна перевищувати температури в камерах дозрівання сиру. Якщо упаковку проводять при кімнатній температурі, сири попередньо витримують в пакувальному приміщенні протягом 2±0,5ч.

Пакування сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальних вакуум-пакувальних машинах. При упаковці сиру під вакуумом з пакета має бути повністю видалено повітря та забезпечена його герметизація затискання металевим кліпсом. Після пакування сиру проводять термообробку плівки - запакований сир занурюють у гарячу воду з температурою 80-85°С. Під впливом високої температури плівка дає усадку і щільно прилягає до сиру.

Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею та поверхнею сиру не утворюється видимого повітряного простору та при легкому натисканні під кутом 30? до поверхні сиру плівка не переміщується. Не допускається перевірка якості упаковки шляхом відтягування плівки від поверхні сиру, щоб уникнути розриву пакета.

Дозрівання сиру. Упакований в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою 10-15 ° С, і відносною вологістю повітря 85-90% протягом 60 діб з дня вироблення.

Під час дозрівання упакованих сирів стежать, щоб вчасно виявити порушення герметизації пакетів, що супроводжується розвитком на сирах поверхневої мікрофлори. Такі сири відразу повинні бути піддані мийки, тепловій обробці і після обсушування їх повторно упаковують у плівку.

Зберігання сирів. Зберігання сирів здійснюється при температурі від - 4 до 0°С та відносній вологості повітря 85-90% або при температурі від 0-8°С та відносній вологості повітря 80-85%. Якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виносять рішення щодо можливості подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки.

Сири повинні зберігатися на стелажах або запакованими в тару, укладену штабелями на рейках. Між складеними штабелями залишають прохід завширшки 0,5м, причому торці тари з маркуванням на них мають бути звернені до проходу.

Строки зберігання та придатності сиру слід відраховувати від дати видачі посвідчення про якість. Сир зберігається три місяці при температурі 0-8°С та чотири з половиною місяці та при температурі -4-0°С.

Сортування сиру. Сири, що досягли кондиційної зрілості (термін дозрівання обчислюється з дня виробітку), перед відправкою із заводу попередньо розсортують за датами виробітку, номерами варіння і оцінюють за якістю. Сортування зрілого сиру проводять на вигляд, за результатами простукування і органолептичної оцінки проби сиру, взятої щупом.

Сортування, огляд та оцінку якості сиру проводить технолог підприємства, що відправляє сир. Органолептична оцінка сиру проводиться при температурі продукту 18°С відповідно до вимог нормативної документації на даний вид сиру.

Маркування. На кожній голівці сиру повинні бути зазначені: дата виробітку (число, місяць), номер варіння сиру (цифри розташовуються в центрі верхнього полотна головки або бруска сиру) шляхом опресовування в тісто сиру казеїнових або пластмасових цифр або відбитку металевих цифр, дозволених до застосування органами Держсанепідем .

На плівку, в яку упакований сир, наклеюють або наносять способом безперервного друку (на заводі - виготовлювачі плівки) етикетку, зразок якої розробляє та затверджує підприємство - виробник відповідно до ГОСТу Р51074, що містить таку інформацію: найменування сиру; найменування підприємства - виробника, його юридичної адреси, включаючи країну; товарного знака підприємства-виробника; складу сиру, масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; харчової та енергетичної цінності продукту умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення реальних технічних умов.

На одну з торцевих сторін тари з сиром фарбою, що не змивається, за допомогою трафарету або шляхом наклеювання етикетки наносять маркування з позначеннями: найменування сиру, найменування підприємства-виробника, складу сиру; масової частки жиру в сухій речовині у відсотках; номери варіння та дати виробітку; маси нетто; маси брутто; кількість пакувальних одиниць у ящику; умов зберігання; терміну придатності; інформації про сертифікацію; позначення реальних технічних умов, харчової та енергетичної цінності продукту; маніпуляційного знака "Берегти від нагріву".

Транспортування сиру. Сир відвантажують із підприємства-виробника в пакувальному вигляді. Зрілі сири мають бути запаковані в дощаті ящики. p align="justify"> Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається упаковування сирів у картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації. Внутрішні розміри ящиків (мм) для пакування сиру «Російський» повинні мати розмір 760x374x174.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, у супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто та кількість сирів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або пергамент.

У кожну скриньку поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення та одного номера варіння. Допускається упаковування сирів різних дат виробітку в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини має бути не більше 20%, пліснява на дощечках та планках не допускається. Стороння червоточина та смоляні кишеньки допускаються лише на зовнішній стороні тари.

Таким чином, дотримання всього технологічного процесу веде до отримання якісної продукції.

Сир є одним із найцінніших продуктів харчування. Він містить майже всі необхідні для організму людини речовини у формі, що легко засвоюється. Засвоюваність білків сирустановить 95%, жиру – 96% та вуглеводів – 97%.

Сири поділяються на чотири основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський та ін.), напівтверді (пікантний, латвійський, рокфор та ін.), м'які (аматорський, слов'янський та ін.) та розсольні (сулугуні, фермерський, імеретинський, бринза , Адигейський та ін). Кожен із цих класів, у свою чергу, поділяється на окремі підкласи та групи.

Незалежно від класу сиру та об'єму молока, що переробляється виробництво сирувключає наступні стадії процесу:

• приймання та підготовка молока до згортання;
• вироблення сирного зерна;
• формування;
• пресування (самопресування);
• посол;
• дозрівання та зберігання.

На стадії приймання та підготовки молока до згортання здійснюється зважування молока, проведення необхідних аналізів щодо визначення його якості, очищення, охолодження молока, зберігання його, пастеризація та сепарування.

Вироблення сирного зерна здійснюється у сироварних ваннах та сировиробниках (котлах). У цих апаратах виконується цілий ряд операцій: нормалізація молока (якщо вона не проводилася на стадії підготовки молока до зсідання), нагрівання до температури зсідання, внесення необхідних компонентів (сичужного ферменту, бактеріальної закваски, хлористого кальцію і т.д.). Розрізання згустку, відбір частини сироватки, вимішування та постановка сирного зерна.

Існують два основні способи формування сиру - із пласта під шаром сироватки та насипом. Відповідно до цього у першому випадку використовуються формувальні апарати різних конструкцій (горизонтальні та вертикальні), у другому випадку - відокремлювачі сироватки. При малих виробництва сируформування сиру з пласта здійснюють у сироварних ваннах, а насипом - використовують перфоровані ковші. Таким чином, виключаються формувальні апарати та відокремлювачі сироватки.

На стадії пресування використовують різноманітні преси - горизонтальні, вертикальні, тунельні, карусельні і т.д. Самопресування здійснюється у формах з періодичним перевертанням їх.

Посолка сирупроводиться в солільних басейнах (з використанням контейнерів або без них) заповнених розсолом. Інші способи посолки: натирання сухою сіллю, ін'єктуванням та ін. не набули широкого поширення.

Дозрівання та зберігання сиру здійснюється в камерах, в яких підтримується необхідний вологостно-температурний режим. Головки сиру розміщуються на полицях у стаціонарних стелажах чи пересувних контейнерах. У період дозрівання сири піддаються періодичному миття і обсушуванню. Дозрівають та зберігаються сири в полімерних плівках або покриття спеціальними сплавами.

Вищеперелічені стадії виробництва сиру складаються з низки операцій, виконуваних вручну чи механізованих (автоматизованих). Вироблення кожного виду сиру характеризується конкретними технологічними режимами, викладеними у технологічних інструкціях. Одним із основних факторів, що впливають на якість сиру та його конкурентоспроможність, є технічний рівень підприємства.

Наразі через низку об'єктивних і суб'єктивних причин склалася важка ситуація з оснащенням сироварних заводів сучасною технікою. Як правило, типові заводи потужністю 2,5; 5,0 та 10,0 тонн сируза зміну збудовано у 70-80-ті роки та оснащено комплектним сироварним обладнанням угорської фірми «Елгеп». Це обладнання розроблено наприкінці 60-х років і постачалося до країни майже до 1990 року. У 80-ті роки в рамках РЕВ Угорщиною було розроблено та випробувано окремі зразки машин та апаратів нового покоління, які за основними технічними характеристиками не поступалися світовим зразкам, але в нашу країну вони вже не поставлялися. Таким чином, переважна більшість типових заводів оснащена застарілим угорським обладнанням. Зношування цього обладнання досягає 80-90%.

Другим постачальником сироварного обладнання були підприємства Міністерства атомної промисловості, які не були розробниками машин та апаратів для сироробства, а виготовляли його за документацією, переданою колишнім Мінхарчмашом. Це устаткування великих підприємств відповідає сучасного технічного рівня за рівнем механізації і автоматизації, якості виготовлення, продуктивності, т.к. передавалася документація обладнання, розробленого та виготовленого підприємствами Мінхарчмашу протягом 70-80-х років. Роботи зі створення системи машин для сироваріння, розпочаті у 1989-1992 роках, були припинені через припинення бюджетного фінансування. Ситуація, що склалася із створенням сироробного обладнання, характеризується так:

• відсутність бюджетного фінансування НДР та ДКР;
• відсутність єдиної політики у розробці обладнання та координації робіт у цьому напрямку;
• випуск машин та апаратів у вигляді одиничних зразків під оплачене замовлення замість планового серійного випуску;
• велика кількість підприємств, готових випускати сироварне обладнання та внаслідок цього відсутність труднощів у розміщенні замовлення на його виготовлення;
• великий вибір імпортного обладнання з вищим рівнем механізації та автоматизації;
• відсутність коштів у більшості підприємств на придбання нових машин та апаратів;
• істотне скорочення термінів розробки технічної документації на обладнання за рахунок виключення цілої низки узгоджуючих та затверджуючих організацій, що є одним із позитивних факторів у ситуації.

Аналізуючи технічний рівень сироробного обладнання, слід завжди мати на увазі великий діапазон потужностей підприємств, які виробляють сир (від 1-2 тонн до 100 тонн переробки молока за зміну). Звичайно, рівень механізації та автоматизації на цих підприємствах повинен бути різним і визначатися економічною доцільністю.

Інтенсивний розвиток техніки для сироварної промисловості припадає на 60-80-і роки, коли одна за одною стали з'являтися машини, що докорінно перетворили одну з відсталих у технічному оснащенні галузь молочної промисловості у високомеханізовану, що відповідає сучасним вимогам виробництва. Це обладнання і зараз складає основу сироваріння. Майже за останні 12-15 років принципово нових машин і апаратів ні в нашій країні, ні за кордоном не з'явилося. Здійснюється лише модернізація створеного раніше обладнання, вдосконалення окремих вузлів та механізмів, заміна сучасними елементами автоматики.

Апарати для вироблення сирного зерна

Використовуються апарати періодичної дії двох типів: сирні ванни та сировиробники (котли). Поділ на ці два типи у ряді випадків є умовним - апарати місткістю 10 м3 і більше, як правило, є гібридами ванн та котлів.

Спроби створити апарати безперервної дії, які знайшли поширення в промисловості, були успішними. Остання за часом створення конструкцією апарату безперервної дії є машина конвеєрного типу фірми «Альпма» (ФРН).

Сучасний апарат для вироблення сирного зерна, незалежно від типу, характеризується такими ознаками:

• закрита ємність;
• централізоване безрозбірне миття внутрішньої поверхні ємності та інструменту;
• незнімний універсальний ріжучо-вимішуючий інструмент;
• автоматичний відбір заданої кількості сироватки;
• програмне управління (за часом) операціями вироблення сирного зерна.

Після того, як близько 20 років тому на підприємствах галузі з'явилися горизонтальні сировиробники датської фірми «Пасілак», а потім шведської фірми «Альфа-Лаваль», принципово нових конструкцій апаратів для вироблення сирного зерна не пропонувалося. Апарати досягли найвищого рівня розвитку, і подальша робота проводиться у напрямку зміни окремих вузлів та елементів, не торкаючись усю конструкцію.

В даний час розробкою та виготовленням сирних ванн та сировиробників займається ВАТ «ОСКОН», який випускає сирні ванни місткістю 2,0; 5,0% 10,0 м3 та сировиробник місткістю 10,0 м3.

Експериментальний машинобудівний завод ВНДІМС (ЕМЗ ВНДІМС) розробив та випускає сирні ванни місткістю 0,6; 1,2 та 2,5 м3, а ВАТ «ОСКОН» - 2,0; 5,0 та 10,0 м3, характеристики яких наведені в таблиці 1.

Апарати для формування та пресування сиру

Апарат фірми «Тебел», що з'явився в 60-ті роки, для формування сирупід шаром сироватки став у подальшому базою до створення майже всіх машин періодичної дії, хоча й раніше використовувалися різні конструкції апаратів. Наприклад, розроблений ВНДІМС і серійно формувальний апарат, що випускається, з рухомим днищем ФАБ.

Сучасний формувальний апарат, як і його прототип, має ті самі основні складові: ємність з рухомим днищем (пластини або стрічки), механізм підпресування, пристрій для розрізання сирного шару на бруски. Удосконалення апарату проходило у напрямі підвищення рівня автоматизації та механізації окремих ручних операцій (знімання пластин рухомого днища, їх завантаження в апарат, санітарна обробка пластин та стрічки, а також внутрішньої поверхні ємності для сирної маси, вивантаження сируна транспортер) або розширення сфери використання (встановлення механізму для відділення сироватки від сирного зерна з метою формування в апараті та сирів, що формуються насипом). Все це дозволило створити високоефективну машину складної конструкції.

Формувальні апарати типу «Тебел» випускають ВАТ «Оскон», АТ «Комплекс» та ЕМЗ ВНДІМЗ.

Крім формувальних апаратів періодичної дії, за кордоном широко використовуються вертикальні формувальні апарати безперервної дії. Найбільш відомі апарати "Казо-Матік" фірми "Альфа-Лаваль". Вертикальний тип формувального апарату має цілу низку переваг у порівнянні з апаратами типу «Тебел»: потрібна менша виробнича площа, більш простий у виготовленні та експлуатації, вищий ступінь автоматизації. Недоліками є велика висота, складність одержання необхідного малюнка для сирів, що формуються з пласта, необхідність проміжної ємності (буферного резервуара) між сировиробником (сирної ванни) та формувальним апаратом. У нашій країні розробкою формувальних апаратів вертикального типу в 80-і роки займалися ВНІІМС, ВНІЕКІпродмаш, Північно-Кавказька філія ВНІІМС. Проте з низки причин серійно вони не випускалися.

Для сирів, що формуються насипом (російський, углічський та ін.) використовуються відділювачі сироватки барабанного та лоткового типів. На великих підприємствах деякі фірми відокремлювачі сироватки встановлюють на горизонтальні або вертикальні формувальні апарати, призначені для сирів, що формуються з пласта. Таким шляхом розширюється сфера використання апаратів попри всі види формування сирів. У нашій країні випускаються дві модифікації барабанних відділників сироватки (ЕМЗ ВНДІМС) на 23 м3/год та 50 м3/год.

З усього сироварного обладнання найрізноманітнішим за конструктивним виконанням є, мабуть, преси для сиру: від примітивних пресів важелів до автоматизованих комплексів для пресування сиру. На підприємствах країни найпоширенішим є вертикальний пневматичний прес (двох- та чотирисекційний). Такий прес випускають ЕМЗ ВНДІМЗ та ВАТ «ОСКОН»

На зміну вертикальним пресам з ручним завантаженням форм із сиром та їх вивантаженням приходять тунельні преси різної конструкції з ручним та автоматичним завантаженням та вивантаженням цих форм. Як робочий орган для пресування використовуються пневмоциліндри та гнучкі шланги великого діаметру.

Для установки тунельних пресів потрібно в 2-2,5 рази більше виробничої площі, ніж вертикальних при однаковому часі пресування. Переваги тунельних пресів виражаються переважно механізації та автоматизації за допомогою простих пристроїв для завантаження та розвантаження їх.

На великих підприємствах формувальні апарати та преси за допомогою різних механізмів, пристроїв та допоміжного обладнання об'єднують у єдиний комплекс із високим рівнем механізації та автоматизації. У найбільш автоматизовані комплекси входять пристрій для розпресування сиру, машини для миття сирних форм (санітарна обробка формувального апарату та преса здійснюється від заводської мийної станції), транспортні модулі, пристрої для завантаження та розвантаження формувального апарату та пресів, пристрій для накладання кришок на форми, насоси для перекачування сирної маси та сироватки. Вітчизняна машинобудівна промисловість таких комплексів не випускає.

Сполучним елементом всього обладнання, що використовується на стадії формування та пресування, є форми (індивідуальні чи групові). За кордоном вже давно застосовуються двоелементні (корпус та кришка) сирні форми, що сприяло успішній комплексній механізації та автоматизації виробництва формування та пресування.

Стадію формування та пресування сируслід розглядати як єдину, у якій немає чіткого розмежування між процесами формування та пресування. Тому поряд з традиційними апаратами для формування та пресування випускаються машини, в яких ці дві операції поєднані. Прикладом такого апарату, що широко використовується в промисловості, є баропрес, що випускається ЕМЗ ВНІІМС (таблиця 4). Баропрес є конструкцією, що складається з ємностей з комплектом форм для сиру і гумовими діафрагмами (кількість ємностей визначається в залежності від місткості апаратів для вироблення сирного зерна), вакуумної станції, системи приводів для розподілу сирної маси по ємностях і відведення сироватки. Після наповнення форм сирною масою на ємності накладаються діафрагми. Формування та пресування здійснюється цими діафрагмами при створенні в ємностях вакууму.

Для сирів, технологією виробництва яких не передбачається пресування, а лише самопресування (розсільні, м'які), ЕМЗ ВНІІМС випускає комплекти групових форм із пересувними столами.

Устаткування для посолки сиру

Основним способом посолки сирує посолка в солільних басейнах з використанням контейнерів та вантажопідйомних механізмів (таль, кран-балка тощо). У цьому випадку можливе механізоване завантаження сиру на полиці контейнера та його розвантаження, завантаження контейнера в басейн та його розвантаження.

За кордоном для механізації цих операцій широко використовується система каналів, які є невід'ємною частиною басейнів. Головки сируканалами з потоком розсолу запливають у контейнер, який, після заповнення ярусу, опускається на один крок. Почергове заповнення сиром ярусів контейнера закінчується, коли буде заповнено верхній ярус. Після цього канал, що веде до цього контейнера, перекривається та відкривається до наступного контейнера. Розвантаження контейнера здійснюється у зворотному порядку.

Наприкінці 80-х з'явилися нові способи посолки сиру: ін'єктуванням (ігольне та безігольне) та посолка шляхом нанесення солі на головки в електростатичному полі. Однак ці способи не виключають подальшого досолювання в розсолі та вимагають подальшого вивчення. Контейнери для посолки сиру з полицями із нержавіючої сталі випускає ЕМЗ ВНДІМС.

Устаткування для дозрівання, зберігання та обробки сиру

Дозрівання та зберігання сиру на сирзаводах країни здійснюється або на стаціонарних стелажах або спеціальних контейнерах з дерев'яними полицями. Переміщення таких контейнерів та їх штабелювання у камерах дозрівання здійснюється електронавантажувачами. Завантаження сиру в контейнер та його вивантаження здійснюється вручну.

У колишній Литовській філії ВНДІМС (м. Каунас) було розроблено комплект пристроїв на базі існуючої полиці розміром 1000х850 мм. Ці пристрої дозволяли механізувати та автоматизувати вантажно-розвантажувальні та транспортні роботи у сховищі. Однак до серійного випуску справа не дійшла.

Зарубіжні високомеханізовані системи обладнання для дозрівання та зберігання сирузасновані, як правило, на застосуванні полиць з однорядним розташуванням сиру на них. Застосування таких полиць суттєво спрощує конструкції пристроїв та механізмів для завантаження та розвантаження їх, полегшує різні маніпуляції з такими полицями під час їх транспортування та обробки.

Обробка сиру в період дозрівання полягає в миття його, обсушуванні та упаковці в плівку або нанесенні захисного покриття (сплаву). Для миття сиру ЕМЗ ВНИИМС випускає машину марки РЗ-МСЩ, а обсушування - машину марки 44А.

Нанесення захисного покриття здійснюється на парфінерах. ЕМЗ ВНДІМС випускає карусельний парафінер Я7-ОПК.

Для упаковки сируу плівку випускається велика кількість конструкцій вакуум-пакувальних машин різних організацій. ЕМЗ ВНИИМС цих цілей випускає машину ВУМ-5М.

Устаткування для підприємств

Необхідність випуску машин і апаратів для цієї категорії підприємств виникла приблизно 10 років тому, коли в колгоспах і радгоспах почали створення власних переробних цехів, оскільки економічно вигідно було не здавати молоко на сирзаводи, а переробляти його на місці.

До малих підприємств умовно належать цехи та сироварні, що переробляють до 10 тонн молока на добу. Створення устаткування таких підприємств має свою специфіку. Як правило, обладнання розміщується у вже наявних приміщеннях, які доводиться пристосовувати до вимог молочної галузі, часто вони не мають котелень, обслуговуючий персонал, як правило, не знайомий з технологією виробництва. сирумає низьку кваліфікацію і т.д. Тому в кожному конкретному випадку потрібен індивідуальний підхід до вибору обладнання (враховуючи обсяг переробки молока, вид сиру, що виробляється, наявність пари, електроенергії, кваліфікацію персоналу і т.д.). Номенклатура обладнання для малих підприємств дуже широка і основу складають сирні ванни місткістю до 2,5 м3 з електро- або парообігрівом, преса важільні та пневматичні, заквасочники, ємності для посолки, пересувні столи, сирні форми, стелажі для дозрівання та зберігання для перекачування молока і т.д. Крім того, потрібне і загальногалузеве обладнання малої продуктивності – пастеризатори, охолоджувачі молока, сепаратори, резервуари для зберігання молока та сироватки.

ЕМЗ ВНІІМС для малих підприємств випускають сирні ванни, преси важільні та пневматичні, солільні басейни, заквасочники, сирні форми, пересувні столи, машини для миття сиру, стелажі, різні ємності (для миття форм та інвентарю, для зберігання миючих розчинів і т.д.), парафінери та вакуум-пакувальну машину. Випуском аналогічного обладнання займається ВАТ «ОСКОН» та інші організації.

При створенні нової вітчизняної техніки для сироробства слід досягати оптимального співвідношення «ціна – рівень механізації та автоматизації».

В даний час багато сирзаводів не в змозі в короткий термін (насамперед за фінансовими умовами) провести комплексне переозброєння, замінивши зношене та морально застаріле угорське обладнання, яким оснащені підприємства продуктивністю 25 тонн молока і більше, що переробляється за зміну на сир. Тому при розробці нових машин та апаратів слід повернутися до реалізації системи МАСУМ (модульно-агрегатна система уніфікації машин). Ця система була розроблена ВНДІМСом, і в 80-ті роки почалося її втілення в життя. МАСУМ дозволяє здійснювати поетапне створення модулів та їх використання у промисловості, поступово підвищуючи технічний рівень сирзаводу, не чекаючи розробки та випуску всього комплексу обладнання.

Створення машин та апаратів для формування та пресування сиру високого технічного рівня неможливе без вирішення проблеми сирних форм. Нині у галузі широко використовуються металеві форми, створені з перфори «Угліч». Ці форми є багатоелементними (корпус, перфоровані вкладиші, днище, кришка). Складання та розбирання таких форм можливе лише вручну, що не дозволяє здійснити комплексну механізацію на стадії формування та пресування. Створення двоелементних форм (корпус та кришка) є одним з головних завдань, без вирішення якої неможлива ліквідація багатьох трудомістких ручних операцій у виробництві сиру.

Ті високомеханізовані комплекси устаткування, потреба у яких у країні обмежена (для 5-10 найбільших підприємств), доцільно закупити там, ніж розробляти власними силами.

Існування кількох фірм, що займаються розробкою техніки для сироваріння, та наявність між ними конкуренції є гарною основою для створення машин та апаратів, що відповідають практичним вимогам сироварної промисловості.

Журнал «Продовольчий бізнес»,
Передрук без письмового дозволу редакції не допускається.

Існує безліч сортів сиру. У Франції, країні, з якою з виробництва сиру ніхто не може змагатися, виготовляється понад 400 сортів. Щорічне споживання сиру на одного француза складає 22,8 кг. У рік виробляється близько 1577000 тонн, 458000 тонн йде на експорт. Серед цих 400 сортів лише 36 мають споконвічну контрольовану назву, тобто торгову марку.

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, метод згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, основні показники хімічного складу та важливі особливості технології.

I. За типом основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, та плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири. Натуральні та плавлені сири дуже відрізняються один від одного, тому кожна група має свою класифікацію.

ІІ. Тип згортання молока надає специфічних особливостей сиру. У сироробстві використовують чотири типи згортання молока: сичужне, кислотне, сичужно-кислотне, термокислотне.

ІІІ. Мікрофлора, що бере участь у виробництві сиру. Саме мікроорганізми відіграють основну роль у формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів – мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюють ферменти, що зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижують окислювально-відновний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, у яких протікають біохімічні та мікробіологічні процеси у продукті.

Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують інші мікроорганізми, що надають специфічні властивості продуктам. Залежно від складу мікрофлори сири можна поділити на групи:

· Вироблені за участю тільки мезофільних молочнокислих бактерій;

· З використанням мезофільних та термофільних молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

· З використанням пліснявих грибів;

· Із застосуванням мікрофлори поверхневого слизу;

· З використанням біфідобактерій (або ацидофільної палички);

· Без безпосередньої участі мікроорганізмів (сироваткові, вершкові).

IV. Особливості технології виробництва сиру.

Весь процес виробництва сирів можна поділити на основні етапи та подати у вигляді схеми:

1-й етап: підготовка молока до згортання.

Молоко, призначене для вироблення сиру, піддають попередньої обробки, що складається з наступних операцій: дозрівання, нормалізації та пастеризації молока, внесення хімікатів, підфарбовування молока.

Молоко, застосовуване вироблення сиру, має бути біологічно повноцінним, тобто. бути сприятливим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока).

Свіжовидоїне молоко - несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно погано згортається сичужним ферментом. Біологічні та технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню - витримці при низькій температурі (8-12 ° С) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори та підвищенню внаслідок цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану в іонно-молекулярне, тобто. збільшується кількість іонів кальцію, що сприяють укрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко за низьких температур перед переробкою на сир, воно повільно згортатиметься сичужним ферментом внаслідок збільшення в ньому вмісту казеїну.

Кислотність молока впливає як швидкість згортання, і на структурно-механічні властивості сичужного згустку. Чим вища кислотність молока, тим швидше воно згортається. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий потік, при підвищеній - надмірно щільний потік, з якого виходить сир крихливої ​​консистенції. Оптимальною для сироробства вважається кислотність молока, що титрується, 19-21°Т (тверді сири), 21-25°Т (м'які сири).

При виробництві сирів молоко пастеризують за температури не вище 72 0 С протягом 20 с. Більш високі температури пастеризації викликають перехід розчинних солей кальцію в нерозчинний стан та ін.

У пастеризоване молоко підвищення його здатності до зсідання в присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальцію, підвищують кислотність молока і застосовують інші способи поліпшення сиропридатності молока.

Підфарбовування молока. Для надання сирному тісту природного жовтого забарвлення в зимовий період у молоко додають водорозчинну фарбу аннато із насіння рослини Bixa orellaha. Застосування інших барвників у сироробстві не допускається.

2-й етап: стукання або згортання молока.

Для утворення згустку та його обробки у сироробній промисловості застосовують сирні ванни ВКШ-5 ємністю 5000 л та інші ванни, обладнані приводними мішалками, які можуть переміщатися по всій площі ванни. Для нагрівання молока чи сирної маси у сорочку ванни подають воду.

У молоко, що знаходиться у ванні, вносять при температурі 33 0 С (температура першого нагрівання) закваску, спеціально підібрану за видовим складом молочнокислих бактерій стосовно сиру, що виробляється.

При виробленні сичужних сирів молоко згортають сичужним ферментом і значно рідше пепсином (одержують із шлунків дорослих свиней, овець, корів). Його також використовують для згортання молока.

Найбільшу здатність згортання має фермент, що міститься в шлунках (сичугах) двох-, тритижневих телят, що харчувалися виключно молоком. Він найбільш активний у слабокислому середовищі (при рН 6-6,4) і вноситься в молоко через деякий час після його заквашування. Дія сичужного ферменту прискорюється при додаванні в молоко солей кальцію.

Сутність згортання молока сичужним ферментом з теорії розробленої П.Ф. Дяченко: згідно з цією теорією розрізняють дві основні стадії дії сичужного ферменту. На першій стадії - ферментативної - казеїн перетворюється на параказеїн; на другій – коагуляційній – з параказеїну утворюється потік.

Параказеїн внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних груп фосфорної кислоти виявляє підвищену чутливість до іонів кальцію. Кальцій як двовалентний елемент з'єднується одночасно з двома групами -ОН, утворюючи кальцієві містки між молекулами параказеїну. Так, на коагуляційній стадії під впливом кальцію відбувається агрегування частинок параказеїну з утворенням структурної сітки параказеїну – сичужного згустку.

Параказеїн у порівнянні з казеїном має знижену гідрофільність і малу розчинність у присутності кальцієвих солей.

Утворення згустку в молоці відбувається через 20 хв. після внесення розчину сичужного ферменту. Потім приступають до обробки згустку.

3-й етап: стікання чи обробка згустку.

Обробка згустку необхідна видалення сироватки і зменшення обсягу згустку. Виділення сироватки прискорюють спеціальними прийомами, оскільки сироватка зі зменшенням її кількості в згустку виділяється дедалі повільніше.

Обробка згустку включає наступні операції: дроблення згустку механічними ножами, внаслідок чого утворюється сирне зерно – м'які білкові грудочки розміром 3-4 мм та 5-6 мм; вимішування сирного зерна і відбір сироватки, що виділилася; друге нагрівання сирного зерна.

Друге нагрівання - найбільш дієвий фактор обсушування сирного зерна та регулювання вмісту вологи у сирі, починають його, коли сироватка вже майже не виділяється зі згустку. Для голландських сирів температура другого нагрівання мусить бути 40-41 0 З, тобто. на 8 0 С вище за температуру першого нагрівання, при якій проводилося згортання молока. Нагрівання проводять шляхом подачі гарячої води в сорочку сирної ванни.

Застосування більш високої температури другого нагрівання призводить до зайвої втрати вологи, уповільнення біохімічних процесів у сирі, одержання готового продукту з грубою консистенцією, невираженим слабким ароматом.

Після внесення закваски в молоці розвивається молочнокисле бродіння, безперервно накопичується молочна кислота, знижується рН сироватки. Роль активної кислотності при виробленні сиру велика: вона є гарантією придушення збудників небажаних мікробіологічних процесів у сирній масі, попереджає появу дефектів смаку, а також спучування головок на ранній стадії дозрівання. Крім того, зі збільшенням концентрації молочної кислоти підвищуються швидкість та ступінь синьорезису згустку, який стискається та виділяє вологу.

Сирне зерно в процесі обробки набуває достатньої пружності та відчутної клейкості. У цей період закінчують обробку сирного зерна та приступають до формування головок.

Стек - процес відділення сироватки від сирної маси. На цьому етапі зазвичай додають необхідні для того чи іншого сорту спеції та прянощі.

4-й етап: формування та пресування.

Форма сиру буває різною: трикутною, прямокутною, круглою. Наприклад, камамбер має форму диска, тому що тільки в цьому випадку він дозріває рівномірно. Прямокутні та трикутні сири робили ті селяни, які самі виготовляли форми, а саме ці форми найпростіше зробити. Козячий сир часто має конічну форму, що дозволяє не зіпсувати ніжну м'якоть. У формі великого кола роблять тверді сири: так їх зручніше зберігати у льоху. Від товщини кола може залежати смак або гострота сиру (чим гостріший сир, тим тонший диск).

Існує два основних способи формування головок сиру: перший - із пласта, другий - наливом сирного зерна у форми.

При формуванні із пласта сирного зерна дають осісти на дно ванни і витримують 30-45 хв. За цей час сирні зерна завдяки деякій клейкості з'єднуються та утворюють досить зв'язковий пласт. Його злегка підпресовують і розрізають на шматки-заготівлі, величина і форма яких залежить від виду сиру, що виробляється.

Шматки пласта надання їм певної форми витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи в сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, що позначають дату і номер місяця вироблення сиру, а потім обгортають серветками міткалевими, направляють у формах на пресування.

В даний час все більшого поширення при виробленні як м'яких, так і деяких твердих сирів набуває формування головок наливом. Сирне зерно разом із сироваткою розливають у перфоровані форми, у стінках яких є дрібні отвори для стоку сироватки, та залишають для самопресування.

Пресування. Сир для закріплення форми і з'єднання зерен у суцільний моноліт пресують на пневматичних або гідравлічних пресах з навантаженням, що постійно збільшується, - до 30-40 кг на 1 кг сирної маси. Кінці міткалевих серветок, у які загорнутий сир, випускають із металевих форм, під час пресування капіляри тканини забезпечують швидкий відтік сироватки та відпресований сир має добре обсушену замкнуту поверхню.

5 етап: посолка сиру.

Сіль не лише покращує смак сиру, вона є також регулятором мікробіологічних та біохімічних процесів, що протікають у ньому, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки. У товщу сиру сіль дифундує (проникає) повільно; у центрі головок твердих сирів вона виявляється лише на 30-й день після посолки, що вкрай важливо, оскільки вона не перешкоджає інтенсивному розвитку в цей період молочнокислих бактерій.

Існує кілька методів посолки. Для твердих сирів із високим вмістом солі (до 3,5%) основним є спосіб посолки в розсолі. Сири розміщуються на багатоповерхових етажерах, які опускають у басейни з циркулюючим розсолом кухонної солі концентрацією 18-19%. Весь процес посолки триває 6-10 днів залежно від маси сиру: чим більше голівки, тим довше посол.

Під дією високої концентрації солі в поверхневому шарі ущільнюється сирна маса, і вже перші дні після посолки на головках утворюється щільна скоринка. Ця скоринка оберігає сир від деформації під час транспортування із солільних приміщень у підвали для дозрівання.

Станом поверхні сиру визначають якість розсолу. Ослизнення сиру свідчить про недостатню концентрацію або знижену кислотність розсолу. Надмірне ущільнення поверхні сиру вказує на високу концентрацію, або на підвищену кислотність розсолу, або на обидва показники разом. З метою більш тривалого користування розсолом його кислотність не повинна перевищувати 35°Т для водного і 70°Т кислосироваткового, а концентрація солі відповідно не нижче 18 і 16%.

Розсіл повинен бути зеленувато-жовтуватого кольору з молочнокислими смаком та запахом. При появі ознак сторонніх, особливо тухлих, смаку та запаху розсіл змінюють.

У процесі дозрівання у сирах протікають мікробіологічні, фізико-хімічні та біохімічні процеси, що викликаються молочнокислою мікрофлорою (їх ферментами) та продуктами розпаду складових частин молока, під впливом розвитку яких сири набувають специфічних смаків та консистенції.

6-й етап: дозрівання сиру.

Дозрівання сиру - це сукупність складних біохімічних змін складових частин сирної маси, у яких поліпшуються органолептичні властивості, і підвищується фізіологічна цінність продукту.

Молодий сир, що не дозрів, безсмачний і не ароматний, має щільну ременисту консистенцію. Тому після формування, пресування та посолки сир поміщають у підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, які відбуваються під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, які є продуктами розпаду білків, жиру та молочного цукру, впливають на смак та аромат сиру.

При дозріванні у сирі відбуваються такі біохімічні процеси:

· Під дією молочнокислих бактерій продовжуються зміни молочного цукру на молочну кислоту. Процес цей йде безперервно з моменту внесення в молоко молочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні та посолці сиру, а також на першому етапі дозрівання;

· Зміна білкових речовин. В утворенні специфічних смаку та аромату сирів зміни, які зазнають білкових речовин, мають першорядне значення. У процесі дозрівання параказеїн розпадається більш прості азотисті сполуки.

До первинних продуктів розпаду білка відносяться пептони та частково поліпептиди. Ці сполуки, а також простіші, розчинні у воді. Пептиди розрізняються за молекулярною вагою: високомолекулярні, середні та низькомолекулярні. При гідролізі пептидів утворюються амінокислоти.

Залежно від створюваних у сирній масі умов процес протеолізу може протікати з переважним накопиченням кінцевих продуктів розпаду (низькомолекулярні дипептиди, амінокислоти) та продуктів, які утворюються в процесі перетворення амінокислот на простіші речовини. Такий стан характерний для повнозрілих сирів і відповідає високим органолептичним властивостям, зокрема, смаку та аромату.

Ферментативний розпад параказеїну протікає під дією двох факторів - сичужного ферменту та ферментів молочнокислих бактерій, причому переважне значення мають ферменти молочнокислих бактерій (85%).

Якщо під дією ферменту сичуга параказеїн розпадається в основному з утворенням первинних продуктів-пептонів та поліпептидів, то ферменти молочнокислих бактерій, особливо ендоферменти, викликають повніший розпад з утворенням кінцевих продуктів - амінокислот.

У процесі дозрівання постійно збільшується загальний вміст вільних амінокислот. Причому вміст одних амінокислот безперервно збільшується, а кількість інших із певного моменту постійно. Зміст амінокислот третьої групи спочатку наростає, а потім з певного періоду починає зменшуватися, очевидно, у зв'язку з розкладанням їх або взаємодією з іншими речовинами та утворенням вторинних продуктів.

Амінокислоти у свою чергу схильні до розпаду на більш прості сполуки. Аміак, що утворюється при цьому, насичує сирне тісто і надає йому пікантної гостроти.

Догляд за сиром у період його дозрівання дуже важливий. У підвалах для дозрівання створюють сприятливий температурно-вологісний режим, що сприяє перебігу ферментативних процесів і перешкоджає надмірному усиханню сиру. Для більшості твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15 0 С, вона сприяє розвитку молочнокислого процесу та наростання активної кислотності сирної маси, необхідної для придушення сторонньої мікрофлори та попередження раннього спучування сирів. При дозріванні в холодних підвалах або при нестачі протеолітичних ферментів ферментативний розпад білків менш глибокий і в сирах накопичуються переважно первинні продукти гідролізу – пептони та високомолекулярні пептиди. Пептони і деякі високомолекулярні пептиди мають гіркий смак, тому сир набуває гіркуватого присмаку пептонного характеру. Консистенція такого сиру щільна, аромат слабкий, що свідчить про неповне його дозрівання.

Відносна вологість у підвалах у цей період 85-90%. Після того, як молочнокисле бродіння в основному закінчено, сири поміщають у підвали з температурою 10-12 0 С та відносною вологістю повітря 80-85% для дображивания. Тут їх витримують до повної зрілості.

Тривалість дозрівання залежить від багатьох причин, основними з них слід вважати вологість сирної маси після пресу, активність препарату сичужного ферменту та заквасок молочнокислих бактерій, що використовуються. Для різних видів сиру тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 місяців, для швидко дозріваючих сирів (Естонський) – 1 місяць.

У процесі дозрівання повинен здійснюватися спеціальний догляд за сиром: головки періодично миють для видалення аеробної мікрофлори - плісняви ​​та слизу, що руйнує кірку і негативно впливає на смак деяких сирів, а також періодично перевертають, що необхідно для надання голівкам правильної форми (осади).

Найбільш дієвий спосіб запобігання псування від псування, а також зменшення усушки сиру - парафінування сирів. Сири парафінують у місячному віці, коли на головках утворюється тонка суха скоринка (при правильному догляді). Занадто раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку призводить згодом до відшаровування парафіну та необхідності повторного парафінування. У спеціальних парафінерах парафіно-восковий сплав нагрівають до 150 0 С і в цю суміш на спеціальному утримувачі опускають на 2-3 с голівку сиру. При високій температурі в'язкість суміші мінімальна і на головках утворюється порівняно найтонший тонкий шар парафіну. Парафінування може бути замінене упаковкою сиру полімерні плівки.

При застосуванні полімерних покриттів унеможливлюються трудомісткий догляд за сиром, втрати маси в процесі миття головок, значно скорочуються втрати через усування сирів. Для упаковки застосовують комбіновану плівку поліетилен-целофан (вискотен) і термозбіжну плівку саран. При використанні плівки будь-якого виду сири упаковують під вакуумом для запобігання росту плісняви. Кінці плівки поліетилен-целофан запечатують термозварюванням. При упаковці в плівку саран кінець після вакуумування закручують вузлом і затискають герметично скобою. Потім сир в упаковці занурюють у воду, нагріту до температури 95 0 С, або прогрівають у спеціальній шафі інфрачервоними променями, при цьому плівка «всідає» на 30-40% і щільно обтягує голівку сиру.

7-й етап: освіта малюнка.

Малюнок сиру - це сукупність очок, за величиною та розподілом яких у сирному тесті можна судити про перебіг мікробіологічних процесів у період дозрівання. Малюнок сиру утворюється в основному за рахунок накопичення в сирній масі вуглекислого газу і меншою мірою - аміаку, оскільки аміак легко дифундує крізь сирну масу і виділяється в навколишній простір. Наявність типового малюнка свідчить у тому, що дозрівання проведено правильно.

Освіта малюнка йде на дві стадії. На першій стадії відбуваються виділення та розчинення газу в сирному тесті до стадії насичення. Наступні порції газу розсувають сирні зерна та утворюють порожнини – вічка. Первинні очі утворюються в невеликій кількості, вони дрібні.

Друга стадія полягає у формуванні малюнка. Якщо газ накопичується повільно, то він встигає дифундувати в очі, що вже є, які поступово збільшуються. В цьому випадку в готовому сирі очей небагато, але досить великі.

Газ у разі надмірно інтенсивного виділення, наприклад, при розвитку кишкової палички або дозріванні сиру в теплих підвалах, не встигає проникати в очі, що вже є, і починає виділятися в місці утворення.

В результаті в сирному тесті з'являється велика кількість дрібних очей і утворюється сітчастий малюнок сиру.

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей та вітамінів. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (28-30%), жиру (32-33%), кальцію, що засвоюється (700-1000 мг в 100 г продукту), фосфору (400-600 мг). Біологічна цінність сиру обумовлена ​​наявністю в ньому жиро- та водорозчинних вітамінів, а також великої кількості ферментів, що виділяються корисною мікрофлорою. За вмістом вітамінів А та Е сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Високий вміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, має лікувальні та дієтичні властивості.

Проте сир має й недоліки. У деяких видах сирів можуть бути бактерії, що викликають листериоз. Вагітним жінкам, щоб уникнути викиднів, мертвонароджень і розвитку серйозних захворювань у плода слід уникати вживання сирів з пліснявою, в яких можуть міститися дані бактерії. Безпечні щодо цього тверді сири, а також м'які сири, виготовлені з пастеризованого молока, наприклад, Моццарелла, пресований сир, плавлені сирки. Сир – причина мігрені. У сирі міститься амінокислота триптофан, що провокує мігрені, розлад сну та нічні кошмари.

Крім цього, сир є висококалорійним продуктом, особливо тверді сири, виготовлені з жирного молока.

Сир – найвибагливіший до сировини продукт. Молоко, застосовуване вироблення сиру, має відповідати суворо певним вимогам, тобто. бути сиропридатним. Сировинність молока характеризується показниками хімічного складу (оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку, вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів). Молоко під дією сичужного ферменту має утворювати щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, які відіграють головну роль при дозріванні сирів.

У кожного свої смаки та уявлення про гармонію та контраст, що виникають при поєднанні продуктів, що мають різну щільність, аромат і температуру. Однак є просте правило: чим вишуканіший сир, тим білішим і пріснішим повинен бути хліб. І навпаки - чим пікантніший власний смак хліба, чим більш вираженим має бути смак та аромат сиру.

Список використаної літератури

1. Російська Федерація. Закони. Про захист прав споживачів [Текст]: із змінами та доповненнями від 7 лютого 1992 р. № 2300-1 (в ред. ФЗ від 09.01.96., №2-ФЗ, від 17.12.99. №212-ФЗ) // Російська газета. 1996. 25 січ.

2. Большаков, С.А. Холодильна техніка та технологія продуктів харчування [Текст]: підручник / С.А. Большакова. - М.: Академія, 2003. - 304 с.

3. Дімов, Ю.В. Метрологія, стандартизація та сертифікація: підручник для вузів [Текст]/Ю.В. Дімов. - СПб. : Пітер, 2004. - 432 с.

4. Журавська, Н.К. Технохімічний контроль виробництва м'яса та м'ясопродуктів [Текст]/Н.К. Журавська, Б.Є. Гутник, Н.А. Журавська. - М.: Колос, 1999. - 176 с.

5. Карташова, Л.В. Товарознавство продовольчих товарів рослинного походження [Текст]: навчальний посібник / Л.В. Карташова, М.А. Ніколаєва, Є.М. Печнікова. - М.: Ділова література, 2004. - 816 с.

6. Коснирєва, Л.М. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів [Текст]: підручник для вузів / Л.М. Коснирєва, В.І. Криштафович, В.М. Позняковський. - М.: Академія, 2005. - 320 с.

7. Кругляков, Г.М. Товарознавство продовольчих товарів [Текст]: підручник / Г.М. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Березень, 1999.

8. Мудрецова-Віс, К.А. Мікробіологія, санітарія та гігієна [Текст]: підручник / К.А. Мудрецова-Віс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхін. - М.: Ділова література, 2001. - 388 с.

9. Мурусідзе, Д.М. Технологія виробництва тваринництва [Текст] / Д.Н. Мурусідзе, В.М. Легеза, Р.Ф. Філонів. - М.: Колос, 2005. - 432 с.

10. Нечаєв, А.П. Технологія харчових виробництв [Текст]/О.П. Нечаєв [та ін]. - М.: Колос, 2005. - 768 с.

11. Хлєбніков, В.І. Технологія товарів (продовольчих) [Текст]/В.І. Хлібніков. - М.: Дашков і К, 2000.

12. Хромєєнков, В.М. Технологічне обладнання хлібозаводів та макаронних фабрик [Текст] / В.М. Хромєєнков. - СПб. : Гіорд, 2004. – 496 с.

13. Хімічний склад російських харчових продуктів [Текст]: довідник / за редакцією проф. Скуріхіна І.М. та проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛі принт, 2002.

14. Шарковський, Є.К. Гігієна продовольчих товарів [Текст]: навчальний посібник / Є.К. Шарковський. - М.: Нове знання, 2003.

15. Нові види мікроаерофільних сірчаних спірил / Д.А. Подкопаєва [та ін] // Мікробіологія. - 2006. - № 2. - С. 212 - 220.

16. Утворення вітаміну В 12 аеробними метилотрофними бактеріями / О.Г. Іванова [та ін] // Мікробіологія. - 2006. - № 4. - С. 570 - 571.

До нас часто звертаються наші постійні читачі з питаннями про те, як реалізувати ту чи іншу ідею, представлену на порталі «1000 ідей». Тому ми вирішили запустити новий цикл статей, у яких розповідається про те, як у російських умовах можна втілити багато проектів, які успішно працюють за кордоном.

Як організувати власне виробництво сиру

Виробництво сиру вважається найпопулярнішим видом бізнесу в нашій країні. Сир, як і багато інших продуктів, які є в раціоні практично всіх людей, завжди матиме попит. Завод із виробництва сиру є прибутковим підприємством. Багато підприємців приходять у цей бізнес буквально «з нуля». Інші мають певний досвід роботи або навіть власну справу в харчовій та тваринницькій галузі.

Останнім, звичайно, легше, оскільки вони мають уявлення про багато особливостей та нюансів такого виробництва. Однак, незалежно від наявності або відсутності у вас досвіду роботи у цій сфері, починати свій бізнес необхідно зі складання максимально докладного бізнес-плану. Це дозволить вам оцінити витрати на відкриття власного сирного заводу, труднощі, з якими доведеться зіткнутися, спрогнозувати обсяги виробництва та продажу, проаналізувати попит, продумати асортимент. Не забувайте також, що виробництво продуктів харчування вимагає отримання великої кількості дозвільних документів, включаючи оформлення різних сертифікатів.

З ціновою політикою та ринками збуту для сирної продукції необхідно визначитися ще на етапі розробки бізнес-плану. Для цього попередньо оцінюється купівельний попит у всіх сегментах ринку. Спочатку можна реалізовувати свою продукцію в регіоні, де розташоване виробництво, а потім, у міру збільшення обсягів, збільшувати ринок збуту за рахунок інших областей.

Виробництво сиру досить рентабельне, та його організація вимагає великого стартового капіталу. Якщо у вас немає можливості знайти такі кошти, можна почати з малого. Як, наприклад, зробила канадська підприємниця Елла Кінлох (Ella Kinloch), яка випустила у продаж набори для виготовлення сиру своїми руками під назвою "Make Cheese". Поки що вона пропонує два види наборів – Lotsa Motsa для приготування моцарелли та Proud Poutine – для виготовлення традиційної канадської страви з сиром. Незвичайний продукт із серії «зроби сам» продається за ціною близько 750 рублів за набір.

Сир – це висококалорійний білковий продукт з великою поживною цінністю, яка обумовлена ​​вмістом у ньому всіх необхідних організму людини речовин у легкозасвоюваній формі, включаючи білки, жири, пептиди, солі Са, Р, амінокислоти. За технологічними ознаками натуральні сири поділяються на сичужні та кисломолочні продукти. Сири першого типу виробляються шляхом зсідання молока сичужним ферментом, а кисломолочні виготовляються за допомогою сквашування молока заквасками. Сири, які представлені в російських магазинах, поділяються на чотири основні класи:

• тверді (сичужні з твердою консистенцією: російський, швейцарський, голландський сорти та ін.),
• напівтверді (сичужні із щільною консистенцією: рокфор, латвійський, пікантний сири та ін.),
• м'які (сичужні або кисломолочні сири з м'якою консистенцією: слов'янський, аматорський та ін.)
• розсільні (дозрівають у розсолі і містять масову частку кухонної солі: сулгуні, імеретинський, адигейський, бринза та ін.).

Кожна з цих груп може поділятися на окремі підгрупи. Твердий сир виробляється на основі сиру, який відокремлюється від сироватки, промивається та віджимається. Потім отриманий сир у потрібній кількості укладається під прес, де залишається деякий час до появи смаку. У середньому на витримування сиру йде близько місяця. Причому чим довше він витримується, тим вищі його смакові якості і тим гостріший смак. Чим важчий вантаж, який накладається на сир, тим щільнішою буде структура готового продукту.

Найякіснішими сортами вважаються ті сири, які одержують із цільного молока. М'які сири виробляються приблизно за тією ж технологією, що і тверді. Головна відмінність у тому, що м'який сир набагато менше часу проводить під пресом. Його витримують максимум тиждень або зовсім не витримують. У їжу такий сир вживають відразу після виготовлення або найближчими тижнями. Він не підлягає довгому зберіганню, на відміну від твердих сортів, тому що в ньому міститься велика кількість рідини. М'які сири виготовляються із цільного або знятого молока. Є й інші відмінності у технології виробництва різних видів сирів, які будуть розглянуті нижче.

Тверді сорти сирів мають більший попит, ніж м'які. Причому, як стверджують фахівці, цей попит лише зростатиме згодом. Підприємства, які виробляють переважно тверді сири, розширюють свій асортимент, виготовляючи на продаж, у тому числі й сир. На виробництво останнього, на відміну від твердого сиру, йде не місяць, а лічені дні, що дозволяє підвищити рентабельність підприємства.

Технологія виробництва сиру є досить складною. Цей процес відбувається під дією ферментів та мікрофлори. Протягом усього процесу виробництва в камерах тимчасового та постійного зберігання інгредієнтів та готової продукції підтримується низька температура, що дозволяє забезпечити якісне дозрівання сиру.

Незалежно від класу сиру та обсягів молока, що переробляється, виробництво сиру складається з декількох основних етапів: приймання та підготовка молока до згортання, вироблення сирного зерна, формування, пресування або самопресування, посолка, дозрівання та зберігання. На першому етапі молоко зважується, після чого фахівці проводять необхідні аналізи визначення його якості. Якщо молоко відповідає встановленим вимогам, воно очищується, охолоджується, пастеризується та сепарується.

Сирне зерно виробляється у сироварних ваннах та котлах. Це устаткування здійснює різні операції: нормалізує молоко (якщо це здійснювалося на етапі підготовки молока до зсідання), нагріває його до температури згортання, додає необхідні компоненти (бактеріальну закваску, сичужний фермент, хлористий кальцій). З його допомогою відбирається частина сироватки, вимішується сирне зерно та розрізається білковий потік.

Для того щоб молоко «дозріло», воно витримується при температурі близько 10-12°С протягом 12-14 годин. Залежно від рецептури, до нього можуть додаватися закваски молочнокислих бактерій. Ці добавки змінюють як властивості, а й склад молока, що підвищує його згортання і забезпечує необхідну обробку згустку. Виділення сироватки із зерна при цьому відбувається значно швидше, також збільшується кислотність та скорочується час, необхідний для дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після цієї процедури за вимогами має перевищувати 20°Т.

Щоб молоко швидше згорнулося, сировари використовують ферменти тваринного походження та препарати, виготовлені на їх основі. Препарат додають у вигляді розчину в молоко, нагріте до 28-35°С, після чого ретельно перемішується воно протягом десяти хвилин. Це дозволяє досягти рівномірного розподілу ферментів у рідині. Потім молоко залишають до утворення згустків білка. Іноді температура молока може збільшуватися. Тривалість зсідання молока залежить від виду сиру. Для твердих сортів цей період становить близько півгодини, для сирів з невеликим вмістом жиру – близько 40 хвилин, а для м'яких сортів – годину-півтори.

Фахівець визначає готовність згустку за міцністю на злам та щільності. Якщо білковий потік готовий, він проходить додаткову обробку: при вимішуванні із сировини видаляється сироватка з розчиненими у ній частинками молока. У ході цієї процедури обсяг зерна дещо зменшується, але воно набуває більш округлої форми, пружності та міцності, перестає склеюватися один з одним. Час вимішування залежить безпосередньо від температури молока, яка, своєю чергою, визначається рецептурою виготовлення тієї чи іншої сорту сиру.

Коли зерно буде добре вимішане, воно знову нагрівається за допомогою пари та гарячої води. Ці операції дозволяють видалити надлишки вологи. Нагрівання відбувається при постійному перемішуванні, так як при повторному нагріванні сирного зерна починають утворюватися грудки, які перешкоджають рівномірному обсушуванню маси. Нагрівають зерно у два етапи.

Спочатку виставляється температура 39°С, а по завершенню обробки кожному сорту сиру встановлюється своя температура. Після вторинного нагрівання зерно знову вимішується та підсихає, тому цей етап виробництва називають обсушуванням. Тривалість вимішування залежить від кислотності (що вона вища, тим швидше підсихає зерно). Внаслідок обсушування зерно зменшується у розмірах внаслідок видалення надлишків сироватки.

Визначити ступінь готовності сировини до подальшого етапу виробництва можна вручну. При стисканні оптимально обсушене зерно склеюється, при струшуванні розсипається окремі частки. Якщо їх розтерти між долонями, зерна розпадаються. Готове зерно відправляється на формування, в результаті якого воно набуває щільності.

Сир формується двома основними способами – насипом та з пласта під шаром сироватки. У першому випадку на великих виробництвах застосовуються так звані відділювачі сироватки, а в другому – формувальні апарати з горизонтальною або вертикальною конструкцією. На невеликих підприємствах сир із пласта формують у сироварних ваннах, а насипом – за допомогою перфорованих ковшів, обходячись без дорогого обладнання. При проведенні формування сирна маса повинна мати знижену температуру. Тому в приміщеннях, де встановлені сироварні форми, завжди підтримується температура близько 19-20 ° С, а сама процедура формування здійснюється дуже швидко (за 30-40 хвилин).

При пресуванні із сиру видаляються надлишки сироватка. Для цього використовуються преси з різним ступенем ущільнення, яке допустиме для того чи іншого виду продукту. Преси бувають горизонтальні, вертикальні, карусельні, тунельні і т. д. Самопресування проводиться у звичайних формах, які іноді перевертають. В останньому випадку сир спресовується під власною вагою.

Сир може піддаватися і самопресування як попередній етап, і одночасно подальшому пресуванню зі збільшенням тиску. Це дозволяє досягти майже повного видалення вологи, що особливо важливо для твердих сортів сиру. Під пресом сир знаходиться, в середньому, 15-20 хвилин, в результаті чого його поверхня стає ідеально гладкою і рівною, без тріщин і пір. Точний час може змінюватись, залежно від виду сиру. На цьому етапі важливо підтримувати температуру в приміщенні на рівні 18-20°С.

Після формування сир вирушає на посолку. Найбільш поширений спосіб посолки сиру – у солільних басейнах (у спеціальних контейнерах або без них) за допомогою розсолу. Розсіл є розчином кухонної солі середньої концентрації 20 %. У ньому сири витримуються за нормальної температури 8-12°С. Час, необхідний для посолки сиру, залежить від його питомої поверхні (розсіл повинен рівномірно вбратися в сир), від складу та властивостей продуктів, а також точної концентрації та температури розсолу. На посолку м'яких сирів йде лічені години, а тверді сири замочуються в розсолі на кілька діб.

Після вилучення з розсолу сир укладається на стаціонарні стелажі або переносні контейнери в сольному приміщенні, де обсушується протягом 2-3 діб при температурі 10-12°С. Потім сир транспортується до камер дозрівання, яке полягає у досягненні певного рівня кислотності і залежить від вологості повітря і температури, що підтримується в камері. Під час перебування там сиру температура має бути близько 12-15°С при вологості 88-94%, а до кінця дозрівання поступово ці показники знижуються до 10°С та 80% відповідно.

Для рівномірної опади сири іноді перевертають (раз на один-два тижні, залежно від різних факторів). При появі небажаних нальотів (наприклад, плісняви) на поверхні сиру обмивають, обсушують і знову відправляють на дозрівання. Це дозволяє значно скоротити втрати під час виробництва.

Для того щоб і надалі зберегти цілісність верхнього шару сиру і запобігти розвитку на ньому плісняви, підвищити якість продукту та уникнути необхідності постійно обробляти сири при дозріванні, на їх поверхню наносяться захисні покриття на основі парафіну. Для цього використовуються так звані «парафінери». Поверхня, на яку наноситься шар розплавленого парафіновоскового складу, має бути сухою, а температура сиру повинна становити близько 10-12°С. Парафінований сир не потребує трудомісткого догляду – досить регулярно, кожні півтора-два тижні протирати його за допомогою сухої серветки. Крім парафіну, для захисту сиру від псування застосовується також полімерна плівка.

В якості сировини для виробництва твердого сиру використовується молоко, вершки та знежирене молоко, харчовий пепсин, бактеріальні та біологічні закваски, ферментні препарати, кухонна сіль, азотнокислий натрій, азотнокислий калій, хлористий кальцій, калієва селітра, парафіновоскові склади або полімерна плівка. Безумовно, і сировина, і препарати, що використовуються, повинні мати необхідну якість і відповідати ГОСТу, який застосовується для виробництва сирів. Молоко є основною сировиною для сирних продуктів, тому сироділи укладають договір із фермерськими молочними господарствами на постачання продукції, в яких вказують усі вимоги до якості сировини, кількість, умови оплати та способи доставки.

Лінія для виробництва сиру складається з кількох ділянок: цеху, площі для закваски, відділення для посолки, холодильних камер для зберігання готової продукції. Для цеху знадобиться наступне обладнання: горизонтальні котли-сировиробники, буферний резервуар гущі, колонний формувально-пресуючий пристрій (сироварні форми, преса для заключного пресування, пристрої для обслуговування сироварних форм, обв'язування та арматура).

Для заквасочного приміщення будуть потрібні заквасочники, вузол автоматичного дозування закваски, система нагріву, подачі знежиреного молока або безмолочної підкладки, стерилізації парою верхнього днища заквасочника, система керування. У посолочному відділенні встановлюються відцентрові насоси, які забезпечують перебіг розсолу, басейни і контейнери.

Для зберігання готової продукції використовуються холодильні камери та холодильні агрегати. Для організації цеху знадобиться приміщення площею щонайменше 300 кв. метрів із висотою стель 3,5 метрів. Тут розташовуватиметься лінія з виробництва сиру, склад, побутові приміщення для персоналу. Приміщення має відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.551-96, мати водопостачання та каналізацію, а також зручний під'їзд для транспорту.

Організація міні-цеху невеликої продуктивності коштуватиме 5-7 мільйонів рублів. Лінія з виробництва твердих сирів обсягами 1400 кг на добу коштує 12-13 мільйонів рублів, залежно від виробника. Ще 4-4,5 мільйонів рублів знадобиться на її доставку та монтаж. Обладнання, де зберігатиметься готова продукція, коштує близько 350 тисяч рублів. Вартість оренди приміщень під виробництво може сильно різнитися, залежно від регіону та розташування.

Оборотні кошти (купівля сировини, місячний фонд оплати праці та ін.) становлять близько 7 мільйонів рублів. Додайте витрати на оформлення всіх необхідних дозволів. Таким чином, завод з виробництва сирів найпоширеніших твердих сортів коштуватиме 30 мільйонів рублів. При купівлі існуючого виробництва ця сума ви зможете заощадити кілька мільйонів. Терміни окупності сироварні становлять за таких витрат мінімум 3,5-4 роки.

Сисоєва Лілія
- портал бізнес-планів та посібників