Характеристика работ . Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата, устранение мелких неполадок в его работе. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Сдача мороженого.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода используемых сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья и мороженого.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных - 4-й разряд.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Изготовитель мороженого » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция изготовителя мороженого, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.
С наступлением лета все больше и больше хочется мороженого, и мы его едим его килограммами. Кто-то не поленится и приготовит сам, а большинство отдают предпочтение фабричному мороженому.
Однако, если санитарные условия, состояние оборудования и качество сырья, используемого для производства мороженого могут существенно отличаться в разных фабриках, то технология приготовления остается примерно одинаковой.
Сейчас нас с Вами ждет впечатляющая виртуальная экскурсия на фабрику мороженого бренда «Инмарко», завод «Юнилевер Русь» (Unilever), сопровождаемая фотографиями и видеороликом.
Специалисты отдела контроля качества проводят входной контроль поступившего сырья на соответствие нормативным документам и сертификатам качества.
После одобрения сырье и в соответствии с графиком выработки того или иного вида мороженого оно со склада перемещается на фабрику (в заготовительное отделение, в цеха в глазурное отделение).
В заготовительно-пастеризационном отделении, согласно рецептуре, просеивают и смешивают в бункере сыпучие ингредиенты, в других отделениях расплавляют сливочное масло, пастеризуют молоко и затем все это смешивают в миксере.
Таким образом получается смесь для мороженого, которой еще предстоит пройти процесс гомогенизации (раздробления жировых шариков) и пастеризации (выдержка при высоких температурах с целью обеззараживания от посторонней микрофлоры).
Готовая молочная смесь для мороженого по трубопроводам поступает в танк объемом 6 тонн и созревает от 6 до 24 часов, периодически перемешиваясь.
За это время лаборатория предприятия проводит физико-химический, органолептический и микробиологический анализ смеси. Если все показатели соответствуют норме, начинается процесс производства вкусной мороженки.
Собственно, как делается мороженое?
Готовая молочная, сливочная или растительно-жирная смесь из танка, в котором созревала, по трубопроводам поступает во фризер, в котором происходит ее взбивание и насыщение пузырьками воздуха. Следующим этапом смесь мороженого дозируется в специальную тару (контейнеры, вафельные стаканчики, вафельные рожки, полиэтиленовые пакеты) 
или в случае с эскимо выдавливается порционно на металлические листы.
Порционное мягкое мороженое незамедлительно отправляется в морозильную камеру, где замораживается в течение 30-50 минут при температуре -18-20°С, и снова возвращается в то же место, где и начинало дозироваться.
Мороженое, нуждающееся в глазировании (шоколадной или ароматической глазурью) окунается в нее по выходу из камеры заморозки. Глазурь тут же застывает.
Теперь задача работающего на линии производства мороженого персонала доупаковать мороженое в красочную пленку или в разрисованную картонную упаковку и проследить за тем, чтобы на каждой упаковке отпечаталась дата и время производства порции мороженого. Готовое мороженое складывают в коробки по определенному количеству штук, не больше и не меньше.
Смотреть на этот процесс очень интересно, но вот упаковывать продукцию достаточно сложно, нужна сноровка, так как фасовка мороженого идет очень быстро.
Коробки с мороженым проходят через металлодетекторы, которые реагируют на любую металлическую примесь в продукте или коробке. Поэтому вероятность купить мороженку с проволокой очень низкая!
Далее по постоянно движущемуся конвейеру коробок отправляется в камеру закаливания. Температура там конечно очень минусовая, -30-35°С.
Во время производства мороженого отдел контроля качества обязательно отбирает арбитражные образцы мороженого во время всего процесса производства и отправляет их в такие же условия хранения, как и коробки для реализации в торговле. Это делается для того, чтобы в случае поступления претензии со стороны покупателя или торговой точки (например, жалоба на низкий вес порции, или кривое, не раз растаянное и снова замороженное мороженое и так далее) можно было проверить действительно ли такая ошибка была допущена во время производства. Зачастую это вина торговых точек, которые неправильно транспортируют и хранят мороженое.
Куда идет брак в процессе производства мороженого?
В любом производстве был, есть и будет брак. Его достаточно много во время запуска линии или во время работы оборудование дает сбой. В некоторых случаях брак утилизируют, а если он пригоден для дальнейшей переработки, его снова отправляют на пастеризацию и пускают в дальнейшее производство. Такие работы с браком проводят на любом производстве, будь то кондитерские изделия, рыба, сыры и так далее.
Кто делает мороженое (профессия)?
Вопрос достаточно сложный и неоднозначный. Для детей и сладкоежек работа на предприятии по производству мороженого вовсе предел мечтаний. Ведь можно есть мороженки сколько душе угодно!!! В учебных учреждениях выпускникам факультета пищевой промышленности выдают дипломы с квалификацией «инженер» или «технолог пищевой промышленности». Однако на предприятиях по производству мороженого очень много должностей, на которых работают те самые выпускники. Это и инженера, и технологи, и мастера, и техники или лаборанты, а также операторы.
Теперь Вы знаете, как делают мороженое на заводе, такое вкусное и нежное! Надеемся, экскурсия на фабрику мороженого Вам понравилась! А другие ответы на вопросы, касаемо мороженого, ищете на нашем сайте. А сейчас предлагаем Вашему просмотру видео производства мороженого:
Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем. Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.
1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.
2. Химические реактивы.
3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.
4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.
5. Данные записываются в журнал и сверяются.
6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.
Кратко говоря, это выглядит так.
7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.
8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.
9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.
10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.
11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.
12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.
13. Внутренности танка.
14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.
15. Цех фасовки. Заключительный этап.
16. Наше с вами мороженое до его финального вида.
17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.
18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.
19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.
20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.
21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.
22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.
23.
24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.
25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».
26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.
27. Эскимо укладывают в коробки
28. и отправляют на хранение.
29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПРОФЕССИЯ: ИЗГОТОВИТЕЛЬ МОРОЖЕНОГО ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 Издание официальное СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Министерство сельского хозяйства и Заместитель Министра образова- продовольствия Российской Федерации ния Российской Федерации Департамент пищевой, перерабаты- В.А. Болотов вающей промышленности и детского «____»__________________2000 г. питания А.М. Усачев «29» июня 2000 г. СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПРОФЕССИЯ: ИЗГОТОВИТЕЛЬ МОРОЖЕНОГО ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 Издание официальное СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Министерство сельского хозяйства и Заместитель Министра образова- продовольствия Российской Федерации ния Российской Федерации Департамент пищевой, перерабаты- вающей промышленности и детского В.А. Болотов питания «____»_________________2000 г. А.М. Усачев «29» июня 2000 г. СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ Начальное профессиональное образование Initial vocational education Профессия: Изготовитель мороженого ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 Profession: Maker of ice-cream Дата_________________2000 г. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к федеральному компоненту Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Изготовитель мороженого». Федеральный компонент Государственного образовательного стандарта начально- го профессионального образования по профессии «Изготовитель мороженого» включает документы: а) профессиональную характеристику; б) федеральный компонент содержания профессионального и специального циклов обучения. Организация обучения по профессии осуществляется в соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования (утв. 08.12.99 г.; постановление Правительства Российской Федерации № 1362). Федеральный компонент содержания общепрофессионального цикла обучения, пред- ставляется стандартом по предмету: «Экономика отрасли и предприятия», который изда- ется отдельным выпуском. При организации обучения лиц, имеющих основное общее образование и получаю- щих в образовательных учреждениях начального профессионального образования среднее (полное) общее образование, необходимо дополнительно руководствоваться документа- ми, определяющими федеральный компонент Государственного образовательного стан- дарта среднего (полного) общего образования (с учетом профиля подготовки). Профессиональная характеристика отражает содержательные параметры профес- сиональной деятельности: ее основные виды, а также их теоретические основы. В структуре федерального компонента содержания профессионального (и обще- профессионального) цикла (ов) выделены блоки учебного материала, предметные облас- ти и учебные элементы с указанием уровня их усвоения. Название учебных элементов в стандарте указывает на конкретное содержание дея- тельности, которые должен освоить выпускник в результате обучения. Соотношение тео- ретического и практического обучения при усвоении учебных элементов определяется учебно-программной документацией. Издание официальное Перепечатка воспрещена С. 3. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 Учебным элементам соответствуют определенные уровни усвоения. Стандарт начального профессионального образования предусматривает использо- вание следующих уровней: 1 уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов в данной про- фессиональной деятельности и выполнение действий с опорой (подсказкой). 2 уровень - самостоятельное выполнение по памяти типового действия. 3 уровень - продуктивное действие, т.е. создание алгоритма деятельности в нетипо- вой ситуации на основе изученных ранее типовых действий. При изложении федерального компонента принят следующий порядок: - названия блоков пишутся заглавными буквами и имеют сквозную нумерацию; - название предметных областей внутри блоков выделены прописными буквами, но- мер предметной области содержит номер блока и порядковый номер области внутри бло- ка; - для ряда учебных элементов и некоторых предметных областей выделены характе- ризующие их признаки, которые следуют после двоеточия за названием предметной об- ласти или учебного элемента; - признаки основного обобщающего учебного элемента или предметной области от- носятся ко всем входящим в них нижерасположенным учебным элементам; - для учебных элементов, после которых уровень усвоения не указан, подразумева- ется первый уровень; - уровень усвоения, отличный от первого уровня, указывается в круглых скобках непосредственно за учебным элементом или признаком и относится только к нему. Рабочие учебные планы и программы для организации обучения по профессии «Из- готовитель мороженого» разрабатываются образовательными учреждениями начального профессионального образования на основе Модели учебного плана (ОСТ 9 ПО 01.03-93), настоящего стандарта на профессию, а также примерной программной документацией, разработанной Институтом развития профессионального образования Министерства обра- зования Российской Федерации с учетом национально-региональных условий. Данный стандарт имеет межведомственный характер, распространяется на все фор- мы подготовки по профессии как в государственных, так и негосударственных образо- вательных учреждениях и имеет юридическую силу во всех регионах Российской Феде- рации. С. 4. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1. Профессия начального профессионального образования: «Изготовитель мороже- ного». Профессии, согласно Общероссийскому классификатору профессий рабочих, долж- ностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94): - Варщик глазури (3-й разряд); - Вафельщик (2-3-й разряды); - Глазировщик мороженого и сырков (2-й разряд); - Закальщик мороженого (3-й разряд); - Фризерщик (3-4-ый разряд). 2. Назначение профессии Производство мороженого и глазированных сырков на промышленном оборудова- нии. 3. Квалификация В системе непрерывного образования профессия «Изготовитель мороженого» отно- сится к 3-ей ступени квалификации. Уровень общего образования, требуемого для получения профессии - среднее (пол- ное) общее; уровень профессионального образования - начальное профессиональное об- разование. Тарификация труда по профессии «Изготовитель мороженого» осуществляется не- посредственно на предприятии в соответствии с действующей в стране системой тарифи- кации и другими нормативными актами органов по труду. Повышение квалификации «Изготовителя мороженого» осуществляется: - на специализированных курсах и в образовательных учреждениях начального про- фессионального образования - для углубления и расширения профессиональных знаний, а также получения новой профессиональной квалификации. С. 5. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 4. Содержательные параметры профессиональной деятельности Виды профессиональной деятельности Теоретические основы профессио- нальной деятельности 1 2 1. Общепрофессиональные параметры Ведение технологического про- Оборудование. цесса изготовления мороженого на Общая технология изготовления мороженицах. мороженого и полуфабрикатов для Ведение процесса пастеризации, тортов, пирожных и кексов. гомогенизации и перекачивания смеси в танки, изготовления тортов и пирожных. Ведение процессов получения Основы микробиологии, санита- мороженого с соблюдением правил рии и гигиены. безопасности труда, санитарии и ги- Биохимия молока и молочных гиены. продуктов. Охрана труда. Ведение технологического кон- Технологический и бактериоло- троля и учета при производстве мо- гический контроль, учет и отчет- роженого в соответствии с ность. ГОСТы на готовую продук- ГОСТами. цию. 2. Профессиональные параметры Профессия: «Варщик глазури» Ведение технологического про- Оборудование. цесса варки глазури. Технологический процесс варки глазури. Профессия: «Вафельщик» Ведение технологического про- Оборудование. цесса изготовления вафель. Технология изготовления ва- фельных изделий. Профессия: «Глазировщик мороженого и сырков» Ведение технологического про- Оборудование. цесса глазирования мороженого и Технология глазирования моро- сырков. женого и сырков. С. 6. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1 2 Профессия: «Закальщик мороженого» Ведение процесса закаливания Оборудование. мороженого. Технология закаливания моро- женого. Профессия: «Фризерщик» Ведение процесса фризерования Оборудование. смеси мороженого. Технологический процесс фри- зерования. 5. Специфические требования Возраст приема на работу не моложе 18 лет. Пол не регламентируется. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопока- заний Министерства здравоохранения Российской Федерации. С. 7. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА №/№ Учебные элементы и уровни их усвоения 1. ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК 1.1. Охрана труда (2) Законодательство в области охраны труда. Общие вопросы охраны труда, противопожарные мероприятия. Электробезопасность. Общие требования безопасности на территории предприятия и в производст- венных помещениях. Требования безопасности при эксплуатации тех- нологического оборудования. 1.2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены (2) Основы микробиологии. Морфология и классификация организмов. Физиология микроорганизмов и их распределение в природе. Влияние внешних условий на микроорганизмы. Микробиология молока. Микро- биология мороженого. Основы гигиены и санитарии. Сведения о санитарии и гигиене тру- да. Понятие о пище и питании. Инфекции, зоонозы и иммунитет. Гель- минтозные заболевания. Пищевые отравления и меры их предупреждения. Личная гигиена работников предприятий молочной промышленно- сти. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий молочной промышленности. Санитарные требования к технологиче- ским процессам производства мороженого, вафель и глазури. Государственный и ведомственный контроль на предприятиях мо- лочной промышленности за соблюдением санитарных норм и правил. Санитарное законодательство. 1.3. Технохимический и бактериологический контроль, учет и отчет- ность (2) 1.3.1. Стандартизация и контроль качества продукции. ГОСТы на готовую продукцию. Метрология. 1.3.2. Контрольно-измерительная аппаратура и реактивы. 1.3.3. Контроль качества сырья, поступающего на предприятие. Требования к молоку, поступающему на заводы. Методы определе- ния кислотности молока, их характеристика. Контроль содержания жи- ра в молоке. Требования к качеству молочных продуктов. Оформление документации на качество поступающих продуктов. С. 8. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1 2 1.3.4. Контроль технологического процесса производства мороженого. Требования к режимам пастеризации. Порядок контроля температу- ры, взбитости и массы мороженого в процессе фризерования. Контроль качества готового продукта. Порядок контроля сырья и выхода готовой продукции. 1.3.5. Контроль технологического процесса производства вафельной продук- ции Требования к качеству сырья и воды, порядок их контроля. Провер- ка соответствия массы и соответствия вафель требованиям ОСТа. Тре- бования к качеству готовой продукции. 1.3.6. Контроль тары, вспомогательных и упаковочных материалов, химика- тов, моющих и дезинфицирующих средств Качественное удостоверение на поступившую тару, вспомогатель- ные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирую- щие средства. Порядок контроля вспомогательных материалов. Порядок составле- ния акта на нестандартную тару и материалы. Порядок отбора проб. 1.3.7. Учет и отчетность Учет отгрузки и реализации мороженого. Учет расхода основных и вспомогательных материалов и химикатов. Учет брака. 1.4. Биохимия молока и молочных продуктов (2) 1.4.1. Состав молока и его физико-химические свойства Реакция свежевыдоенного молока. Изменение состава и свойства молока в течение периода лактации. 1.4.2. Биохимические и физико-химические процессы, происходящие при об- работке молока Охлаждение свежевыдоенного молока. Нагревание молока, его пас- теризация. Консервирование молока. Изменение физико-химических свойств молока при механическом воздействии на него. С.9. ОСТ 9 ПО 02.34.8-2000 1 2 1.4.3. Физические и теплофизические свойства смесей и мороженого Плотность молочных, сливочных и пломбирных смесей мороженого. Взбитость и объемная масса мороженого. Теплоемкость смесей, коэффициент теплопроводности, вязкость. Дисперсность жировой и воздушной фаз мороженого. Сопротивляемость мороженого таянию. Количество вымороженой воды в мороженом. 1.4.4. Требования к качеству вспомогательных материалов 1.5. Общая технология производства мороженого (2) 1.5.1. Технологический подход к изготовлению мороженого и полуфабрика- тов для тортов, пирожных и кексов Последовательность технологического процесса. Особенности приготовления смесей мороженого с наполнителями. Приготовление наполнителей для мороженого. Классификация мо- роженного с наполнителями. Основные виды мороженого. Изготовление полуфабрикатов для оформления тортов, пирожных и кексов из мороженого. Виды полуфабрикатов. Характеристика сырья для полуфабрикатов. Технологические операции, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Приготовление желе. Фасование, упаковывание, хранение и транспортирование мороже- ного. Весовое и фасованное мороженое. Виды фасованного морожено- го. Потребительская транспортная тара. Способы упаковки. Температу- ра и сроки хранения мороженого. Контроль качества продукции в про- цессе хранения. Транспортировка мороженого. Ведение технологиче- ских журналов. 1.6. Общее оборудование для приготовления мороженого (2) 1.6.1. Оборудование для приготовления мороженого Оборудование для приготовлений смесей мороженого. Назначение, устройство, принцип работы; неисправности, причины и способы их устранения. 2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК 2.1. Технология производства мороженого (2) Профессия: «Варщик глазури» 2.1.1. Изготовление глазури Изготовление глазури для мороженого. Разновидности мороженого в глазури. Подготовка сырья. Способы нанесения глазури на мороже- ное. Режим глазирования. Требования отраслевого стандарта к качеству глазури. Пороки глазури.
Однажды авторам «Странствия» очень захотелось мороженого, а в магазин идти было лень. Поэтому мы решили заморозить молоко в морозилке. Через несколько часов мы достали лакомство, но это было не мороженое, а просто кусок льда.
За разъяснениями, почему у нас не получилось заветное лакомство, мы отправились на Ногинский хладокомбинат. Здесь нам пообещали раскрыть все секреты производства настоящего мороженого.
Начнем наше знакомство с фабрикой мороженого с вафельного цеха. Тут делают стаканчики, рожки и брикеты, которые потом заполняются сладким лакомством.
Огромные листы вручную нарезаются, складываются в коробки.
Дети с удовольствием лопают горячие ароматные вафли.
Формочки для выпечки вафельных стаканчиков:
Готовые стаканчики
а это для выпечки рожков:
Коробки с вафлями отправляются в следующий цех для воссоединения с мороженым. Везде на заводе контроль. Вот тут автоматический датчик подсчитывает количество коробок, которые проехали мимо. Для пущего контроля установлена камера.
Раньше на заводе никакого особого контроля не было. Сотрудники набирали мороженого домой. Был случай, когда стащили всю сгущенку и покупатели удивлялись – в мороженом явно чего-то не хватает.
Но недавно у завода появился новый владелец. Первым нововведением стала установка камер слежения и новой системы контроля. Теперь сотрудникам запрещено забирать мороженое домой – только покупать.
Итак, из чего делают мороженое? Основу мороженого составляют пять ингредиентов: вода, сгущенка, сливки, молоко и сахар.
Все составные части в нужных пропорциях заливаются в огромную ванну.
Внутри каждой ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов. Необходимо, чтобы от сухого молока или какао не осталось ни одного комочка.
Здесь смесь… нагревают до температуры 80 градусов. Зачем, ведь это не суп какой-нибудь?
Все дело в том, что при такой температуре погибают бактерии, этот процесс называется пастеризация. Делается это для того, чтобы мороженое дольше не портилось.
Один мальчишка попросил попробовать получившуюся смесь. Ему налили стаканчик. Он отпил и тут же выплюнул с криком: «какая гадость это ваше мороженое». Из воды, молока, сгущенки, сливок и сахара получается очень приторная смесь, которую просто невозможно есть. Но как этот несъедобный полуфабрикат превращается в пломбирную вкуснятину?
Откроем вам самый главный секрет производства мороженого. На самом деле всеми любимое лакомство готовят из… воздуха. Концентрированную смесь насыщают кислородом, она становится воздушной и совсем не приторной. И вуаля – мороженое готово! На самом деле, производство мороженого – весьма выгодное дело, ведь основной его ингредиент – воздух – абсолютно бесплатен. Зато, в отличие от тортов и пирожных, это лакомство получается низкокалорийным.
Кроме насыщения кислородом нам еще нужно нашу смесь заморозить. Остывшее после пастеризации будущее мороженое отправляется на новую процедуру – в трубы-холодильники.
Теперь мороженое нужно как можно скорее заморозить. Почему тут важна спешка?
А попробуйте заморозить в морозилке молоко? Получится мороженое? Нет, просто кусок молочного льда. Почему? При долгой заморозке образуется лед. Если смесь охладить резко, то вода не успеет превратиться в большие кристаллы и мороженое станет мягким. Вот почему у нас не получилось нормального мороженого дома.
Обычный холодильник не имеет функции моментальной заморозки. Поэтому на хладокомбинате используется хитрая установка. Большая труба с мороженым окружена мелкими трубами, которые содержат жидкий азот. (на фотке под крышкой трубы с азотом опутывают контейнер с лакомством).
После такого резкого охлаждения уже можно спокойно замораживать смесь дальше – льда уже не будет.
Производство мороженого – дело сезонное. Летом огромный спрос, на складах ничего не залеживается, хладокомбинат работает на полную мощность. По мере уменьшения спроса уменьшается и производственная мощность. Зимой производство, вообще, закрывается. А зарабатывает завод на сдаче холодильных камер в аренду. Здесь хранят рыбу, мясо и другие продукты, требующие заморозки.
Мы побывали в одной из морозильных камер. Тут минус 30 градусов. Бррррр….
С потолка грозно свисают сосульки. Начинает отчаянно замерзать привыкший к московскому жаркому лету нос.
Сотрудник обязательно проверяет, чтобы никто не остался внутри, и только потом закрывает массивную дверь в царство холода.
А мы переходим в самый главный цех. Это последний этап.
Вафельный стаканчик, наконец-то, встречается с вкусным наполнителем
И получается крем-брюле в стаканчике.
Отходы не пропадают, идут на корм животным. Например, медведи из московского зоопарка просто обожают мороженое!
Вкус у свежего мороженого с конвейера потрясающий. Не сравнить с магазинным. Я не люблю стаканчики, обычно они похоже на бумагу, а здесь с удовольствием слопала аж две штуки – еще немного теплые свежие вафли приятно хрустят, а само мороженое тает во рту.
А еще на фабрике делают торты. Это тоже мороженое, настоящий пломбир:
Берется круглая пломбирная основа:
И вручную с помощью горячего ножа вырезается фигурка. Технология похожа на изготовление ледовых скульптур.
Репортаж сделан на Ногинском хладокомбинате.
Спасибо «Промтуру» за интересную экскурсию!
