Многие начинающие предприниматели заинтересованы вопросом открытия собственной сыроварни.
Прежде чем решить, стоит ли заниматься данным видом бизнеса, стоит узнать, что для этого потребуется, и какая выгода будет получена. Подробная информация также поможет тем, кто уже приступил к организации производства и желает сделать его прибыльным.
Анализ рынка и конкурентов
Анализ рынка является важным шагом при планировании любой деятельности, помогая определить круг потенциальных покупателей. Необходимо выполнить исследование потребительских предпочтений в районе организации бизнеса. Выполнение анализа цен позволит установить наиболее оптимальную ценовую политику.
Согласно статистике, лидерами на рынке являются твердые сыры. Однако стоит учитывать, что процесс их производства требует значительных временных затрат на созревание.
Минимум времени требуется для изготовления сливочных и чайных сыров, которые пользуются небольшим спросом.
При открытии сыроварни премиум-сегмента стоит учитывать, что прибыль будет получена не скоро, так как на производство элитных сортов уходит более одного года. По этой причине таким изготовлением занимаются компании, которые на протяжении длительного времени работают в данной сфере и хорошо себя зарекомендовали.
С ведущими производителями достаточно сложно конкурировать. По этой причине следует продумать бизнес-план до мелочей и определить важные конкурентные преимущества.
Производственный план
Выбор оборудования и помещения зависит от ассортимента, который будет выпускаться . Дабы определиться, стоит внимательно ознакомиться с рецептурами, а также технологическими инструкциями по изготовлению. От этого будет зависеть производственная схема. В процессе выбора стоит обратить внимание, чтобы оборудование имело возможности, отвечающие требованиям по производству.
Сыроварня должна автоматизировать такие процессы, как подготовка молока к свертыванию, изготовление зерен сыра, а также их последующая формовка и прессование.
Для созревания и хранения продукта потребуется поддержка в помещении определенного температурного режима и уровня влажности. Чтобы облегчить процесс, стоит установить помимо основной техники холодильные камеры.
От выбора оборудования будет зависеть, насколько качественным будет предлагаемый клиентам продукт. Это окажет существенное влияние на спрос. Качественные товары в данном сегменте рынка смогут поддерживать свою конкурентоспособность. При покупке техники стоит заключить договор с поставщиком на ее обслуживание после продажи, что обеспечит быстрое устранение поломок, которые могут возникнуть в неподходящий момент.
Финансовый план
Точный финансовый расчет можно составить только после того, как будет определено, какое здание нужно соорудить, какое купить оборудование и т. д. Однако предпринимателю желательно ознакомиться с примерными данными, чтобы знать, какая сумма может потребоваться, и когда окупится бизнес.
Перед открытием стоит предусмотреть следующие расходы на помещения и оборудование:
- Строительство мини-сыроварни: от 2 млн. рублей.
- Строительство склада: от 1,5 млн. рублей.
- Покупка оборудования: от 1 млн. рублей.
В результате придется потратить минимум 4,5 млн. рублей для обеспечения производства . Стоит учитывать, что помещения можно арендовать, вложив намного меньше средств.
Дополнительными затратами будут:
- Создание отопительной системы: 10 тыс. рублей.
- Обеспечение электричеством: 15 тыс. рублей.
- Заработная плата персоналу (технолог и 2 помощника): 160 тыс. рублей.
- Дополнительные расходы: 100 тыс. рублей.
- Для производства сыра потребуется 10 литров молока на 1 кг продукта.
В итоге предпринимателю придется вложить около 5.5 млн. рублей . Ежемесячно можно получать прибыль от 200 тысяч . В результате окупаемость наступит в течение 1-2 лет . Однако стоит учитывать, что продажи будут начаты не сразу, так как на дозревание сыра потребуется много времени.
Интересная информация о данной сфере деятельности представлена на следующем видео:
Организационный план
При правильной организации бизнес станет рентабельным за короткие сроки. Для этого следует придерживаться такой последовательности действий:
- Составление бизнес-плана . С его помощью можно определить цель создания и важные моменты осуществления деятельности. Это позволит неплохо сэкономить при покупке оборудования и сырья.
- Оформление предприятия . Предпринимателю потребуется получить разрешительную документацию в налоговых органах. В обязательном порядке понадобится получение лицензии на производство продукта питания.
- Выбор места для производства . Необходимо предусмотреть удобное расположение цеха, чтобы не возникали проблемы с транспортировкой и доставкой.
- Строительство помещений или аренда . Предпринимателю стоит просчитать, какой из вариантов в итоге будет для него более выгодным.
- Закупка оборудования . Для этого стоит выбирать надежных поставщиков и внимательно изучать технические характеристики. Оборудование должно отвечать всем требования производства.
- Закупка молока и запуск производственного процесса .
Важным этапом также является подбор персонала и его обучение. Для работы с оборудованием необходимо привлечение технолога с большим опытом работы. Его заработная плата составит около 100 тыс. рублей, однако эта сумма будет окупаться, так как продукция получит высокое качество.
Также необходимо привлечь двух помощников технолога, зарплата которых должна составлять около 30 тыс. рублей. Более трех человек потребуется, если предприниматель решит расширить производство.
Маркетинговый план
Стоит уделить максимум внимания вопросам сбыта товаров. Продукция не должна долго ожидать покупателя, поэтому может потребоваться нанять менеджера. Он должен быть следить за транспортировкой товара, работать с постоянными покупателями и искать новых.
Потенциальными каналами сбыта могут стать:
- продуктовые магазины;
- молочные магазины;
- торговые сети;
- рестораны и кафе.
Эти заведения есть в практически каждом небольшом населенном пункте. Для транспортировки потребуется иметь подходящий по габаритам и грузоподъемности автомобиль, который дополнительно снабжен рефрижератором. При его приобретении или аренде стоит обращать внимание на качество, мощность и производительность холодильного оборудования.
Анализ рисков
Открытие сыроварни при правильной организации имеет минимальные риски. Существенным минусом является большой срок окупаемости. Однако после запуска продаж предприниматель начнет получать стабильный доход.
Насколько рискованным будет этот бизнес, зависит от того, насколько правильным будет производство и хранение сыра. Для этого необходимо соблюдать рецептуру и условия приготовления. При неправильном проведении всех действий продукция попросту будет испорчена.
Проблем с земельным участком и зданием возникнуть не должно, за исключением тех случаев, когда они находятся в зоне стихийных бедствий, что маловероятно. В итоге, бизнес окупится не позднее двух лет и будет приносить владельцу хорошую прибыль.
Для того чтобы открыть успешное предприятие по производству сыра, необязательно строить большие производственные помещения и вкладывать десятки миллионов рублей. Возможности современного оборудования позволяют открыть мини-сыроварню под ключ на минимальных площадях и с минимальными инвестициями, не превышающими и одного миллиона рублей. Возьмем, к примеру, Италию. Большинство сыроваренных предприятий в Италии представляют собой небольшие фермерские комплексы, где содержится свой скот в количестве до 100 голов, мини-сыроваренный цех и магазинчик при производстве.
Производство сыра выгодно открывать тем, у кого уже имеется собственное фермерское хозяйство по содержанию КРС молочного направления. Получается, что мы открываем переработку собственного молока, соответственно, будем получать и более конкурентную конечную продукцию, в данном случае, сыр.
Хотя открыть мини-сыроварню можно и начинающим предпринимателям, не владеющим собственной фермой. Главной задачей будет найти недорогое сырье: молоко. Необходимый объем ежедневной поставки составляет всего 500 — 1500 литров в сутки. Такой объем могут предоставить одно – два фермерских хозяйства вашего региона.
Начинаем со сбыта…
Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции. Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить. Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:
- оптовые перекупщики;
- через собственный магазинчик;
- через продовольственные рынки;
- выездная торговля с автолавки;
- через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
- через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
- поставка в столовые, кафе и рестораны.
Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.
Регистрация бизнеса
Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо. Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель. В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.
Помещение
Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве или арендовать отдельное помещение, аренда которого в месяц будет стоить около 30-50 тыс. рублей. Оборудование для мини-сыроварни достаточно компактное по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см.
Основные требования к помещению: наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации. В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам: наличие естественного освещения (никаких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие средств противопожарной безопасности – огнетушителей и пожарных щитов. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 2,5 м, а остальная часть — окрашена нетоксичной краской.
Оборудование для сыроварни
Комплектация любой сыроварни состоит из основного и вспомогательного оборудования. Основное оборудование – это емкость из нержавеющей стали, объемом от 50 литров. Емкость может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара. Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной водопроводной воды. К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и т. д.
Лучшими поставщиками оборудования для сыроварен являются итальянские производители. Например, компания Sfoggiatech поставляет мини-сыроварни под ключ для производства полутвердого сыра. Можно приобрести комплект на 120 литров и 360 литров. В мини-сыроварне на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров — до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть и козьим, и коровьим, и овечьим, и т.д. Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.
В России также есть хорошие производители сыроварен. Например, компания ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Они производят сыроварни под брендом «Cheese-Master 150». Качество их оборудования находится на достаточно высоком уровне, а цены – значительно дешевле итальянских аналогов.
Так, сыроварня производительностью от 70 до 1000 литров молока в день, обойдется в сумму от 150 тыс. рублей. Из 100 литров молока на данном оборудовании можно получить:
- 7-9 кг твердого сыра;
- 5-6 кг сметаны (жирность 20%);
- 13-15 кг мягкого сыра;
- 6-7 кг сметаны (жирность 20%);
- 100 л разнообразных питьевых продуктов: кефир и снежок, йогурт и ряженка, варенец и айран, тан и т.д.
Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки.
Капитальные вложения:
- покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
- подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
- обучение персонала – 30 тыс. руб.;
- организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
- прочие расходы – 50 тыс. руб.
ИТОГО: 630 тыс. руб.
Постоянные ежемесячные расходы:
- аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
- заработная плата + страховые отчисления (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
- коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
- реклама – 20 тыс. руб.;
- прочие расходы – 50 тыс. руб.
ИТОГО: 210 тыс. руб.
- объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
- отпускная цена 1 кг – 200 руб.;
- стоимость сырья в 1 кг – 35% или 70 рублей;
- ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырье) – 286 000 руб.
Отсюда, прибыль до налогообложения составит: 286 000 – 210 000 (постоянные расходы) = 76 000 руб. Из данной суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64 600 рублей. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции, наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.
Фото @djedj, pixabay.com
Сыр относится к тому виду продуктов, которые называются вечными. Открывать дело, связанное с такими вневременными вещами, как сыр или, скажем, кофе, выгодно всегда: только вот , а сыроварни - не настолько. Почему бы, в таком случае, не заняться производством сыра?
Насколько это сложно?
Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц - Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.
Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.
Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом - уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.
Для начала: история успеха
Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.
@cheeseconnection
«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально - построили свою сыроварню.
Мы пошли собственным путем - нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.
@cheeseconnection
Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.
Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр ».
Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?
Регистрация
Фото @rawpixel, pixabay.com
Сначала вы должны зарегистрировать . Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства - вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.
Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.
Если нужно дополнительное финансирование, а также если , вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими - как ИП.
Помещение
Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.
Требования к помещению
В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.
Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях - это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.
Оборудование для производства сыра
Фото @corinnabarbara, pixabay.com
Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.
- Ванна для пастеризации (нагревающаяся различными способами емкость: сырье нарезается, перемешивается, так формируется сырное зерно);
- Стеллажи
(для хранения и дозревания);
- Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие - для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);
- Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);
- Камеры для созревания , если производятся твердые сыры.
Сырье
Фото @photosforyou, pixabay.com
Собственно, основной момент для вас - это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.
Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.
Персонал
Фото @hfossmark, pixabay.com
Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.
Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.
Из чего вообще будет состоять ваш продукт?
Ингридиенты
Основным является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.
Фото @free-photos, pixabay.com
Выбор сгущающего вещества зависит от типа желаемого сыра. Для кисломолочных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется сычужный фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.
В зависимости от сыра могут добавляться ароматизаторы. Некоторые общие ингредиенты уже включают травы, специи, острые и сладкие перцы и хрен.
Бактериальные культуры
Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а их основным элементом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.
Фото @VMonte13, pixabay.com
Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления сыра. Метаболизм исходных культур способствует желательным вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост вредных организмов и патогенов. Типичные начальные бактерии включают Lactococcus lactis subsp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus .
Дополнительные культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавляемые во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или Propionibacterium freudenreichii в швейцарском сыре.
Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.
Виды сыров
1. Твердые
Фото @ritae, pixabay.com
Это сыры с плотной консистенцией. Они наиболее распространены во многих странах, включая Россию.
К ним относятся: Пекорино, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Фризиен, Раклетт, Пармезан, Романо, Грано-Падано, Лейден.
Приготовить твердый домашний сыр не так сложно, и для этого требуются не самые замысловатые ингридиенты: литр свежего молока, 1 кг жирного творога, 1ч. ложка соды, соль, 2 яйца и 100 грамм сливочного масла.
2. Полутвердые
Фото @redlidike, pixabay.com
Здесь консистенция больше сливочная, и такие сыры покрыты коркой, например, в виде плесени.
К ним относятся: Гауда, Голландский, Эдам, Костромской, Эстонский и другие. К ним же причисляются, так называемые, «голубые» сорта, такие как Горгондзола, Дорблю, Стилтон, Рокфор, и другие.
Твердый сыр, кстати, не может содержать плесень, так как их росту препятствует технология приготовления.
3. Мягкие
Фото @skitterphoto, pixabay.com
Именно те виды, о которых вы, вероятно, подумали, с мягкой консистенцией - творожной или сливочной. Они подразделяются на свежие, не обладающие корочкой, и те, что содержат ее.
К ним относятся: Фета, Рикотта, Бри, Пикодон, Кроттен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Моцарелла, Бончестер, Маруаль (Марой), Ромадур, Дорогобужский, Мон-д’Ор, и другие.
4. Плавленые
Это отличающаяся от всех вышеперечисленных группа сыров, так как после производства их плавят или коптят. По консистенции они напоминают мягкие, но все равно очень от них отличаются.
Как происходит процесс создания
Безусловно, у каждого вида сыра есть свои особенности при приготовлении. Но весь процесс производства сыра можно разделить на несколько этапов. Условно, конечно:
1. Пастеризация
Молоко нагревается при очень высокой температуре. При создании Гауды, например, молоко пастеризовано при температуре +72°C.
2. Закачивание молока в сыроизготовитель.
3. Сквашивание;
Добавление в молоко сычужного фермента, закваски и перемешивание полученной массы.
4. Разделение
Жидкость, называемая сывороткой, отделяется от плотной массы, и при необходимости в сырную массу добавляются пряности и специи, что определяет вкус и запах будущего сыра.
5. Формовка
Этап заключается в выкладывании сырной массы в специальный формы и прессовании. Нужно иметь в виду, что не все виды сыра должны проходить через этот этап.
6. Либо соление, либо помещение сыра в специальную ванну с соляным раствором.
7. Дозревание
Сыр переносят в специальный погреб, в специальные стеллажи, и ухаживают за ним, как за цветком. Моют, чистят, при необходимости добавляют специи и совершают многие другие действия, в зависимости от вида сыра.
8. Хранение и продажа
Правила производства сыра, закрепленные законами РФ
@maltese_cheese_product
Все изготовленные сыры должны соответствовать ГОСТу. Для полутвердых сыров, например, действует ГОСТ Р 52972-2008, где по каждому виду подробно прописаны все требования. Требования к Швейцарскому сыру выглядят так:
Форма - Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей.
Длина - не указана
Ширина - не указана.
Высота - От 12 до 18 включительно.
Диаметр - От 65 до 80 включительно.
Масса - От 40,0 до 90,0 кг включительно.
Сколько стоит открыть сыроварню
Невозможно назвать точную или хотя бы приблизительную сумму, во сколько вам может обойтись своя сыроварня: бизнес-планы разные для мини-сыроваре, заводов и производств среднего размера. Но вот один из них, четко прописанный по всем параметрам, и выложенный на сайте openbusiness.ru.
Фото @publicdomainpictures, pixabay.com
Это план сыроварни в городе Самара (с населением более 1 миллиона человек), планирующей производить мягкие и полутвердые сыры. Уровень стартовых вложений оценивается как небольшой, и составляет 840 тысяч рублей.
Вложения:
1. Ремонт помещения цеха и магазина - 200 000
2. Комплект производственного оборудования - 200 000
3. Торговое оборудование - 150 000
4. Разработка рецептуры - 20 000
5. Обучение работников - 20 000
6. Прочие расходы -50 000
7. Оборотные средства - 100 000
8. Товарное наполнение магазина - 100 000
Итого: 840 000 руб.
Финансовый план (суммы в месяц в руб.):
3. Коммунальные платежи - 9 000
4. Амортизация - 1 700
5. Коммерческие расходы - 10 000
6. Управленческие расходы - 4 000
7. Расходы на транспортировку и ГСМ 15 000
Итого: 94 700 руб.
Фото @hans, pixabay.com
Организационный план:
1. Бухгалтер
Оклад: 20 000 / ФОТ: 20 000 руб.
2. Рабочий сыроварни
Оклад: 32 000 / ФОТ: 64 000 руб.
3. Продавец-консультант
Оклад: 22 000 / ФОТ: 66 000
Итого: 150 000 руб.
Социальные отчисления: 45 000 руб.
Итого с отчислениями: 195 000 руб.
Как продавать?
Вы открыли сыроварню, уложились в намеченную сумму вложений, наладили производство и взяли на работу идеальных сотрудников. Но что делать дальше и как понять, что бизнес рентабельный? Другими словами: где деньги?
Фото @HNBS, pixabay.com
Вы все сделали неправильно, если этот вопрос возник только после того, как вы уже все организовали: это первое, о чем вы должны были позаботиться.
Самый идеальный для вас вариант - это собственный магазинчик, где будет продаваться ваша продукция. Есть свои проблемы: вопрос № 1, производите ли вы достаточно продукции, чтобы содержать собственный магазинчик и вопрос № 2 - это хватит ли у вас терпения и финансов для того чтобы раскрутиться.
Если не этот путь, то тогда можно поставлять продукцию в кофейни и рестораны, продавать оптом закупщикам, продавать сыры на рынках и заключить договоры с городскими супермаркетами.
Сыры относятся к продуктам, которые сочетают в себе огромное количество полезных свойств и, одновременно, обладают прекрасными вкусовыми качествами. В нашей стране из потребления сыра не делают культа, как, например, в той же Франции. Но, тем не менее, этот продукт пользуется большой популярностью у всех социальных слоев населения. Технология изготовления различных сыров довольно сложна и требует знания многих неочевидных нюансов, поэтому не каждый предприниматель решится строить бизнес в данной сфере. Однако частная сыроварня, которую можно открыть в небольшом российском городе, вполне может принести своему владельцу существенную прибыль. Конечно, если он максимально ответственно подойдет к ее организации. В этом нелегком деле начинающему предпринимателю поможет бизнес-план сыроварни с расчетами, разработанный с учетом специфики организации подобного бизнеса в провинциальном городе.
На открытие небольшого завода по производству сыра понадобится сумма в размере 800 000 рублей. Это относительно небольшие деньги, и их можно взять в кредит под разумные проценты, или «разбить кубышку» собственных сбережений бизнесмена.
Краткое описание концепции
Для открытия собственной сыроварни, пример бизнес-плана которой здесь представлен, нужно, в первую очередь, определиться с организационно-правовой формой бизнеса. Так как масштабы производства сыра будут относительно небольшими (не промышленными), то оформлять ООО, как минимум, нерационально. Соответственно, ИП на упрощенной системе налогообложения станет лучшим выбором для данного типа бизнеса. Налоговая ставка в УСН весьма приемлемая и составляет 15% от разницы между доходами и расходами за отчетный период. Немаловажным преимуществом ИП на УСН являются «дружелюбные» налоговые декларации, для заполнения которых даже не нужно нанимать профессионального бухгалтера. В крайнем случае, бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг. Регистрируя сыроварню в отделении ФНС, следует правильно выбрать коды ОКВЭД. Подойдут следующие:
- 10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».
- 10.51.2 «Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей».
- 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».
В этом бизнес-плане описана малая ремесленная сыроварня, которая не рассчитана на промышленное производство. Однако ее продукция будет выделяться эксклюзивностью, а ее объемы вполне удовлетворят потребности населения небольшого российского города. На данном типе сыроварни планируется изготовлять мягкие и полутвердые традиционные европейские сорта сыров, такие как:
- Качотта оригинальная.
- Качотта с розмарином.
- Валансе.
- Кротин.
- Рикотта и некоторые другие.
Главным ингредиентом для производства вышеперечисленных сыров будет служить коровье и козье молоко. Также впоследствии можно будет поэкспериментировать с рецептурой, добавляя в состав различные пряности и дополнительные составляющие.
Сколько нужно вложить в открытие
Как уже было сказано выше, первоначальные затраты на открытие сыроварни составят 800 тысяч рублей. На что пойдут эти деньги, описано в нижеследующей таблице:
Вышеприведенные расчеты показывают, что оборудование для сыроварни – самая важная статья расходов, а именно – половина первоначальных вложений. Как показывает практика, лучшие мини-сыроварни производятся в Италии. Конечно же, есть достойные образцы и от отечественных производителей, но итальянская мини-сыроварня и прослужит дольше, и качество сыра будет на порядок выше. Естественно, стоимость импортного оборудования так же существенно выше, но в данном бизнес-плане учитывается закупка именно итальянской мини-сыроварни, максимальной производительностью до 100 килограммов сыра в сутки. Оставшаяся половина начальных финансовых вложений пойдет на ремонт и обустройство цеха, а также на рекламу, обучение персонала и оформление документации.
Маркетинговый план
Маркетинговый план, который поможет скорейшему выходу продукции сыроварни на «широкий» рынок, прост и незамысловат. Он включает в себя следующие составляющие:
- Создание узнаваемого бренда, разработка этикеток и упаковки, грамотный нейминг продукции.
- Налаживание непосредственных контактов с оптовыми покупателями и предложение своей продукции крупным розничным сетям.
- Разработка сайта-визитки с минимумом необходимой информации о продукции сыроварни.
- Периодическая реклама продукции в печатных СМИ города.
В первый год работы сыроварня не будет работать на полную мощность, и ежедневный объем производимого сыра не превысит 50 килограммов. При пятидневной рабочей неделе и средней отпускной стоимости килограмма сыра в 500 рублей, ежемесячная выручка частной сыроварни составит порядка полумиллиона рублей. Если продукция будет пользоваться большим спросом, то объемы производства всегда можно повысить – благо, соответствующий «запас» у оборудования имеется.
Производственный план
Для размещения сыроварни следует арендовать небольшое производственное помещение общей площадью не более 30 кв. метров. Часть его следует отгородить и разместить там холодильные установки для хранения сыра, а на оставшейся площади свободно разместится, собственно, сама мини-сыроварня итальянского производства.
Пристальное внимание следует уделить безукоризненному соблюдению правил пожарной безопасности и норм СанПиН. В сыроварне нужно организовать хорошую систему вентиляции, а также планово проводить полную дезинфекцию помещения. Прежде чем запускать производство, следует тщательно проверить состояние электропроводки и других коммуникаций.
Самый приемлемый график работы сыроварни выглядит так:
- Понедельник-пятница: с 09.00 до 18.00
- Суббота-воскресенье: выходные дни.
Со списком работников сыроварни и примерным размером их заработной платы можно ознакомиться в следующей таблице:
| № | Должность | Кол-во чел. | Оклад, руб. | Ежемесячный фонд оплаты, руб. | Оплата в год, руб. |
| 1 | Администратор | 1 | 20 000 | 20 000 | 240 000 |
| 2 | Технолог производства | 1 | 25 000 | 25 000 | 300 000 |
| 3 | Рабочий сыроварни | 2 | 15 000 | 30 000 | 360 000 |
| 4 | Грузчик | 2 | 10 000 | 20 000 | 240 000 |
| 5 | Уборщица | 1 | 8000 | 8000 | 96 000 |
| ИТОГО | 103 000 | 1 236 000 | |||
Расчеты доходов и расходов
В данном разделе можно ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение работоспособности сыроварни и расчетом потенциальной прибыли от данного вида бизнеса. Первая таблица посвящена обзору текущих расходов сыроварни:
Доходность сыроварни, открытой в провинциальном городе, отражена в следующей таблице:
Как показывают предварительные расчеты, частная ремесленная сыроварня является довольно прибыльным видом бизнеса. Даже в маленьком российском городе ее потенциальная чистая прибыль за один год работы может составить порядка 1,8 миллиона рублей. Соответственно, ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 рублей. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для подобного вида бизнеса. Зато изначальные вложения в открытие сыроваренного производства окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.
Возможные риски
Производство продуктов питания априори является рискованным и «нервным» видом предпринимательской деятельности. Мини-сыроварня не исключение, и ее открытие также сопряжено с определенными рисками, которые необходимо учитывать на всех этапах развития бизнеса. Впрочем, строгий контроль качества и хорошее оборудование могут нивелировать негативное влияние большинства потенциальных рисков. Примерный их перечень представлен ниже:
- Длительный процесс создания и доработки рецептуры сыров, сложная процедура выработки ТУ и согласования новых рецептов с Роспотребнадзором. Все вышеперечисленное может серьезно истощить финансовые ресурсы предпринимателя.
- Качество сыров зависит от молока, а качество молока зависит от времени года (так как питание у коров различается). Соответственно, в разное время года нужно закупать молоко от разных поставщиков.
- Повышение тарифов на оплату коммунальных услуг, что может негативно сказаться на финансовой стабильности сыроварни.
- Снижение интереса потенциальных покупателей к продукции сыроварни и, как следствие, падение уровня продаж.
Подводя черту под вышесказанным, стоит отметить, что для успеха сыроварни крайне важна полная самоотдача предпринимателя. Сыр, который будет там производиться, предпринимателю должно быть не стыдно поставить на собственный стол. Только в этом случае бизнес имеет высокий шанс на процветание и хорошую прибыль.
Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.
Первый шаг
Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.
Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:
- Регистрация и другая документация.
- Определение ассортимента и потребностей рынка.
- Подбор оборудования.
- Подбор поставщиков сырья.
- Подбор персонала.
- Формирование финансовых расчетов.
- Сбыт и реклама.
Регистрация и прочая документация
Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.
Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.
Исследование рынка
Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.
Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.
Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.
Сыры бывают таких сортов:
- сычужных;
- твердых;
- мягких;
- рассольных;
- кисломолочных;
- сывороточных;
- копченых
- с плесенью Penicillium.
Помещение
Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.
Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:
- естественное освещение;
- металлическая или пластиковая мебель;
- стены выложены кафелем;
- оборудование противопожарной безопасности.
Оборудование для производства сыров
Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.
Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.
Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:
- стеллажи;
- фильтры для молока;
- охладители;
- камеры созревания;
- пресс-столы;
- формы для сыра;
- несколько рассольных бассейнов и т. д.
Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.
К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.
Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:
- 5 кг сметаны (жирность 20%);
- 13 кг мягкого сыра;
- 7 кг твердого сыра;
- 100 л питьевых продуктов.
Выбираем сырье
Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:
- закупка в частных хозяйствах;
- закупка в фермерских хозяйствах;
- содержание собственного стада.
Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.
Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.
Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.
Технология приготовления
Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:
- подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
- формирование и созревание сыра;
- упаковка и реализация.
Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.
Приготовление сулугуни
Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.
Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.
Приготовление плавленых сырков
Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.
Приготовление мягких сыров
Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.
Производство элитных сортов
Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.
К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.
Персонал
На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.
В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.
Варианты сбыта
Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:
- поставка в заведения общепита;
- в мелкие торговые сети внутри города;
- поставки оптом в розничные магазины;
- сбыт оптовым перекупщикам;
- торговля с автолавки на выезде;
- сбыт на рынках;
- продажа через фирменный небольшой магазин.
Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.
Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.
Расчеты производства
Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):
- линия производства с доставкой и монтажом – 300;
- ремонт помещения – 200;
- обучение работников – 30;
- регистрация и прочие расходы – 100.
Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.
Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):
- реклама – 20;
- коммунальные расходы – 30;
- заработная плата на 4 человек – 80;
- аренда – 30;
- другие расходы – 50.
Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.
В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.
Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по
