Напрямую зависит от особенностей исходного виноматериала. Проще говоря, от сортов винограда и правильной его обработки. Но обо всем по порядку.
Как и любое другое вино, вкус этого напитка берет свое начало из тех или иных виноградников. Среди них сразу стоит выделить лучшие сорта, содержащие большое количество экстрактивных веществ. Это Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеате, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон, отличающиеся стойким вкусом. Если вы ценитель красного портвейна, то вам наверняка будет интересно знать то, что лучшими сортами винограда для производства этого типа портвейна являются: Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.
А теперь давайте посмотрим, что же входит в состав самого ? Если вы полагали, что это лишь один сорт винограда, то глубоко заблуждались. Потому как для , будь то красный или белый, используют три, а то и пять виноградных сортов. И подбирали их специально, учитывая многолетнюю практику. Само собой, здесь главное то, как именно составляется купаж и как правильно сочетать тот или иной вкус, которые задают специфический тон. Ведь именно благодаря этому, способен оставить после себя неповторимое послевкусие и тонкий аромат. Здесь есть несколько секретов. К примеру, виноделы знают о том, что не следует смешивать друг с другом тонкие, но слабые ароматы. Такие как Каберне, Пион с Изабеллой и Мускатом — сильный аромат двух последних будет перебивать вкус. А вот такие сорта, как Каберне и Мальбек, Бастардо и Турига прекрасно сочетаются друг с другом. Однако, тот же Каберне не совсем удачно сочетается с Саперави. Есть и такие сорта, которые напротив, дополняют более простые сорта. Запомните их, это Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо и Педро Крымский. Для создания качественного портвейна больше подходят те сорта винограда, где преобладают красящие вещества: Каберне, Мурведр, Турига, но не Тавквери или Мальбек. Они придают аромату ту самую изюминку, благодаря которой этот напиток славится уже более четырех столетий.
А теперь непосредственно о самой технологии. Итак, виноград, сахаристость которого не ниже 18%, дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Это облегчает процесс опрессовки виноградной мезги, а следовательно оказывает благоприятное воздействие на процесс брожения. Затем, мезгу сульфитируют и подвергают специальной обработке, с тем, чтобы выделить из нее ароматические вещества. После чего настаивают от 18 до 36 часов при комнатной температуре — это для белых . А для красного процесс выглядит немного иначе: виноградный сок сбраживают на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, затем в течение часа подвергают тепловой обработке при температуре от 50 до 70 градусов. Только потом виноградную мезгу (или то, что осталось при выжимке вина) подвергают стеканию и прессованию. Получившуюся смесь спиртуют и выдерживают определенное время.
Если в напитке замечены осадки сахара, может подвергнуться вторичному спиртованию. Однако сейчас распространен метод разового спиртования: он гораздо проще и влечет за собой минимальные потери спирта. Главным моментом здесь является правильный способ введения спирта в виноградное сусло для более тщательного смешения всех его компонентов. Метод прост: спирт проникает в материал путем подогрева его водными парами либо виноградное сусло спиртуется путем распыления спирта под давлением. Из всего этого ясно, что главным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином. Процесс спиртования происходит в специальных емкостях с мешалками, где сам спирт заполняется в самой нижней части резервуара.
Если будет соблюдена последовательность, при которой вначале в емкость вводят часть виноматериала, затем спирт, а потом уже оставшийся объем виноматериала, то не оставит вас равнодушным.
Однако, это не идеальный способ изготовления. Чтобы достичь наилучший результат, нужно применить процесс спиртования в потоке. Это когда вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод необходим для того, чтобы по возможности быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.
Издавна, использовали как для приготовления коктейлей, так и в качестве апперетива и дижестива, к примеру, на десерт. Потому этот напиток как никто другой идеально сочетается с некоторыми блюдами, дополняя или подчеркивая их вкус.
ООО «Винзавод «Тольяттинский» на протяжении многих лет производит , используя исключительно натуральные компоненты. Благодаря многовековым традициям виноделия, которые легли в основу напитков, плодовые и , и обладают не только изумительным вкусом, но и сохраняют природную пользу отборного сырья. Убедиться в этом вы можете купив алкогольные напитки от «Винзавода «Тольяттиский». Мы реализуем , так и по оптовым ценам. Ждем вас в наших фирменных магазинах «Домашний Погребок», где с радостью предоставим вам напитки для дегустации!
Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.
Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.
Теория. Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но можно допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.
В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно сымитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.
Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.
Ингредиенты:
- виноград – 10 кг;
- сахар – до 250 грамм на 1 литр сока;
- вода – до 30 мл 1 литр сока (в редких случаях);
- виноградный спирт (коньяк) – 1,2-6,5 литров.
- винные дрожжи – на 10 литров сусла (необязательно).
Рецепт портвейна
1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.
2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.
3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.
4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.
5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).
6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.
Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.
7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.
Пример заводского гидрозатвора и перчатки для брожения Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.
По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.
Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.
Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.
Процесс декантации Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.
V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).
Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.
При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.
Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.
При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.
В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.
При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:
Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.
Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.
Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.
В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.
10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.
Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.
Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.
Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость — 20%, содержание сахара — 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.
Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажированием виноматериалов. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14 - 20 % об. и сахара 15 - 12 г/дм 3 . К ним относятся вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса.
Родина вин типа портвейна — г. Порто в Португалии. Климатические условия этого района благоприятны для накопления большого количества сахара в винограде. Традиционная технология портвейнов очень трудоемка, поэтому в настоящее время часто используют современную технологию ускоренного созревания вина.
Технология производства портвейна направлена прежде всего на получение полных экстрактивных виноматериалов, чтобы уравновесить повышенное содержание спирта в вине экстрактом и общей полнотой вина. В Португалии готовят портвейны различных типов и разного качества. Лучшие портвейны, как правило, производят купажом виноматериалов из трех-четырех, а иногда и более сортов винограда (в Португалии — до 15 сортов). Цель купажирования — добиться кондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.
Основные технологические приемы, используемые при производстве портвейнов, следующие: настаивание (белые) или брожение (красные) сусла на мезге с целью более полного выделения ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей винограда; тепловое воздействие на вино с ограниченным доступом воздуха на солнечных площадках или искусственным нагревом; выдержка в бочках или металлических резервуарах в течение 3 лет. Такова технология, используемая при производстве марочных портвейнов. Ординарные вина этого типа готовят по ускоренной технологии с использованием тепловой обработки: выдержка при температуре 45°С в течение не менее 30 сут., или 50 - 55°С — не менее 20 сут., или 60 - 65°С — 6 - 8 сут.
Общие характерные для портвейнов органолептические свойства — плодовые, иногда пряно-медовые тона в букете и вкусе. Высококачественные портвейны выпускает на Украине предприятие "Массандра". Это удостоенные многих медалей и призов на мировых выставках портвейны "Южнобережный", "Сурож", "Ливадия", "Массандра", "Крымский".
Мадера — крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих при мадеризации. Родина мадеры — португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры, содержащие спирта 17 - 21 % об., и сахара от 2 до 240 г/дм 3 . Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль — самая сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо — полусухая, Боал — полусладкая и Мальмсей — сладкая.
Процессом мадеризации называется тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). Мадеризация виноматериалов лучшего качества длится не менее 6 мес. при 40 - 45°С, среднего качества — 4 - 4,5 мес. при 45 - 50°С и ординарного — до 3 мес. при 60 - 65°С.
В России вино типа мадеры начали готовить в 1900 - 1902 гг. на Южном берегу Крыма виноделы М. А. Ховренко, Я. А. Вадарский, А.Е. Соломон под руководством Л.С. Голицина. В настоящее время их приемники — предприятия объединения "Массандра", выпускают два типа мадеры: "Крымскую" — с содержанием спирта 19 % об. и сахара 40 г/дм 3 ; "Массандра" — спирта 19,5 % об. и сахара 30 г/дм 3 .Букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидным тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха. Вкус гармоничный с теми же тонами, что букет.
К сухим специальным винам относится херес. Херес — белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в XII веке в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда и получило свое название. До начала XX века Испания была единственным производителем вина этого типа. В настоящее время херес изготовляют в Австралии, США и на Украине.
Особенностью технологии хересных вин является гипсование виноградного сусла или виноматериалов землей ("хесо"), в результате чего в винах образуется большое количество эфиров винной кислоты. В Испании хересование проводят различными способами.
Биологический способ — старение происходит под пленкой дрожжей в течение не менее 5 лет. Так получают Херес-Фино, Мансанилья. Вина содержат 15 - 17 % об. спирта и до 25 г/дм 3 сахара. Цвет соломенно-желтый до темно-янтарного. Вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком. Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце в течение не менее 3 лет. Так готовят херес Олоросо, который отличается от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом с тонами грецкого ореха. Содержание спирта достигает 24 % об. Смешанный способ хересования предполагает выдержку не менее года под пленкой и 2 лет на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и вкусе. Содержание спирта может достигать 20 - 24 % об.
В России промышленное производство хереса было начато в Крыму в 1944 г. объединением "Массандра". Хересование проводится пленочным способом.
Среди десертных и ликерных вин наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора. Мускаты изготовляют из сортов винограда Мускат — белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский, Мюскадель и др. Они обладают специфическим мускатным ароматом. Мускаты по содержанию сахара бывают десертными и ликерными. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. При производстве мускатов используют виноград с высокой сахаристостью 25 - 40 %. Мезгу белых и розовых мускатов настаивают 20 - 24 ч, перемешивая, а затем прессуют. После накопления в сусле 1,2 - 1,5 % об. спирта брожение останавливают добавлением спирта-ректификата высшего качества. Мускат черный подбраживают и спиртуют на мезге (до 10 - 12 % об.), затем полученное сусло доспиртовывают до нужной кондиции. Мускатные вина обычно выдерживают в бочках от 1 до 3 лет. Лучшие мускаты выпускают в Крыму: Мускат белый "Ливадия" (спирта 13 % об., сахара 270 г/дм 3), Мускат черный "Массандра" (спирта 13 % об., сахара 240 г/дм 3), Мускат белый "Южнобережный" (спирта 16 % об., сахара 200 г/дм 3), Мускат розовый десертный (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм 3). А Мускат белый Красного камня (спирта 13 % об., сахара 230 г/дм 3) признан Лучшим вином мира!
Токайские вина готовят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Харшлевелю. При изготовлении этих вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Токайские вина выдерживают в течение 3 — 5 лет в неполных бочках. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный. Токайскую эссенцию изготовляют из заизюмленного винограда. Из-за высокой сахаристости брожение идет очень медленно. Готовое вино содержит спирта не более 8 - 10 % об. и сахара более 250 г/дм 3 . Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод винограда. Сусло сбраживают до самопроизвольного окончания процесса, затем вино длительное время выдерживают в подвалах. Вино имеет кондиции: спирт — 12 - 14 об., сахар — от 30 до 150 г/дм 3 . Токайские самородные вина бывают сухие и сладкие. Вино называется самородным, поскольку виноградные грозди перерабатывают в том виде, в котором они собраны. Самородные вина содержат спирта 13 - 15 % об. и сахара (сладкие) до 40 г/дм 3 . Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражающий десертный характер напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.
Технология токайских вин, производимых объединением "Массандра", отличается от венгерской. Не используется виноград, пораженный грибом благородной гнили. Технология включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла. В результате получается Токай "Массандра" с гармоничным мягким вкусом.
Кагор получил свое название от французского города Кагор. Его готовят из красных сортов винограда. Особенностью технологии вин этого типа является нагрев мезги до температуры 55 - 70°С и выдержка при этой температуре в течение 18 - 24 ч, в процессе которой в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада. Лучшими кагорами считаются из крымских вин — Кагор "Южнобережный" и Кагор "Партенит".
В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия — херес, кагор, мадера, портвейн и др. — для вин, производимых в других странах. В связи с этим идет работа по упорядочению и смене названий таких вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы; шампанское, коньяк, херес, кагор, мадера, портвейн и др.
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика сырья
1.2 Характеристика готовой продукции
1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы
1.3.1 Выбор и обоснование способа переработки винограда
1.3.2 Технологическая схема производства вин типа Портвейн розовый
1.3.3 Описание технологической схемы производства вин типа Портвейн
1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства
2. Материальный расчет основного сырья
2.1 Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования
2.2 Расчет количества емкостей
Список используемой литературы
Введение
Портвейн – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни.
Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного – цвета крепко заваренного чая.
Происхождение портвейна и его история
Портвейн (Порто-Вайн – вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.
В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г. Уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции.
Поэтому в 1703 г. Англия заключила с Португалией , по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Путь из главного портового города Португалии – Порто – до берегов Темзы в условиях парусного флота занимал много месяцев. Вино, перевозимое на кораблях в бочках, продолжительное время находилось без надлежащего ухода, без доливки, вследствие чего оно портилось.
Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.
Спиртование вина как прием технологии начали применять около середины XVII столетия. Этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство коньяка. В результате введения такого спирта в вино, оно приобретало коньячный тон, который впоследствии стал обязательным признаком типичного Портвейна.
Спрос на Портвейн в Англии с огромной быстротой рос вплоть до 1730 г., когда индустрии производства этого вина был нанесен сильный удар. Выяснилось, что в Портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы придать цвет и вкус неудачным бледным винам. Значительное перепроизводство вина привело к резкому падению цен и снижению объектов торговли. В этот период в истории Портвейна решающую роль сыграл португальский премьер-министр маркиз Себастьян Жозе де Помпалу – выдающийся государственный деятель и реформатор. В 1756 г. впервые в мире была проведена граница региона по производству Портвейна в долине реки Дуэро. Маркиз ввел ограничения на производство Портвейна и меры по регулированию его продаж.
Виноград для Портвейна выращивается только вдоль реки Дуэро. В этом регионе местность гористая, склоны берегов самой реки и ее ближайших притоков очень крутые, до 60. Кроме того, виноградник должен располагаться на высоте не менее 500 м. Поэтому виноградные кусты высаживают на узких опоясывающих горы террасах, добраться до которых можно только пешком, а значит и все работы на виноградниках осуществляются вручную. В регионе Дуэро летом очень жарко, выше 35. Континентальный климат и бедные почвы создают необходимые условия для развития виноградной лозы и получения высококачественных вин.
На производство Портвейна используют только специальные сорта винограда, которые разделены на 3 группы – рекомендуемые (всего 10 сортов красного винограда и 2 белого), разрешенные и допустимые.
Все виноградники Дуэро по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по сложной системе на категории от А до F, причем возможность использования винограда на приготовление Портвейна снижается от категории А к категории F (эта возможность ограничивается главным образом, категориями А и В).
Сбор винограда для производства Портвейна начинается в конце сентября. Сначала женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там их перегружают в корзины на 45 – 50 кг и уже мужчины перемещают их к местам, куда может подъехать транспорт и доставить виноград на переработку. Раньше виноград давили ногами в специальных винодельнях. Это невысокое каменное здание, в котором имеется громадный бассейн, вмещающий несколько сотен корзин винограда. Когда бассейн заполнен, в него спускаются 60 – 70 рабочих, строятся в ряды по 6 – 7 человек и, положив руки друг другу на плечи, под мелодию флейты, дудки и барабана ходят по ягодам босыми ногами – вперед и назад. Когда первая партия рабочих устает, на смену приходят свежие силы. И так – примерно 36 часов.
Раздавленная масса виноградных гроздей самопроизвольно забраживает, брожение с плавающей шапкой продолжается 2 – 3 суток в зависимости от того, какой Портвейн хотят получить – сладкий, полусладкий, сухой или сверх сухой. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, бродящую мезгу спиртуют 77% об. спиртом. В итоге получают виноматериал с кондициями по спирту 18 – 23% об., по сахару – 80 – 100 г/дм3.
Вино отделяют от мезги и хранят в емкостях в кинтах (винодельческих хозяйствах). И только в начале весны с конца февраля по март, его перевозят в низовья реки в склады города Вила-Нова-ди-Гайя, близнеца города Порто, находящегося на левом берегу реки и соединенного с Порто мостами. Однако предварительно производители вина привозят в винодельческую фирму образцы своего Портвейна. Эксперт фирмы сначала оценивает густоту и цвет вина, направляя медленную струю из бутылки на выпуклую сторону большого фарфорового блюдца и наблюдая, как вино стекает по его поверхности. Затем пробуя вино на вкус, выясняет, какие задатки есть в нем для будущего Портвейна. Вино владельцы с тревогой и надеждой в глубоком молчании следят за действиями эксперта и особенно за выражением его лица – ведь его оценка обсуждению не подлежит. В вино-хранилищах принятое вино купажируют, переливают в буты и выдерживают 2, 3, 5, 10, 30, 40 и более лет. Именно в процессе выдержки вино приобретает характерный свойственный Портвейну плодовый или фруктовый аромат.
В России производство вина типа Портвейн началось более 100 лет назад в Магараче – виноградно-винодельческом заведении Никитского сада, который являлся одной из первых в стране школ, где обучали виноградарству и виноделию. Первое крепкое вино под названием «Никитское крепкое» было изготовлено в 1879 г. виноделом А. П. Сербуленко.
А. П. Сербуленко был глубоко убежден, что вино, произведенное в Магараче, не может быть названо Портвейном, даже если оно имеет некоторые характерные для него качественные особенности. Такого же взгляда на русские названия иноземных вин придерживались и другие виноделы, считая, что присвоение русских имен иностранным винам отрицательно сказывается на их оценках, особенно на международных дегустациях. Пробуя поданное на дегустацию крепкое вино как Портвейн и не находя в нем в полной мере характерные для классического португальского Портвейна признаки, эксперты ставят ему заниженную оценку. В то же время они отмечают его высокие качества как крепкого вина вообще.
Такие вина под названием «Магарач» с номерами от 21 до 25 производились в магарачских подвалах с 1902 г. Позднее, когда были раскрыты некоторые секреты технологии Портвейнов и виноделы научились управлять процессом его производства с целью придания ему типичных черт, крепкие вина этого типа стали выпускаться под названием «Портвейн».
В технологии Портвейнов большое значение имеют купажи, которые составляются из нескольких сортов и позволяют направленно формировать физико-химический и органолептический состав вина.
В Крыму центром, куда свозилась основная масса вин из удельных имений и производилось купажирование, долго время был Новый, или Главный массандровский подвал.
Из Массандры и Магарача приготовление крепких вин, в том числе и Портвейнов, распространилось по другим южным регионам России.
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика сырья
портвейн технологический сырье материальный
Качество вина находится в тесной связи с сортом, почвенно-климатическими условиями, агротехникой и т. д.
Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда.
Переработка убранного урожая винограда производится на промышленных предприятиях и начинается с приемки урожая. Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания. Ограничивается наличие поврежденных болезнями и вредителями ягод. Содержание сахара и кислотность винограда должны соответствовать предъявляемым требованиям с учетом намеченного направления использования урожая. Виноград перерабатывают при технической зрелости: сахаристость не ниже 17%, титруемая кислотность 6-9 г/дм3. Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями (количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом). Время от сбора гроздей винограда до их переработки не должно превышать 4 ч.
Наилучшими сортами винограда для приготовления розового портвейна являются: Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби.
Для своей курсовой работы мы используем такие сорта винограда как Каберне-Совиньон и Саперави.
Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Поэтому, накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково и зависит от сорта винограда и условий его произрастания. Количество красящих веществ по мере созревания винограда постоянно увеличивается, доходя у сорта Каберне-Совиньон до 2,5-2,8% к массе сырой кожицы у сорта Саперави до 5-6% в кожице и 250-260 мг/дм3 в соке мякоти.
Таблица 1.1– Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый
|
Сорт винограда |
Основная характеристика |
Техническая характеристика |
|
Каберне-Совиньон |
Технический сорт винограда. Французский сорт, распространен в Бордо, его культивируют во многих странах мира – Болгарии, странах бывшей Югославии, Италии, Румынии, США, Аргентине, Японии. Он относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Гроздь средней величины (длиной 12-15, шириной 7-8 см), цилиндро-коническая, иногда с крылом, рыхлая. Средняя масса грозди 73 г. Ножка грозди длинная – до 7 см. Ягода средней величины (диаметром 13-15 мм), округлая, темно-синяя, с обильным восковым налетом. Кожица толстая и грубая. Мякоть сочная, с бесцветным соком. Вкус гармоничный с привкусом, напоминающим паслен. Средняя масса 100 ягод 80-120 г. Семян в ягоде 1-3. |
Механический состав грозди, %: сок – 74, гребни – 4,2, семена, кожица и плотные части мякоти – 21,8. Ягоды хорошо накапливают сахара даже при повышенной нагрузке кустов урожаем. |
|
Саперави |
Саперави – древний грузинский сорт винограда. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Гроздь средней величины (длиной 13-17, шириной 12-15 см), ширококоническая, часто ветвистая, рыхлая, ножка грозди средней длины – до 4,5 см, травянистая. Средняя масса грозди 93-99 г. Ягода средней величины (длиной 13-18, шириной 12-17 мм), овальная, темно-синяя, с густым восковым налетом, мякоть сочная, кожица тонкая, но прочная. Сок слабоокрашен, вкус приятный, свежий. Средняя масса 100 ягод 120-150 г. Семян в ягоде 2-3. |
Выход сока 80-86 %. Сорт винограда активно накапливает сахара и медленно снижает кислотность. Сахаристость 17-21,1 г/100 мл при кислотности 7,8-12,6 г/л. В некоторые годы сахаристость повышалась до 23 г/100 мл. |
1.2 Характеристика готовой продукции
Портвейн или Порто Розе – явление достаточно новое в португальском винном мире. Первый шаг в этом направлении сделала компания Fladgate Partnership, выпустив в феврале 2008 года порто Розе под маркой Croft с добавлением помпезного Pink. Во избежание сомнений, на самой этикетке была написана рекомендация по применению «Подавать охлажденным или со льдом».
Новость всколыхнула традиционный и весьма консервативный портвейнов, а также не пришлась по вкусу истинным ценителям портвейна. Под сомнение ставилось не только качество розовых портвейнов, но и их способность вообще называться «Vinho do Porto» (“Винью ду Порту»).
В самом производственном секторе мнения разделились. Одни защищали традиции, другие приветствовали инновации. Но так или иначе, со временем за Сroft последовали Offley и Calйm, а в последствии и другие марки. Сейчас многие производители портвейна имеют в своем портфолио Порто Розе. Данный список не является исчерпывающим:
· Croft Pink (Fladgate Partnership)
· Offley (Sogrape Vinhos)
· Portal Pink (Quinta do Portal)
· Messias (Caves Messias)
· Dalva (C. da Silva)
· Quinta do Grifo Porto Rosй (Rozиs)
· Calйm (Porto Calйm)
В последствии (в 2009 году) на законодательном уровне было зафиксировано название «Rosado ou Rosй» то есть «Розовый или Розе», которое и должно значится на этикетке. По официальному определению это «портвейн с качественными органолептическими характеристиками, представляющий молодой и свежий аромат и вкус, являясь мягким и фруктовым.»
В России производство Портвейнов сосредоточено в южных районах, в которых виноград накапливает повышенное содержание сахара.
Характеристика готовой продукции вин типа Портвейн розовый должна соответствовать показателям, указанным в таблице 1.1.
Таблица 1.2 – Требования готовой продукции по органолептическим показателям
По физико-химическим показателям готовая должна соответствовать показателям, указанным в таблице 1.3
Таблица 1.3 – Физико-химические показатели готовой продукции
|
Наименование показателей |
Значение показателя |
Нормативные документы |
|
Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % об. |
ГОСТ Р 51653-2000 |
|
|
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см, не более |
ГОСТ 13192-73 |
|
|
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 |
ГОСТ Р51621-2000 |
|
|
Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм, не более |
ГОСТ 13193-73 |
|
|
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3 , не более в том числе свободного |
ГОСТ 14351-73 |
|
|
Массовая концентрация железа, мг/дм3 , не более |
||
|
Массовая концентрация экстракта (приведенного), г/дм3, не ниже |
1.3 Выбор, обоснование и описание технологической схемы
1.3.1 Выбор и обоснование способа переработки винограда
Портвейнизация, тепловая обработка крепких виноматериалов с целью ускорения их созревания, улучшения качества и придания типичных для портвейна органолептических свойств. Теоретические основы процесса портвейнизации разработаны российскими учеными М. А. Герасимовым, А. А. Преображенским, 3. Н. Кишковским, В. И. Ниловым и др. Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов. По данным М. А. Герасимова, при температуре 65–70°С она составляет 3–10 суток; при 50°С — не менее 20 суток; при 45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40– 60 мг/дм3 на весь период портвейнизации. Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса; при этом используются те же устройства, что и для мадеризации. На установке для производства портвейна в потоке, разработанной в Технологическо-конструкторском институте НП АПО «Яловены», Портвейнизация виноматериалов проводится при температуре 70° 55°C в течение 4–6 ч в условиях интенсивного контактирования распыляемого через форсунки виноматериала с кислородом воздушной камеры цистерны-реактора. При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилированию спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и седиментация веществ, процесс экстракции, если виноматериал контактирует с древесиной дуба. Интенсивность протекания, глубина превращения веществ, участвующих в реакциях, зависят от температуры нагрева, дозы кислорода, активной кислотности, содержания различных веществ в виноматериале. Основную роль в формировании органолептических свойств портвейнов в процессе тепловой обработки играют окислительные превращения фенольных веществ и сахароаминные реакции. Сложные продукты окисления, конденсации и полимеризации фенольных веществ приводят к изменению цвета и смягчению вкуса виноматериалов, участвуют в реакциях самоосветления, образуя таннино-белковые комплексы, выпадающие в осадок. Цвет белых портвейнов становится более интенсивным, красные портвейны приобретают кирпично-красные оттенки. В результате сахароаминной реакции образуются альдегиды — продукты окислительного дезаминирования аминокислот, при дегидратации углеводов — фурфурол и оксиметилфурфурол, а также сложные гетероциклические соединения и темноокрашенные вещества — меланоидины. Портвейнизация приводит к увеличению поглощения света виноматериалом в ультрафиолетовой области спектра с выраженным максимумом при 280 нм, что может служить определенной оценкой глубины протекания этого процесса. Нагревание виноматериалов с дрожжами интенсифицирует реакцию меланоидинообразования. Установлено, что при портвейнизации снижается содержание фенольных веществ, углеводов, этилового спирта и увеличивается содержание альдегидов, ацеталей, эфиров, летучих кислот. Органические кислоты обусловливают рН виноматериала, участвуют в сложении вкуса вина. При портвейнизации они образуют кислые и средние эфиры, влияющие на специфические для портвейна органолептические свойства. Лучшие по качеству вина получаются при титруемой кислотности 4–5 г/дм3. Для процесса портвейнизации виноматериалов характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но, чем меньше температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная портвейнизация при повышенных температураx затрудняет стабилизацию виноматериалов против помутнений.
1.3.2 Технологическая схема производства вин типа Портвейн розовый
1.3.3 Описание технологической схемы производства вин типа Портвейн
Приемка винограда по количеству и качеству
Виноград собирают и направляют на переработку при содержании сахара не менее 18%.
Виноград доставляют на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 ч в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.
Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).
Определение качества поступившего винограда осуществляется по следующим показателям:
1.Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей;
2.Сахаристость винограда (г/100 мл);
3.Количество гнилых, поврежденных и незрелых ягод (%);
4.Количество посторонних включений (листья, ветки и т. д.);
5.Титруемую кислотность (г/дм3), которая колеблется от 4 до 11 г/дм3;
6.Технологический запас фенольных и красящих веществ – количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.
Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары.
Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель ВБШ-20, откуда он равномерно подается на дробление. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.
Дробление с гребнеотделением
Дробление ягод проводят с целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени, семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.
Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа.
В проектируемом цехе дробление проводят на ударно-центробежных дробилках-гребнеотделителях ЦДГ-20. В этих дробилках, предназначенных для получения высокоэкстрактивных виноматериалов путем наиболее интенсивного механического воздействия на виноград, дробящий и гребнеотделительный механизмы объединены в вертикальном цилиндрическом механизме, состоящем из двойного перфорированного цилиндра и вала с установленными на нем дробильными бичами и наклонными лопастями, который вращается со скорость от 250 до 500 об/мин. Виноград через верхнюю часть, где расположен бункер поступает в малый сплошной цилиндр, где происходит дробление винограда и гребнеотделение в результате вращения дробильных бичей, которые с силой отбрасывают гроздь к стенкам перфорированного цилиндра, в результате чего ягоды отделяются от грозди и раздавливаются о стенки с частичным истиранием кожицы. Причем в нижней части машины виноград отбрасывается центробежной силой на винтообразные гребневыносные лопасти. Полученная мезга через перфорации цилиндра падает в нижнюю часть дробилки, где располагается мезгосборник, а гребни лопастями поднимаются по внутренней поверхности перфорированного цилиндра и выбрасываются через разгрузочное окно в боковой части корпуса.
Степень измельчения прямо пропорциональна скорости вращения вала, что позволяет легко регулировать интенсивность переработки винограда.
Из дробилки мезга насосом ПМН-28 перекачивается в аппарат БРК-3М для настаивания на мезге.
Настаивание на мезге
Настаивание сусла на мезге, контакт сусла с твердыми частями виноградной грозди (кожица, семена, гребни); технологический прием, проводимый с целью обогащения сусла ароматическими и экстрактивными веществами. Проводится в технологических емкостях и всегда сопровождается перелопачиванием, которое обеспечивает перемешивание и более полное соприкосновение мезги с кислородом воздуха. При настаивании сусла на мезге протекают сложные биохимические, химические и физико-химические процессы. Для настаивания мезги будем использовать установку БРК-3М. Установка состоит из отдельных металлических резервуаров, имеются мешалки-подогреватели, отсутствуют переточные бачки, сетки, гидрозатворы. Из БРК-ЗМ мезга поступает на стекание. Настаивание без подбраживания проводят в течение 24–36 ч.
Стекание производится в шнековых стекателях типа ВССШ-20.
Различают зону свободного стекания (нижняя часть стекателя) и зону легкого подпрессовывания мезги (верхняя часть стекателя) за счет сужения живого сечения перфорированного внутреннего корпуса стекателя, изменения шага шнека или установки запорного конуса.
Стекатели позволяют получать сусло-самотек – наиболее высококачественную часть сусла, используемую для производства шампанских виноматериалов и марочных вин. Стекатели позволяют получать 50-55 дал сусла с 1 т винограда.
В результате операции полученное сусло-самотек отправляют на прессование.
Прессование
Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т. е. всестороннее сжатие за счет приложения внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах.
В качестве пресса используем двухшнековый пресс с последовательно расположенными шнеками ВПО-20. В результате процесса прессования образуется виноградная выжимка, которая по транспортеру направляется на переработку или утилизацию.
В процессе стекания образуется сусло-самотек, которое отправляется на осветление.
Осветление отстаиванием
Отстаивание является основным и наиболее широко применяемым способом осветления сусла. Оно обеспечивает многосторонний выраженный технологический эффект и приводит к формированию свойств сусла, наиболее благоприятных для получения высококачественных вин.
В качестве отстойника используем вертикальный металлический резервуар из нержавеющей стали вместимостью 2000 дал. Продолжительность отстаивания колеблется от 18 до 24 часов.
Снятие сусла с осадка
Снятие сусла с осадка проводится с помощью насоса ВЦН-20. После чего, оставшаяся сусловая гуща направляется на фильтрование, где образуется плотный осадок, который утилизируют.
Подбраживание
Подбраживание до необходимых кондиций с одновременным экстрагированием красящих и фенольных веществ в потоке в экстракторах.
Спиртование
Спиртование проводят с добавления 77% винного спирта. При добавлении винного спирта, температура сусла повышается на 4-5єC. Во избежании этого повышения температуры, виноградный спирт добавляется охлажденным. Таким образом, прерывание ферментации происходит более эффективно и сохраняются первичные (фруктовые) ароматы.
Снятие с дрожжей
После добавления спирта-ректификата необходимо снять сусло с дрожжей. Процесс осуществляется с помощью насоса, после чего дрожжевая гуща направляется на фильтрование, где образуется плотный осадок, который отправляют на утилизацию.
После снятия сусла с дрожжей получаем осветленный виноматериал, который затем отправляется на хранение.
Хранение до отгрузки
Хранение готового виноматериала осуществляется в горизонтальных металлических резервуарах объемом 5000 дал.
Отгрузка
Отгрузка виноматериала из хранилища осуществляется с помощью мерников. В данном курсовом проекте используем: ВИЦ-1000-; ВИЦ-250; ВМА.
1.4 Технохимический и микробиологический контроль производства
Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия, всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля. Дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.
Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется определять следующие показатели: количество гнилых и поврежденных ягод, содержание сахаров, фенольных веществ, азотистых веществ, технологический запас красящих веществ, титруемую кислотность, величину рН. В сусле определяют также количество SO2 (общего и свободного). Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения основных показателей (спирт, сахар, титруемая и летучая кислотность, SO2), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов.
Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение систематических групп микрофлоры по микроскопической картине (ориентировочно), количества микроорганизмов, физиологического состояния клеток (ориентировочно по микроскопической картине и методом посева на питательные среды), дифференциацию живых и мертвых клеток, почкующихся клеток. Для микробиологические характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, т. к. количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется. Объектами микробиологического контроля являются: виноград, сусло после отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации); разводка чистой культуры дрожжей (микроскопирование и подсчет количества клеток); процесс брожения (микроскопирование, измерение температуры и изменение плотности среды). Виноматериал, направляемый на хранение и выдержку, отгружаемый с завода первичного виноделия, и вина, подготовленные к розливу, микроскопируют. Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда, контроль за приемкой винограда, контроль за переработкой винограда, контроль за брожением, контроль спиртования сусла; химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на зав. лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим признакам.
2. Расчетная часть
2.1 Расчет основного сырья
1. Контрольная фильтрация
у=1002,3-1000=2,3 дал.
у=1002,6-1002,3=0,3 дал.
3. Холодная фильтрация
у=1004,81-1002,6=2,21 дал
4. Выдержка на холоде с обработкой
у= 1009,05-1004,81=4,24
5. Обработка теплом
у= 1013,31-1009,05=4,26 дал
6. Снятие с клея через фильтр
у= 1017,58-1013,31=4,27 дал
7. Прессование клеевых осадков
Жидкие клеевые осадки составляет: 0,2*3=0,6 %
8. Выдержка на клею
у= 1017,88-1017,58=0,30 дал
9. Купаж с оклейкой
2.2 Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования
1. Автовесы для цехов первичного виноделия
Автомобильные весы, располагаемые при въезде на территорию завода, служат для учета количества сырья, поступающего на завод.
Данные для расчета: производительность цеха – 350000 т в год.
За сутки:
Продолжительность приемки винограда рассчитывается в соответствии с длительностью светового периода суток, т. е. 10 часов. Следовательно, за 1 час на переработку поступает:
Грузоподъемность автотранспорта 5 т, коэффициент использования грузоподъемности 0,75, отсюда грузоподъемность по винограду:
Неравномерность поступления винограда в течение рабочего дня учитывается с поправочным коэффициентом 1,4, следовательно, за 1 час будет принято:
Время взвешивания одной машины принимается 2 минуты, значит за 1 час можно осуществить 30 взвешиваний, а учитывая, что каждая машина взвешивается 2 раза (брутто и нетто), число взвешиваний в час составит 72.
Необходимое количество весов:
2. Линии непрерывной переработки винограда
Количество линий непрерывной переработки винограда ведется на основании расчета ведущей машины (в нашем случае это дробилки).
Расчет выполняется с использованием данных материального баланса и суточной производительности по формуле:
где Q – количество продукта, поступающего на данную технологическую операцию, т;
q – производительность оборудования, т/ч, дал/ч;
j – коэффициент неравномерности использования оборудования по времени (0,75 – 0,9);
t – время работы оборудования;
n – коэффициент неравномерности поступления сырья (1,2 – 1,4).
В сутки на переработку поступает 958,9 т. Выбираем дробилку ЦДГ-20 как ведущую машину, тогда находим:
В состав линии непрерывной переработки винограда входит следующее оборудование:
1. бункер-питатель ВБШ-20 – 20 т/ч;
2. ударно центробежная дробилка-гребнеотделительЦДГ-20 – 20 т/ч;
3. мезгонасос ПМН-28 – 32 м3/ч;
4. насос для перекачки сусла ВЦН-20 – 20 м3/ч;
Насосы применяются для перемещения сусла, виноматериалов, мезги, осадков внутри цеха. Расчет насосов ведется с учетом тех насосов, которыми укомплектована поточная линия. Насосы, входящие в комплект поточной линии, используются на следующих технологических операциях:
· мезгонасосы – для перекачивания мезги на стекание (насос марки ПМН-28);
· насосы для сусла – для перекачивания сусла на осветление. Эти же насосы можно использовать после окончания сезона виноделия, т. е. для первой переливки, подачи виноматериалов на хранение, отгрузке виноматериалов (ВЦН-20).
Так как количество поточных линий переработки винограда по расчетам равно 2, следовательно, принимаем 2 мезгонасоса ПМН-28 и 3 насоса для перекачки сусла ВЦН-20 (1 – в запас).
4. Фильтры для фильтрации осадков
Для фильтрации осадков фильтры рассчитываются по сусловой гуще на основании их суточного количества.
Производительность вакуумного фильтра Taylo Lux-15 – 250 дал/ч.
Фильтрация сусловых осадков в объеме 15 дал, с учетом продолжительности рабочего дня 8 часов.
Расчет установок БРК-3М:
Принимаем 16 установки БРК-3М
2.3 Расчет количества емкостей
В цехах для переработки винограда могут применяться емкости для следующих технологических операций: для настоя мезги, осветления сусла, подбраживания и спиртования сусла, дображивания и хранения виноматериалов.
1. Отстойные и настойные емкости
Число отстойных и настойных емкостей определяется по формуле:
где Q – суточная производительность, дал;
1,2 – коэффициент оборачиваемости емкости;
E – объем емкости, дал;
K – коэффициент заполнения – 0,9.
2. Емкости для подбраживания, спиртования и последующего хранения
Расчет потребного количества емкостей для подбраживания, спиртования и последующего хранения ведется согласно материальному балансу на каждый виноматериал отдельно. Причем для этой операции могут использоваться уже имеющиеся емкости с коэффициентом заполнения 1, такие, закрытые отстойные емкости и др.
При таких условиях расчет ведется по формуле:
Q – количество виноматериала, поступающего на хранение, дал;
n1, n2- количество имеющихся резервуаров;
E1, E2 – вместимость имеющихся резервуаров;
E – вместимость одной емкости для хранения, дал;
K – коэффициент заполнения емкости – 1.
Вместимость одной цистерны 5000 дал.
Принимаем комплект мерников:
ВИЦ-1000, ВИЦ-250, ВМА-75.
Список использованной литературы
а) Основная литература:
1.Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности: учеб.-метод. пособие / Е. А. Сосюра [и др.] ; СтГАУ. – Ставрополь: АГРУС, 2009. – 104 с.
2. Привалова, Е. А. Технологические расчеты в бродильных производствах: учебное пособие / Е. А. Привалова. – Уфа: УГАЭС, 2009. – 79 с.
3.ЭБС Университетская библиотека ONLINE: Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и : учебной пособие. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. – 312 с.
б) Дополнительная литература
1.Зайчик, Ц. Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ Ц. Р.Зайчик.- М.: Де Ли принт, 2004.
2. Косюра, В. Т. Основы виноделия/ В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Де Ли принт, 2004.
3. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004.- 400с.: ил.
4. Фараджева Е. Д. Общая технология бродильных производств/ Е. Д. Фараджева, В. А. Федоров. – М.: Колос, 2002.
Портвейн как и многие другие напитки начал своё шествие по завоеванию мира с Пиренейского полуострова. Поскольку им длительное время владели мавры и наверняка они первыми додумались закрепить слабоалкогольный виноградный напиток крепким продуктом дистилляции. Так вот жители Пиренеев в вкратце описывают процесс производства портвейна как волшебство превращения «рубина в янтарь».
Расшифровка выглядит так:
рубин - забродивший виноградный сок,
янтарь – портвейн (напиток не имеющий ничего общего с известными брендами «777» и т.д. Так как настоящий портвейн априори не может быть дешевым из-за больших вложений составляющих и трудности производства).
В большое плавание по миру портвейн отправили британцы, после побед над испанцами попробовавшими в их портах множество различных вкусностей. Так вот привезя домой этот вкусный, сладкий, а самое главное согревающий душу и тело напиток они влюбились в него навсегда и до сих пор львиная доля рынка продажи портвейна приходится на Великобританию.
Как я делаю "портвейн"?
Покупаю черный виноград, делаю из него виноградный сок (я признаю только ручной отжим) даю ему побродить дней 15, про способы придания виноматериалу наилучшего брожения знают все виноделы и процеживаю. Дальше идет именно моё «ноу-хау», так как портвейн обязан дозревать в дубовой бочке, а таковой у меня нет и пока не предвидится, я пошел по пути «голь на выдумки хитра». Я беру стеклянные банки, вливаю в них свой виноматериал, добавляю сахар(лучше мед) по вкусу, вливаю коньяк или бренди (стараюсь брать получше так как это одно из важнейших составляющих удачного вкуса конечного продукта) и наполняю банки специально подготовленными дубовыми щепками.
Готовлю я их так: в лесу пилю ветку с дуба – желательно с дерева постарее, раскалываю поленицы на щепки, обжигаю на газу и бочка готова. После начинается самое интересное: поскольку напиток может именоваться портвейном только после нескольких лет выдержки(минимум 2-3 года) в течении этого времени периодически мы сливаем его с осадка, добавляем сахар (мед) и наблюдаем процесс изменения колера напитка. Из личного опыта могу сказать самые нетерпеливые могут продегустировать напиток и годовалой выдержки, но продукт более длительной выдержки божественно вкусен и ароматен. Процентное содержание полуфабриката таково: на литр виноматериала я добавляю 200 граммов коньяка 4-5 летней выдержки, содержание сахара довожу до приятного мне вкуса постепенно.
Закончить свой коротенький рассказ я бы хотел пожеланием тем кто решит воспользоваться моим рецептом чтобы их вино было вкусней чем моё и тостом «НА ЗДОРОВЬЕ».
